探访沙县小吃真相

到福建沙县去采访，源自于一种强烈的好奇心。

走在这个城市的大街小巷，一不留心就会撞到一家“沙县小吃”。店面都不大，总是很拥挤，厨房是透明的，师傅在里面热气腾腾地操作，将等待的食客刺激得更加饥肠漉漉。

“扁肉”、“拌面”、“芋饺”、“烧麦”……这些食物的名称，或者透着新奇，或者似曾相识，但是，以我的美食经验来说，它们归根结底是陌生的。不像江浙一带的小吃那样甜腻，也不像川味小吃那样麻辣，有近似粤点的原味和鲜美，却显得更加不事雕琢，完全是清水出芙蓉。

直到遇见一位土生土长的福建沙县人，以为在这方面可以和他有共同语言，没想到他完全不屑地摇着头，建议我去吃一吃正宗的沙县小吃。“难道同是沙县小吃，还会有很大的分别吗?”“那当然，”对方脸上流露出对原生态小吃的骄傲神情。“不说工艺，单是原料，离开那片水土，也不是那种味道了。”

我以为放诸四海都是一个味道的沙县小吃，原来还有不为人知的本来面目。想探寻一种已经商业化连锁化了的小吃的本真乡土味道，于是，有了这次的沙县之行。打电话给著名民俗摄影师袁培德老师，邀他同去记录这次发现之旅，袁老师表现出了盎然的兴致，一口应承，因为——“我每天都在楼下的沙县小吃店吃早饭或夜宵!”

在沙县独有的民间戏剧——肩膀戏在古县演出。

沙县民俗：西皮花担。

对沙县人是来说，做小吃并不完全是一种谋生手段，准确点说，这个地方每家每户都是小吃作坊。从生活态度上、沙县人讲究吃，而老祖宗也给他们传下了精湛的手艺会做各种美味的小吃，仿佛是血液里流淌着的本能，与生俱来。

位于福建中部的沙县受农耕文化影响，逢年过节，无论城乡，都是家庭美食日。

一年从春节开始。春节，是传统的民间大节日，沙县人都吃年糕、白果、糍粑、面条、粉干、春卷等小吃。元宵节吃汤圆、春卷。立春吃春卷。清明节吃清明果，闽南籍居民扫墓吃春卷，农历四月初一吃烙杷。立夏家家户户吃习果、米果。端午节饮菊酒或水酒，用菖蒲艾叶洗澡，食粽子、花椒饼、荷叶饼、面条。七夕又称七七节，是沙县民间儿童节日，因此日传说是文昌梓潼星君诞辰，民间家庭有初上学的儿童，外婆要送小书包、雨伞、算盘、服装、小茶壶、糖塔和白糖光饼，祝愿儿童文星高照，学习取得好成绩，谓之“做七夕”。中元节又叫鬼节，民间除了祭祀祖宗和逝去的亲人外，还宰新鸭，用新上市的芋子做芋包吃。市上供应葡珠，除上供外，大人小孩都爱称上一二斤做零食。中秋节除了吃月饼、百果糕、西瓜赏月，也吃芋包。立冬、冬至民间多吃猪脚、糍粑，号为“补冬”。腊月廿三灶王爷上天，常用岩酥、金钱酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗摆供。然后又到了下一年的春节。

图片由左至右：南坑村农家板鸭。　烧麦　夏茂的豆腐丸。

在这样的家庭氛围熏陶下长大成人，不会做小吃都难。当初把沙县小吃带出沙县的夏茂镇人，正是发现原来自己日常生活中常常在干的厨房活，竟是外地人非常艳羡的一门手艺，这才大着胆子走南闯北，用此技谋生。现在沙县的农村，十个人中就有五个在外做小吃生意!

