红烧肉的技艺传承及营养风味研究

摘 要：红烧肉是我国的传统特色菜肴，它既是一道中国人百吃不厌的家常菜，更是中华饮食文化和烹饪技艺的积淀。本文对红烧肉的制作工艺及其营养风味变化进行了总结和阐述，并对中华传统菜肴的前景进行展望。

关键词：红烧肉；制作工艺；营养；挥发性风味

Abstract：Pork braised in brown sauce is China´s traditional specialties， it is not only the majority of Chinese people eat a home cooking， but also thousands of years of Chinese food culture and cooking skills accumulation. In this paper， the production process of Pork braised in brown sauce and its nutritional flavor were summarized and elaborated， and the prospect of Chinese traditional dishes was also discussed.

Key words：Pork braised in brown sauce； Production process； Nutrition； Volatile flavor

中图分类号：TS971

红烧肉是我国的传统菜肴，以其肥而不腻、瘦而不柴、色泽红亮、软烂适度、口味香浓和鲜美可口的特点赢得人们的喜爱。红烧肉的烹调过程便是“五味三材，九沸九变……精妙微纤”艺术境界的最佳体例，“无肉令人瘦，无竹令人俗。要想不俗也不瘦，最好餐餐笋烧肉。”这也充分说明了东坡居士也特别爱吃红烧肉；伟大人民领袖毛泽东曾经这样评价过红烧肉：“这是一道好菜，百吃不厌。”不同地区的红烧肉的制作工艺略有不同，比如毛氏红烧肉和苏氏红烧肉在预加工阶段需要对原料进行煎制以去除原料肉中的脂肪，而浙江地区炖制红烧肉一般将五花肉焯水后直接炖煮。此外，一些地区会将五花肉用葱姜料酒水浸泡再小火炖制。红烧肉的味型也有所不同，毛氏红烧肉属于湘菜，其口味咸鲜偏辣其配料需添加辣椒，苏氏红烧肉则是需要加多量的糖，其口味偏甜。

研究表明红烧肉经过长时间炖制，其中脂肪和胆固醇含量下降，脂肪酸的组成也发生了改变。日本冲绳县居民大多爱吃文火长时间炖制的肥肉，当地人的平均寿命都较高；北京市40多名百岁老人有30人特别喜欢吃红烧肉，但他们的甘油三酯、胆固醇都不高，并且未发现高血脂和动脉粥样硬化等慢性疾病。人们高效率的思维活动需要高质量的脂肪来源，最好来自肥瘦兼备的动物肉，肥肉中的动物脂肪，也含有微量的直接健脑物质脑磷脂。

1 红烧肉的制作工艺

红烧肉的加工制作过程大体分为4个阶段，包括预加工阶段、大火烧开阶段、小火炖煮阶段、大火收汁阶段。纪有华[1]等采用正交试验对红烧肉炖制中基本配方和工艺参数进行工艺优化，得到了最佳工艺配比和工艺条件。张少飞[2]等通过响应曲法优化了红烧肉的工艺条件。王瑞花[3]等通过模糊数学评价法研究了焯水时间、焖焅温度和焖焅时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响，得到了最佳工艺条件。近些年，很多学者对红烧肉的配料和调料包也进行研究并形成了相应的专利成果，对红烧肉原料配方和调味料的研究为食品工业化生产提供了实践基础和科学化的指导。

著名散文家梁实秋曾打趣道：“红烧肉要长时间煨煮，很懒又没记性者，最不适合做此菜。”这充分反映了炖制红烧肉需要耐心慢慢熬，为了适应快节奏的生活，中国传统菜肴和食品也逐步开始了工业化生产，人们可以通过网络渠道或者超市购买到真空和罐头形式的红烧肉。任红涛[4]采用正交试验，研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。马晓宁[5]通过对红烧肉常温软包装罐头的生产加工工艺进行研究，建立标准化的红烧肉常温软包装罐头的生产工艺。很多专家学者对传统菜肴的工业化生产做了相应的研究，许多厂家也生产了制作红烧肉的调味料和调味香精，产生了不少调味料专利。

2 红烧肉的营养价值

红烧肉的制作原料选用的是肥瘦兼备的五花肉，其中富含蛋白质和脂肪。猪肉中所含的蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，其中8种必需氨基酸比值接近人体所需，易消化和吸收。史笑娜[6]研究发现红烧肉经过长时间炖制后蛋白质含量升高，总糖含量显著上升，饱和脂肪酸总体呈下降趋势。猪肉皮下脂肪的饱和脂肪酸含量较高，刘登勇[7]等通过对红烧肉加工过程的各项指标测定，发现在红烧过程中饱和脂肪酸含量变化不大，单不饱和脂肪酸含量显著上升，多不饱和脂肪酸含量显著下降。顾伟钢[8]等则认为，红烧肉经过炖制饱和脂肪酸显著下降，单不饱和和多不饱和脂肪酸显著上升。采用不同工艺制作的红烧肉中营养成分的变化也是不一样的。

3 红烧肉的风味

风味形成的途径主要有美拉德反应、硫胺素降解、脂质氧化、氨基酸和肽热降解和糖降解。加工过程中蛋白质降解和脂肪降解是重要的生化反应，脂肪酸的种类和风味有很大相关性。红烧肉的风味物质是在烹调过程中通过氨基酸、硫胺素、脂类的热分解、糖和氨基酸的美拉德反应等形成的复杂混合体。这些风味物质的产生受原料和火候等诸多因素的影响。史笑娜[6，9]分别通过电子鼻和气质联用技术对红烧肉的加工过程中的风味变化情况进行了检测，并认为脂类物质是最重要的风味物质前体。

4 结语

目前对红烧肉的研究大多集中于制作工艺和营养风味的研究，由于不同地区红烧肉的预加工方式、制作方法和调味料的添加有所差异，所以对红烧肉炖制过程中的各项研究结果也是有差异的。红烧肉选用肥瘦相间的三层五花经过长时间的炖制而成，然而猪肉的皮下脂肪中含有较高的饱和脂肪酸，摄入过多的饱和脂肪酸会增加血清胆固醇含量，加速动脉粥样硬化并引发冠心病等慢性疾病。百岁老人爱吃红烧肉，且心血管疾病和慢性病的发病率却不高，这可能与他们的生活方式和饮食习惯息息相关。然而，对于长时间炖制的红烧肉中的脂肪是否有利于健康还缺乏相应的科学化研究。

参考文献：

[1]纪有华，路新国.红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究[J].美食研究，2010，27（2）：31-36.

[2]张少飞.响应面法优化红烧肉烹饪工艺研究[J].食品工业，2013（7）：4-7.

[3]王瑞花，张文娟，陈健初，等.基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺[J].食品工业科技，2015，36（6）：274-278.

[4]任红涛，程丽英，宋晓燕，等.速冻菜肴红烧肉的工艺研究[J].中国食物与营养，2012，18（6）：62-65.

[5]马晓宁.红烧肉常温软包装罐头加工工艺研究[J].肉类工业，2015（3）：1-3.

[6]史笑娜，赵志磊，黄 峰，等.红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究[J].食品工业科技，2016，37（13）：86-91.

[7]刘登勇，谭 阳，盖圣美，等.猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的變化规律[J].食品科学，2015，36（23）：28-32.

[8]顾伟钢，张进杰，姚燕佳，等.红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化[J].食品科学，2011

（17）：76-80.

[9]史笑娜，黄 峰，张 良，等.红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究[J].现代食品科技，2017，33（3）：1-9.

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