“教、学、做”一体化教学法在《中医药膳学》教学中的探索与实践

【摘要】为了提高中医药膳学课程的教学质量，提高学生学习积极性，满足工作岗位对学生的要求，适应高等职业教育创新、创业、创意教育教学改革，对中医药膳学的教学过程进行“教、学、做”一体化教学设置，通过探索与实践，取得了一定成果。

【关键词】中医药膳学；课程改革；“教、学、做”一体化

中图分类号：R2 文献标识码：A 文章编号：2096-5249（2018）01-031-02

基于近年高等职业教育创新、创业、创意教育教学改革的需求，结合专业特征、课程性质，我们在《中医药膳学》教学过程中进行了“教、学、做”一体化教学设置，编写了配套教材《中医食疗药膳技术》，融入了项目教学法、病案教学法、翻转课堂教学法等，通过一系列探索与实践，取得了一定成果。

1 分析中医药膳现状，明确教学目标

随着人们生活水平的提高，健康与长寿已经成为最热门的话题。药膳食疗的特点是中药与食物相结合，以达到良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝奇葩，广东药膳是其中的杰出代表。其中最具代表性、最有影响力的品种，首推凉茶和老火汤。当地百姓对于凉茶和老火汤的使用可谓“形影不离”，运用得“炉火纯青”。有人说“老火汤是广东文化的精髓、广东人养生的法宝”。近年来，广东当地越来越多的企业开始建立药膳餐馆及药膳汤底的制作与生产。

与此同时，国内医院、社区健身中心、保健机构、食品公司、制药公司、饭店、宾馆等也开始建立餐饮服务管理行业，并招聘药膳厨师、高级药膳厨师、药膳营养咨询师等，需要一批从事国际药膳营养交流、培训以及出国从业，适应国内、国外两个市场的，能走向国际的全球化两栖人才。

为了弘扬岭南药膳文化，普及药膳科学，适应市场对药膳的需求，我们对药膳食疗课程进行了大幅度改革。在我院营养学、中药学专业的课程设置中加强中医营养、中医药膳的理论课时，特别是技能训练和操作能力方面的培养，进行了“教、学、做”一体化教学，即在实训室以疾病为项目进行教学活动，“教学做”教学做相关药膳。使我院营养学专业的学生，既是合格的营养师也是训练有素的具有中国特色的营养药膳师。

2 编写配套教材，确定教学方法

我校进行中医药膳学课程学习的学生，主要是医学营养专业和中药学专业，学生具有扎实的中医学基础、实用中药、食品基础学、中药炮制技术、方剂与中成药等相关知识基础，根据学生的专业背景，编写了教材《中医食疗药膳技术》，2014年10月由化学工业出版社正式出版，目前有多家高校使用。本教材以疾病为纲，重点突出各系统疾病的辨证施膳。并且在配方解析方面除了传统的中医药理论，特别融入了现代药理学及营养学知识，更加适合现代中医、中药、康复、针灸推拿、护理、营养等专业使用，是药膳类教材的重大改革。每个疾病按照概述、饮食宜忌、辨证施膳依次列出。使用本教材推广项目化教学：以感冒、风湿、咳喘、高血压、高血脂、高血糖等病症为纲，突出辨证施膳，强调制作要点，实现“教、学、做”一体化的项目教学法。以项目“感冒”为例，在教学过程中，先由教师运用多媒体课件分别从中医和西医的角度分析感冒发生的病因病机，并提示疾病相关食疗调理要点；然后以讲授与提问相结合的方式从中医基础理论角度分析感冒的证型：1、风寒感冒2、风热感冒3、体虚感冒，并分别分析所对应的临床表现；其次还需引导学生运用所学知识思考各个证型可运用的中药或经典方剂；最后结合中药的药性、使用方法及药食两用等知识总结出适宜各证型使用的中药材，进行可行的药膳搭配与制作。通过辩证施膳，引导学生关注“证”，进行主动的、多元的、思辨性学习，鼓励个人独立自学和合作分享。此外，学生通过自主查阅文献，了解相关食疗方的现代研究，使知识学习向纵深进行，并主动将营养与药膳食疗知识融合，知其然知其所以然，提高药膳食疗方应用的严谨性与针对性，突出辨证施食。