沙县人对吃的热爱，是有渊源的。

从地理历史上分析，沙县地处戴云山脉和武夷山脉之间的闽中腹地，境内多山地丘陵，有“八山一水一分田”之称。由于沙县城关位于闽中和沙溪下游的特殊地理位置，在通铁路、公路之前，特别是清朝时，开通了广东潮州韩江到福建长汀汀江、沙县沙溪、福州闽江的水道，使沙县成为繁华一时的农副产品集散地。当时沙县城关仙舟(古称瀛州)和琅口“江中百舸争流，陆上商贾云集”，各地人口集聚沙县，城关就有福州、莆田、闽南、汀州、江西等各地会馆。

从古以来，沙县民风淳朴，民智早开，因为谋生比较容易，人誉“金沙县”。但是富也不是豪富，不过小康而已，居民少富商大贾，也少赤贫穷苦之人，所以形成讲究体面实惠，又舍不得花大钱的习惯。家家户户用常见的原料，比如米、面、猪肉、豆腐，挖空心思添加各种辅料，琢磨研究各种技艺手法，做各种各样好吃的东西，就这样，沙县小吃应运而生。

属亚热带大陆性季风气候的沙县，境内山峦起伏，溪河密布，山高林密竹丰，河谷稻米飘香。水稻、麦子、豆类，为沙县三大重要物产，相对应的，米制品、面食和豆制品几乎三分沙县小吃的天下。加上高梁、玉米、小米等丰富的农作物，笋干、香菇、木耳等农副产品，有这么丰厚的物质基础，难怪沙县小吃有240个品种之多。

为什么说沙县小吃是中原汉族传统饮食的活化石

云南丽江有著名的纳西古乐，如果你去听过，会发现这些乐韵非常耳熟，俨然就是汉族古乐。纳西古乐的整理人宣科会告诉你，其实你没有听错，原汁原味的汉族古乐竟不可思议地被西南边远之地的一个少数民族完好地保留着，干年后还弹奏得出优雅的乐章。

在沙县，同样的奇迹发生在小吃这件事上，虽然在祖国的版图上，沙县的位置偏离中原很远，位处东南一隅，但这并不影响它完好地保留了中原汉族的许多传统饮食，所以，沙县小吃被称为中原汉族传统饮食的活化石。

中原汉族的饮食文化传播到沙县，自然同大规模人口南迁有关。根据族谱调查，沙县境内各姓居民，无一不是中原各省汉族的后裔。《八闽通志》记载，西晋末年“中原板荡，衣冠南渡，入闽者八族”；唐代总章二年(公元669年)，河南光州固始县陈政、陈元光父子率58姓子弟兵进入福建唐代乾符年间，黄巢起义军以及围剿黄巢的官兵相继入闽；唐光启二年(公元886年)，河南光州固始县王潮、王审知兄弟率部入闽。

古代闽江流域的开发，是溯江而上的，沙县位于闽江三大支流之一——沙溪的下游，南迁的中原汉族很早就踏上这片热土。据史料记载，早在东晋太元四年(公元379年)，沙县地区设立过“沙戍”。戍，即军队驻扎的营垒城堡。可见当时沙县人口已相当稠密，才需要驻扎军队，以维持社会治安。东晋义熙年间(公元405－418年)，沙县正式建县，是三明市辖县内最早建县的县份之一。来自古代河南、河北、山东、山西、陕西、安徽等各地的汉人迁居融汇沙县，使沙县成为古中原汉族饮食文化的汇集地。

沙县小吃既深蕴古中原汉唐文化遗韵，又受古代福建原居民(古闽越族、畲族)的饮食习俗影响。当地人采用南方当地盛产的稻米、杂粮薯芋制作出各种各样小吃食品，满足先民农业节气、传统节日以及日常婚嫁、丧葬、祭祀、宗教等各种礼仪活动的需要，使创于先秦汉晋，盛于唐宋明清的沙县小吃，至今有不少品种还保留着古老的汉族传统饮食文化的特点。

不起眼的小吃包含着数千年的文化密码

沙县小吃制作工艺源自古中原一带饮食民俗，有的小吃的制作方法保留着原始的特别，甚至能从古代典籍中找到出处，“活化石”这样的叫法，不是没有道理。

就拿在闽中一带非常有名的“沙县板鸭”来说，它便是极其古老的汉族传统食品。“沙县板鸭”的地道叫法是“沙县腊鸭”。腊制肉类食品，统称腊肉，在中国由来已久。腊肉的本义就是在腊月制作的干肉。早在周朝，朝廷就设有“腊人”这一职务。其职责是掌理加工干肉的事务，干肉的制作

过程是：把桂(香料)和姜切碎撒在肉上，用盐腌渍，最后晒干或烤干(见《周礼·官冢宰第一》、《礼记·内则第十二》)。沙县腊鸭的传统做法，同以上所述大致相同，只是在配料上略有增减，烘烤的方法也更讲究。

