茶艺与茶叶审评实用技术

摘 要 茶文化的研究包含多方面内容。基于此，首先论述茶文化研究重点之一的茶艺，描述茶艺的基本特征及其作用，肯定了其作为一项符合审美标准的仪式，是日常生活中具有影响力的一门生活艺术。其次，综述茶文化的核心——茶叶的审评技术。茶叶的生产离不开茶叶审评这一项工作的指导和推动，现今主要采用的方法是感官审评，科技的进步和发展也为茶叶的审评带来了新的技术。通过对多种方法的阐述，希望能为当前茶文化的发展带来实质性帮助。

关键词 茶文化；茶艺；茶叶；实用技术

中图分类号：TS971 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.11.047

1 茶艺的综述

1.1 茶艺的文化内涵

中国文化源远流长，其中茶文化就是其不可或缺的重要组成部分。中国历代文人向来喜欢品茶，并且将茶事与其精神世界相关联，以此来表达自己审美的体现和对崇高理想境界的追求。茶是一种雅俗共赏的活动，寄托的不仅仅是文人墨客对美的赞扬，更是对山水的热爱和精神的依托。茶艺，是茶文化的重要发展内容，是建立在“饮茶”这一具体活动之上的具有一定规范性、美学要求的艺术行为。从古至今，茶的泡饮方法在不断地丰富，日常可见的有泡茶法、点茶法、煎茶法等形式。如今，在世界各国普遍流行的方法中，大多存在中国的泡饮方法的影子，在此基础上结合各自的生活文化特点进行发展、演变。

将茶艺剖分，可分为三个具体组成部分，即主体、客体以及主体和客体的连接成分。茶艺的活动主体，自然是人。古往今来，茶艺都具有一定的集聚性，我国古代也向来重视“分茶礼”这一说，其内涵了“以礼立人”这一重要思想。茶艺的客体，是完成茶艺操作的五个重要元素，即茶、水、器、火、境，有文人将这五个元素分别对应了仁、义、礼、智、信五个重要品质，其重要性不言而喻。连接主体和客体的部分，是决定茶艺高低的技法。技法讲究与主体人做到心技一体，与客体元素做到物尽其用，从而达到天人合一，完美发挥茶艺的优雅特点[1]。

1.2 茶艺的具体特征

茶艺文化因其源远的历史发展史，因具有高度的历史性和思想性，同时，其是一项雅俗共赏的文娱活动，其同样具备民俗性、艺术性两大特质，随着技法的要求不断变高、科技的迅猛发展，茶艺文化也具备一定的科学性。

单从茶艺的艺术特点来讲，茶艺本身是一种形象的体现，在茶艺表演中流露出来的仪式化、大众性以及情操与人格的体现，使其达到了审美层面的高度。情操和人格的体现，是茶艺的核心内容，而大众化使得茶艺可以在人群中普及、推广，但仪式化则将这一民俗特质加以限制，使得茶艺又成为了一项观赏性活动。

2 茶叶的实用评审技术

2.1 感官审评方法

感官审评是现今采用最为广泛的一种茶叶审评方法，主要通过人体的感官器官鼻、舌、眼等，对茶叶进行嗅觉、味觉以及视觉上等多个方面的审评，并通过一定的流程完成规范评查，从而区分茶叶的优劣层次。通常来讲，感官审评方法可以分为八因子评茶法和五项评茶法两大类，二者的审评因素具有重复之处，单主要考虑评分细则均在于对于茶叶的干评和湿评的评分比重上略有不同。

总体而言，感官审评方法较为全面和准确，熟练的评审人同时也可以做到高效审评，因此至今仍是审评茶叶的最主要方法。虽然科技已经高度发展，但对于感官这一块，人的感官能力仍是无法替代的。因此，感官审评方法是在业界内最为权威的评定茶叶等级的方法。