3 以学生为主体，提高学习积极性

高职教育的创新、创业、创意教育理念是教学改革的重点，而创新、创业、创意教育理念本身需要更多的实践和探索，学生在学习的过程中能够自主的参与进来，不仅促进教学方法的实施，也可以提高学生学习积极性。鉴于中医药膳食疗知识的趣味性与吸引力，结合翻转课堂教学模式，运用探究性学习和基于项目的创新性学习带来的主动学习，可以激发老师、学生制作创新出新的药膳配方、剂型等。“教、学、做”一体化教学模式以学生为主体，提高学生学习积极性，其在中医药膳学中的运用可以充分满足实践和探索需求。

在实施过程中进行小组合作，翻转课堂激发出创新能力：1、以疾病为刚，制定项目。课前把下次课的内容即疾病药膳，按照中医辨证分型给每个小组布置不同的任务，同学们根据教材、网络等讨论设计出下次课准备制作的药膳PPT。2、突出辨证施膳。上课时小组代表发言，讲解所设计的药膳配方原理、配方、制作工艺要求、成品效果。3、强调制作要点，制作创新出新的药膳配方、剂型等。4、师生共同总结评价本次课每个小组作品的色、香、味、功效，并由制作小组进行分析总结提出改进计划；并同时将分析结果和改进计划结合实用中药、中药炮制技术、方剂与中成药等相关专业知识，鼓励学生创新药膳配方、剂型等；指导学生创新药膳食疗产品，并且从设计制作方案中挑选优秀作品，提炼加工成论文，参加世界中联药膳食疗研究专业委员会学术会议，争取大会宣读并且全文收入论文集。

目前，已宣读和发表的论文有：《饮食调理压力—减压套餐》在2013年7月世界中联药膳食疗研究专业委员会第四届学术年会大会宣读并且全文收入《东方食疗与保健》增刊。《灵芝舒经袋泡茶》在2014年8月世界中联药膳食疗研究专业委员会第五届学术年会大会宣读并且全文收入《东方食疗与保健》增刊。《干姜马蹄糕制作研究》、《開胃糕制作工艺研究》在2015年8月世界中联药膳食疗研究专业委员会第六届学术年会大会宣读并且全文收入《东方食疗与保健》增刊。《四物枣的制作工艺研究》在2016年8月世界中联药膳食疗研究专业委员会第七届学术年会大会宣读并且全文收入《东方食疗与保健》增刊。

四、加强探索与实践，融入产学研结合

在已有的“教、学、做”一体化教学过程中，进行小组合作学习促进产生创新灵感，已开发出一些具有广东特色的，可以到药店、超市出售的成品及半成品的食疗药膳的产品：如：灵芝舒经袋泡茶、干姜马蹄糕、簕芷糖果、机灵露、药膳馄饨系列、降压代餐粉等等产品。并将相关产品以申请专利、专利转让、产品生产等方式将创新创意成果与产学研充分融合。主要取得以下成果：

专利：药膳创新项目《一种簕芷糖果的制备方法》获得国家发明专利证书，并于2013年12月转让给广州市益体健生物工程有限公司，取得了经济效益和社会效益。创新项目《一种药食同源饮料及其制备方法》发明专利获得国家专利局发明专利证书。《一种降压代餐粉及其制备方法》获得国家专利局发明专利受理通知。创新项目“药膳馄饨系列”之《一种调经馄饨的制备方法》2015年11月获得国家专利局发明受理。创新项目《一种四物枣及其制备方法》、《罗勒酱及制作方法》，于2016年申请国家发明专利（已受理）。

赛事：13级医学营养陈高洁等同学在汪碧涛教授指导下申报立项了“广东省高职院校大学生创新创业训练计划项目”；在2015年6月由“广州市职业能力培训指导中心、广州市就业训练中心”举办的“卓启创新创业训练营”训练比赛中获得“最佳人气奖”，奖金2000元；14级刘思彤等同学参加2016年广东众创杯大学生起航赛暨赢在广州第五届大学生创业大赛获得“创业奖”。

大学生科技发明项目：刘思彤等同学“岭南野菜保健作用的开发利用”获得2016年度大学生科技创新培育专项资金项目立项，广东省团委支助2万元，现已结题。欧志荣等同学“补益气血南瓜粉的制备与研究”获得2016年度大学生科技创新培育专项资金项目立项，广东省团委支助2万元。

总之，通过分析中医药膳现状，明确教学目标；结合专业背景，确定教学方法；以学生为主体，提高学习积极性；加强探索与实践，融入产学研结合等方式，将“教、学、做”一体化教学方法在中医药膳学课程改革中进行探索与实践，取得了一定成果。为提高学生学习积极性，适应高职教育创新、创业、创意型教育理念，培育适合社会发展的高素质技能型应用人才等方面发挥了积极作用。

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