沙县许多人家会自制米酒，招待像我们这样远道而来的客人，主人多半会殷勤地从自家后院的酒缸里盛出酒来。这种米酒色泽微红，口感香糯，地方特色非常浓郁。同在沙县，城乡酿酒方式又略有不同。夏茂镇人称他们的米酒为“冬酒”，而城关居民则称他产酿制的米酒为“酒酿”和“新沉红”(讹称酸冬红)。其实无论是“酒酿”、“新沉红”还是“冬酒”，都可以在《周礼》中找到出处。《周礼》将酒分为“五齐三酒”，“五齐”指的是未经过滤的五种薄酒，其中的“醴齐”……一宿而熟，其味稍甜，分明就是沙县人所称的“酒酿”。“三酒”为三种过滤去糟的酒。临事而造的酒称为事酒，沙县城关、夏茂当年酿制当年饮用的酒可称为事酒；冬酿夏熟的酒称为昔酒，酿造时间长于昔酒的称为清酒。沙县民间尚有称家酿酒为昔酒的。《沙县志·物产》记载：夏茂酿造的酒有“长水、短水”之分。长水酿造时间较长，短水即酿造时间较短，同《周礼》中记载的“昔酒”、“清酒”一样。

以味道鲜美而遐迩闻名的沙县面食和豆腐，也非沙县所独有，都可以在汉民族食谱中找到出处。沙县豆腐“点浆”不用石膏或盐卤，而用隔夜的老浆水，所以沙县的豆腐又白又嫩，这并非沙县所独创，豆腐的发明地安徽淮南八公山，正是用老浆水点豆腐的。

烧麦也是一种很多地方都有的小吃。这种小吃产生于宋元时期，当时的话本《快嘴李翠莲记》里就有这样一句：“烧麦扁食有何难，三汤四割我也会。”元代《朴事通》记载，元大都(今北京)午门外饭店中有“稍麦”出售。“以面作皮，以肉作馅，当顶作花蕊，方言谓之稍麦”。沙县的烧麦皮掺入木薯粉，主馅是粉丝，肉沫只作点缀，出锅后还要刷上一层晶亮的猪油，因此晶莹剔透，外观上和别处粉皮米馅的烧麦大有不同，但是，各地烧麦却是同源同种。民谚有：“天下面食在山西，山西面食在太原”，沙县烧麦北风南味，与山西太原有很深的渊源关系。

无论你在世界上的哪一个城市，只要看到一家小吃店的水牌上挂着“扁肉”，基本上就可以肯定这是一家沙县小吃店。扁肉是沙县小吃中最为著名的，原来沙县称之为“面食”，这几年，沙县小吃进军福州，沙县的“面食”也按福州人的习惯，改称为“扁肉”。据考证，沙县扁肉原与馄钝、饺子出于一个来源，文字记载最早见于南北朝时期(公元420－589年)至今至少已有1400多年的历史。北齐颜之推曾说：“今馄饨，形如偃月，天下之通食也。”这种偃月形的馄饨很像今日的饺子。经过一千多年的沿革与创新，今天沙县扁肉的传统制作工艺，几乎成了沙县一景。

濒临灭绝的传统小吃制作工艺在沙县还能看到

清晨六点，刚刚下过雨的沙县城关，街道上店门紧闭，大多数人还沉在梦乡里，何况这还是一个寒冷的早晨。

我和摄影师却赶着去府东路10号，那里的宝珠小吃店，店主梁永光正在做着每天的早功课——捶肉。

肉是刚从肉铺上买来的新鲜猪后腿肉。要新鲜到何种程度，梁永光有形象的说法：“刀插进去肉还会跳!”切一斤左右摊在肉砧上，就拿着木捶开始捶打了，时间长达半小时。肉砧也很有特点，是用直径一米松木制成的厚达一米五左右的木砧，有一百多斤重，看上面的年轮，起码有百年树龄。然而这样的木墩却用不了几年，因为日久天长地捶打，表面很快就会凹下去，于是一次次地削平，一般五六年就必须换一只了。这样用力的捶打对人的臂力是种考验，别看捶了几十年的梁永光似平轻松自如，这自如背后付出的代价难以想像。“最开始捶的时候，右手臂马上就比左边的粗很多。”现在，这一切只化为一句笑谈。

