大豆的作用与功效 [大豆简介]

大豆简介

1.1 大豆基本概念

1.1.1 大豆简介

1.1.2 大豆种植历史及地区

(一)概况大豆[soybean，soyabean，学名Glycin max (L．) Merr]为双子叶植物纲豆

科大豆属一年生草本植物。原产中国，其祖先野生大豆 (Glycine soja Sied．Et Zucc)

在中国分布很广。左氏春秋(公元前239年) 《审时篇》中有“得时之菽，长茎而短足，

其荚二七以为簇”之记载；诗经小雅中也有“中原有菽，庶民采之”的记述。菽即大

豆，是中国古老农作物“五谷”之一。

(二)20世纪90年代中期，全世界大豆总产量约 1.5亿t，美国产量最高，约占全世界

总产量的一半以上。在中国从20世纪50年代以后，逐年下降，80年代中期逐步回升，

至1998年，种植面积约850万hm2，总产量为515万t，全国每公顷平均单产为1 782kg，

总产量约占全世界总产量1／10，居第二位。其次为巴西、阿根廷等国。大豆于唐代(7

世纪)传人日本，17世纪传人欧洲，1804年传至美国，直到30年代以后在美国才有大

的发展。在中国大豆产地可区划为北方春作大豆区，黄淮流域夏大豆区，南方多作大

豆区；北方春作大豆区包括辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、宁夏、新疆、河北、河南、

山西、山东、陕西、甘肃等省区，其中黑龙江总产量最高约占中国总产量的1／3，其次

为山东、河南、吉林、河北等省。

食用价值

大豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百页）、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。另外，豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。

油脂用途

1、豆油：由大豆加工生产的豆油是重要的食用油之一，属半干性油，是一种良好的植物油。它是人体不饱和脂肪酸的重要来源，能起到降低胆固醇的作用，对高血压、心血管疾病也有辅助治疗功效。大豆油经过精炼形成的精炼大豆油主要供食用。豆油经过深加工，可生产以下产品或为其提供重要原料。

2、大豆卵磷脂：有利于人体神经系统的发育；在糖果食品工业、医药、造纸和制革的方面广为应用。

3、起酥油和人造奶油：应用于食品加工业。

4、硬脂酸：大豆是高纯度硬脂酸的主要来源，主要用来制造食品乳化剂、矿石浮选剂，还可制造肥皂和蜡烛。

5、甘油：是火药、医药和造纸的重要原料。

6、油漆：豆油与桐油或亚麻油混合制成的油漆，有韧性，是用于室外油漆之用。

7、汽车喷漆：由大豆油为原料制成，质地优良，色彩天然，不受日光氧化。

8、氧化豆油：由大豆加工制成，经提高比重和粘滞性，可替代润滑油，供汽车、轮船、机械等使用。适当配合鱼油制造的高级润滑油，可供飞机用。

9、其它产品：大豆油与酒精混合可以制造人造橡胶，还可以制成液体燃料、瓷釉、印刷油墨、聚氯乙烯、树脂等。

豆渣

豆渣中的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。同时，膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。

豆饼粕及饲用价值

从大豆中提取人类食用油之后，所剩副产品就是大豆饼粕，是优质的蛋白饲料。对于鸡、猪、以及奶牛肉牛等反刍家畜来说，它是优质的蛋白质饲料。

其中,大豆饼是指大豆经压榨脱油后的残饼，液压后形状为圆饼，螺旋榨油后形状为薄片状。用做饲料时，需先打碎后再粉碎方能使用。因粉碎后具有香味，因此家畜非常喜食。

大豆粕是大豆用低温(40～60℃)浸提法提取油脂后的残粕副产品，呈粗粉状。因没有受到温度，大豆的抗

胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子不会被破坏。目前，大豆饼粕是使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。

与其它饼粕类相比，大豆饼粕具有以下优点:

1、风味好，色泽佳，商品价值高；

2、营养成分变异小，质量稳定，数量多，可大量经常供应；

3、氨基酸组成平衡，消化率高，饲养效果好；

4、合理加工的大豆饼粕不含抗营养因子，使用时无需考虑用量的限制；

5、不易受霉菌、细菌污染，很少变质。

优质大豆的标准

优质大豆品种包括高蛋白品种、高油品种、双高品种及其它类型优质品种。其中高蛋白

品种是指种子粗蛋白含量超过45%的品种；高油品种是指种子油分含量超过22%的品种；

而双高品种则是指种子粗蛋白+油分含量超过63%，且油份含量不能低于20%的品种。以

上品种要求省级及省级以上区试中产量至少与粒通对照品种持平，籽粒为黄色，脐色为

淡褐色至无色，百粒重大于18克。其它类型的优质品种有：豆腐及蛋白加工品质优良

品种：籽粒粗蛋白含量大于45%，其中水溶性蛋白不低于70%。不含胰蛋白酶抑制剂（一

种抑制动物消化吸收蛋白质的因子）的品种。无脂肪氧化酶（引起大豆油酸败和豆腥味

的酶）品种。优质菜用大豆品种则是指大豆末成熟种子中还原糖、淀粉含量较高、口感

好的品种。要求大荚大粒：干籽粒百粒重大于25克，鲜籽粒百粒重大于60克，每公斤

鲜荚数在400个以下，2-3粒荚占60%以上。鲜籽粒品味柔糯香甜：总糖大于11%，其中

以蔗糖、葡萄糖和果糖为主；淀粉大于8%。植株茸毛色为灰色。荚色鲜绿。纳豆用品种

和豆芽用品种：百粒重小于11克，种皮黄色或黑色。在我国，大豆主要用于副食加工，

人们对大豆籽粒外观的要求也较高，籽粒较大而圆、脐色浅的品种销路较好。

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