从四大菜系里寻找“健康”味道之粤菜、鲁菜

总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺。唐代，山东临淄人段文昌在穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所作“北食”（即鲁菜的别称），已具规模。鲁菜善于以葱香调味，在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、馏，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤，也借助葱香提味，如“烤鸭”“烤乳猪”“锅烧肘子”“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。

代表菜：德州扒鸡、拔丝苹果。

营养分析：德州扒鸡主要是将鸡经数种药料和调料拌和后油炸、蒸煮而成。扒鸡骨酥肉烂、味道鲜美，色、香、味俱全。这道菜也是汉族风味菜肴，开始是在街头推小车临街叫卖，因其制作地道，既不失德州扒鸡的味道，又适合北方人的口味熟烂透骨，味道独特，故愈发风靡。制作德州扒鸡一般用到的香料和配料主要包括：桂皮5克，桂条5克，大料5克，白芷5克，花椒10克，玉果10克，丁香15克，紫蔻10克，砂仁10克，陈皮20克，鲜姜10克，另加酱油15克，加盐按季节和卤汤的多少而定。扒鸡的主要营养成分有脂肪、蛋白质、胡萝卜素、维生素、膳食纤维和钙、钾、磷、钠、硒、镁等矿物质。由于扒鸡是加入各种中草药和香料烧制的，烧熟后用手提起鸡腿一抖，肉骨即可分离。

拔丝苹果是鲁菜的招牌菜之一，以苹果为主料。拔丝就是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。其具体做法是：将苹果洗净，去皮、核，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。锅内放油烧至7成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色可粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘。此菜出锅后应快速上桌，并随带凉开水一碗，食用时将苹果块在凉开水中浸一下再入口，口感更为香脆。

从营养学的角度来看，苹果富含胶质和微量元素铬，能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇。同时，苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害。而食谱中需要的鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。而淀粉中含有大量蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

专家点评：德州扒鸡酥烂入味，有营养易吸收，但制作工序里要先油炸，再进行焖煮，无形中把高蛋白、脂肪含量适中的鸡肉变成了高脂食物。拔丝类食物不用说了，重油重糖。因此，拔丝苹果只宜作为甜点点缀品尝，绝对不能多吃。

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