捶打好的肉是用来做扁肉的馅的，可为什么一定要用捶这么费力的方式呢?“只有捶，才能使肉变成浆而纤维不断，这样做成扁肉后才有嚼劲。如果用绞肉机，肉泥做做是快的，纤维全被切断了，咬起来一点弹性都没有了。”也许这正是为什么外地的扁肉全不如沙县的好吃的重大原因了。在追求效率和速度的商业化经营下，怎么可能奢侈地使用费半小时捶一斤肉的人工呢?而在沙县，这样的工艺是天经地义理所应当的，做扁肉馅，当然用捶的。

捶到肉变成浆，再洒上一点小苏打，这是为了让肉质膨松更具口感。然后将肉浆转移到一只敞口瓮中，拌盐、味精、糖、和少许酱油着色，继续搅拌，直到完全均匀，这道工序才算完成。

做小吃是辛苦的劳动，早上五六点买肉捶肉做扁肉，是扁肉店天天要做的功课。而天天凌晨两三点钟起来做豆腐，则几乎贯穿了一个豆腐坊主的一生。

豆腐全国都有。这个豆腐的“腐”字，据专家考证是指发酵而使成品凝固，不用凝固剂。但现在全国的豆腐大致分为北豆腐、南豆腐，制作豆腐用的凝结剂(点卤)一般用石膏或盐卤。而沙县豆腐的凝结剂，不用石膏或盐卤，而是用隔夜发酵的老浆水，其工艺称为“游浆豆腐”，所以沙县的豆腐又白又嫩，没有石膏的火焦味。

沙县城区莲花西路有一家老式豆腐坊，这里生产出来的豆腐，公认是沙县最好的豆腐，豆制品里的老情人豆干，甚至是摆在贵宾席上的美味佳肴。坊主林松生，今年五十多岁，面目周正而华发早生。他告诉我们，做豆腐手艺是祖传的。他父亲做了三十多年，而他自己从改革开放后开始制作豆腐，差不多也三十年了。

林松生的豆腐坊做豆腐用的是柴灶，烧火的木头是樟木、松木。屋角一口大缸里盛放的是隔夜的浆水，这口缸从不会干，浆水也不会超过一天，发酵的程度不多不少，刚好用来点制好吃的豆腐。豆腐很便宜，一块钱可以买十小块。不断有行人在路边静静地等新鲜的豆腐出炉，看着林松生熟练地将大块豆腐分割成几十个小块，再心满意足地带回家中。

正因为有了这样独特的豆腐，沙县小吃里像鱼丸一样爽滑的豆腐丸、像三明治一样两片炸成金黄的豆腐夹一片香喷喷的肉泥的金包银、用高汤淡菜干黄花菜熬制的烫嘴豆腐，才能让人过嘴小忘。

沙县小吃的不可复制性还在于原材料很特殊。

知道我要去沙县，一个三明市的朋友不忘叮嘱，如果有好的板鸭给她带几点，因为在三明城里买不到那么正宗好吃的板鸭。

沙县最出名的板鸭出自郑湖村。那里整个村几乎家家户户都做板鸭。选沙县自产的麻鸭，用油茶壳熏制，在太阳下曝晒，直到金黄的油汁从蜡黄的鸭皮上渗出滴落，直到板鸭散发出动物油脂和植物芳香混和的特殊香味。

吃沙县小吃，有一种不可或缺的调料，那就是豆豉油。此油是做豆腐时的一种附产品，色泽清亮淡红，味道鲜香微咸，将高汤烹制的原味的小吃蘸着吃，更添鲜美。但是在外地的沙县小吃店的餐桌上，却看不见这种调料，原因说来也很简单，豆豉油的保质期非常短，一般不超过一天，因此很难运到外地。

这些都是只能在沙县享受的口福。

在沙县小吃的故乡——夏茂，小吃离乡土的距离更近了

扁肉(面食)、烧麦、肉包、花椒饼、鱼丸、豆腐丸、烫嘴豆腐、烤豆干……在沙县城关吃到的小吃，口感清淡甜鲜，原料精细讲究，汤底多是鸭或肉骨头熬制的高汤，有意无意地竟然非常符合眼下最流行的养生之道。这样的小吃很像大家闺秀，气质温文尔雅。