2.2 理化审评方法

人的感官虽然具有不可替代的地位，但极易受到客观因素和主观因素的干扰，如审评者的个人喜好、专业水平，审评场所的干湿环境、地域差别，都是影响最终审评结果的重要因素[2]。基于此，对于茶叶理化成分的专业鉴定的发展是十分有必要的，这有利于茶叶的客观审评，也必然会成为一种发展趋势。在茶艺审评中，不同操作水平的人所冲泡出来的茶在本质上具有较大差别，因此对于冲泡后的茶叶浸提物进行理化分析，也是一种评定方式。科技发展的结果可以证明，冲泡可以直接影响茶的汤色、气味和口感，这些可以总结为冲泡的茶叶用量、冲泡时间和次数、水的温度等。研究人员将冲泡浸出物的各项指标，与冲泡操作的各个步骤建立多元回归分析，并运用统计学分析方法，预测茶样的品质优劣，可使评定相比于感官审评方法更为客观公正。

此外，作为审评的重要因素之一的茶汤颜色也可以利用色谱技术进行分析，该方法具有简单直观、经济高效的特点，是对感官审评的一个数据化体现。

3 其他审评方法

3.1 计算机的应用

科技的发展使茶叶的审评也在不断加入高新技术因素。已有的审评方法中，有运用计算机对茶叶的品质进行多元回归分析，并使用统计学方法预测茶样的质量。此外，还有利用计算机敏锐的图像分辨能力，分析处理茶叶、茶汤的色泽，达到精准、高效，相比于人的视觉更为客观[3]。两种所述的理化审评方法，实质上都是对于计算机的一种应用。

3.2 模糊数学

模糊数学是数学学科中的一种综合评判模型。这种方法主要是通过收集实验数据，运用数学方法计算出所有样品的评价与总评的比例，并建立模糊矩阵，计算相应权重。利用现有的计算技术，将审评结果真实化。

3.3 电子鼻的运用

电子鼻的产生是化学与计算机等多个学科共同作用的结果。电子鼻是通过模拟不如同屋的嗅觉感官过程，再运用传感器所收集的检测数据进行智能化分析。

茶叶香气作为茶叶审评的一个重要评估标准，对于其的具体检测是十分有必要的。人对于茶叶中百余种芳香物质的具有一种综合反应能力，这是电子鼻在进行实验操作中必须克服的一大难点。就现在的研究水平而言，国内外学者对茶叶的香气进行模拟识别，并具备一定的等级辨别能力，结果较为精准。

3.4 电子舌技术的应用

电子舌与电子鼻具有异曲同工之妙，在未来的食品行业的发展中具有重大发展潜力。它是运用生物系统材料，建立味觉传感系统，使用数字化信号的识别功能，对其进行客觀分析。电子舌相对于人的感官味觉，具有更加灵敏更加可靠和精准的特点，现在的发展水平可以基本实现了“味觉”的体现，是一大发展突破。

电子舌具有简单方便、成本低等特点，在茶叶的审评中具有较大发展潜力，但还应克服传感器的局限性、模式识别的弱项等问题才能实现运用和进一步推广。

4 结语

茶文化作为我国的一门重要文化发展学科，其发展形式也在不断地丰富。茶艺的发展、茶叶的审评都是对于茶文化的一种促进和推广，有助于国民提高在这种仪式化的生活艺术中的参与度。茶艺作为一种美学，不仅是中国的文化瑰宝，更是世界文化遗产的宝藏。茶叶在茶艺中扮演着十分重要的角色，因此对于茶叶的审评也必须符合新时代发展的需求。审评方法的恰当性会直接影响到茶叶生产的品质，现今主要采用的感官审评和理化审评，以及正处于发展阶段的电子舌等高新技术，都具备一定的优缺点。但未来，茶叶的审评也会随着科技的创新，踏入新的时代，定会出现更加优良的审评方法，从而进一步推广茶文化。

参考文献

[1]赵玉香，杨秀芳，邹新武，等.《茶叶感官审评术语》国家标准修订概述[J].中国茶叶加工，2008（3）：42-45.

[2]黄继轸.论茶叶品质的构成及品质评定[J].荼业通报，2000，22（2）：19-21.

[3]陈栋，凌彩金，卓敏.茶艺与茶叶审评实用技术[M].广州：广东科技出版社，2008.

（责任编辑：刘昀）

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