关于中式烹饪的科学化与营养化思考

摘要：中式烹饪源远流长，造就了我国悠久的饮食文化。但是随着人们健康意识的提升，逐渐认识到了中式烹饪科学化、营养化水平不高，达不到现代健康膳食的目的。因此就必须对中式烹饪的科学化、营养化存在的问题进行分析，运用科学手段对其进行分析研究，不断提升烹饪工作人员的意识和技能，寻找出最符合健康理念的日常饮食方式，促进中式烹饪的发展。

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时代发展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章，2013（36）.

[3]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家，2012（07）.

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