其实这只是沙县小吃的一个流派，即受福州、厦门等沿海城市小吃影响的城关派。沙县小吃的另一个流派——夏茂派，则要粗放豪爽许多。从某种意义上，夏茂的小吃可能更接近小吃的本源，像个农村姑娘样，根植于这方水土，浑身散发着强烈的民间气息。

夏茂是沙县的一个镇，也是沙县小吃的故乡，但是两者在文化渊源上却有很大的差异。历史上夏茂人基本属于客家体系，风土人情基本保持客家的一些传统习惯，客家人是移垦文化，而城关人是山区文化。受客家和江西影响，夏茂小吃的原料以米、薯、芋为主，制作粗放，口味成、辣、酸，常见的小吃有米冻、习果、米冻皮(粳籼面)、豆腐包、金钱蛋、芋包、灯盏糕、芋丝饼、牛系列等等。

夏茂以前一直不富裕，被人戏称有“三长三短”：丝瓜长、黄瓜长、葫瓜长；木柴短、筷子短、板凳短——就是夏茂生存环境的生动写照。“三长”是说夏茂土地肥沃、农业发达。“三短”是说夏茂山林少资源缺乏。夏茂人口多资源少，要有活路，就必须走出门闯天下。沙县小吃最早就是从夏茂走出去的。

如今在夏茂镇上吃小吃，甚至不太看得到年轻的男人，因为这里起码有一半劳动力是到外地开小吃店去了。在当地，开小吃店的大多是年轻或年老的女人。

当端上来一碗碗褐色的米浆猪血，店主大婶热情地招呼你趁热快吃时，心里不禁还是有点惴惴。直到一口咬下去，发现不但没有任何腥味，反而有稻米的清香和鲜糯时，悬着的心才放下来。

用动物血及内脏和米浆，夏茂人排列组合出了无数的小吃品种——米浆猪血、米浆猪肠、米浆牛肠……这是民间保留至今的古时候聚族而居的习惯：一家杀猪，全村吃猪血，因猪血量少，只好掺上米浆，煮一大锅，大家都吃得上。

说起夏茂的“牛系列”，沙县人嘴中会发出滋滋的声音，那是口水的条件反射。用牛的各种部位做成小吃，就是著名的“牛系列”。这是沙县夏茂镇的传统菜肴和小吃，有十几个品种，最有名的是炖牛腩、牛脚筋，最经济实惠的的是烫牛百叶、牛肚边，最早出名的是牛肉干，以及牛头碎肉、熟内脏，街边小吃有米浆灌牛肠、米浆灌牛肺和米浆牛血。牛肉的幼嫩和汤汁的鲜香，随着腾腾的热气可以氤氲整一个街道。

牛是农耕中人们最亲密的伙伴，夏茂人对牛的感情不但体现在“牛系列”上，还有别有一番情趣的“游春牛”民俗。每年的正月里，花鼓灯开道，有壮汉浓妆艳抹挑着纸扎的健壮的牛，一男一女跟在春牛后，殿后的的是一对长方形的灯箱。春天就要来到，一年的耕种也将开始，这是喜庆的仪式。

在这样的土地上长出来的小吃，你有理由相信它的生命力会像庄稼一样茁壮。虽然家家户户的男人都在外漂泊，或是福州厦门，或是广东浙江，或者北京上海，甚至漂洋过海到了塞班岛，但是叶落还是要归根，吃一口家人做出来的原汁原味的小吃，就有了再一次闯荡的勇气。

小吃是沙县的灵魂。

“中国小吃之乡”的美誉最近花落此间，也许中国再难找出第二个像沙县这样与小吃血肉相连的地方。

在沙县，我看到无数老老少少在小吃店怡然自得地吃着小吃，他们的味蕾享受着和他们的祖辈同样的快乐。虽然中国是盛产大菜大筵的国度，可是你如果细心发现，几乎所有的名人回忆中最难忘的美食一定是儿时的小吃。小吃虽不及大吃来得豪华气派，油香四溢，可是它自有它的亲切自在，惬意温馨。在这个瞬息万变的时代，你细细咀嚼那些数千年来传承下来的美食，觉得那些故纸复活如在眼前，心中有一份怀抱千年暖玉的温暖。我们唇齿间的感觉，那些衣冠飘然的晋代人感受过，骑着大宛名马的唐朝人同样也感受过。在这闽中腹地，在这金沙县城，那些冒着热气的小吃，成为穿越时空的线索，带着我们找到传统。

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