传统食品“功与罪”

饺子、汤圆、泡菜、腊肉……这些传统食品就像剪纸、花灯一样，早已成为中华文化的标志。

然而进入现代社会，人们开始用现代医学和营养学的要求来审视传统食品：担心泡菜致癌、汤圆含油脂过多、腐乳被霉菌污染、香肠腊肉含盐量过高……昔日人们甘之如饴的传统美食，现在却因各种问题“罪名”缠身。

我们还能像祖辈一样放心地吃这些传统食品吗？传统食品怎样才既好吃又健康？请看本期特别策划——

俗话说“一方水土养一方人”，不同地方的人们有不同的饮食习惯。中国是有着悠久历史的文明古国，在几千年的文明变迁中，“好吃”的先人创造了丰富多彩的中国饮食文化，也有着很多独具特色的传统食品。水饺、腐乳、豆豉、汤圆，这种种带有中国符号的食品，又无一不留给世世代代的中国人美好的回忆。回想往事，最熟悉的情景莫过于父母在饭桌上摆满节日的美食，爷爷奶奶向儿孙们一一介绍着食物的由来，一家人不亦乐乎……

各地的传统食物不同，皆因饮食习惯和原料局限所致，但却都承载着祖辈们难忘的回忆，其中有些食物的起源更是富于深刻的象征意义，因而得到一代又一代国人的青睐。

那么，用现代的眼光来看，这些传统食物对人们的健康有何影响呢？它们还经得起现代营养学和现代医学的考验吗？

腐乳——中国特色的大豆奶酪

腐乳是我国独创的调味品，既可单独食用，又可用来烹调风味独特的菜肴。别看其外观不引人注目，但论其营养价值则相当可观。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。

众所周知，腐乳是由豆腐经霉菌发酵而成，因而富含植物蛋白，经发酵后，蛋白可以分解成各种氨基酸，经生化反应又可产生醇、有机酸等物质，可以帮助消化，促进食欲。此外，微生物发酵过程可产生丰富的B族维生素，尤其是一般植物性食物没有的维生素B12，可以防治恶性贫血。另有研究发现，腐乳可以抑制乙酰胆碱酶的活性，促进神经递质在神经末梢的传递，能预防老年性痴呆。

人到中年或老年，往往钙质流失较为严重，而腐乳中钙、磷含量丰富，所含的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子产生，因而可帮助中老年人预防骨质疏松。豆制品中的植酸经微生物分解，大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也因此更易被人体吸收。素食者常吃腐乳可以补充营养。

但是，腐乳经腌制后盐和嘌呤含量普遍较高，因而患有高血压、心脏病、痛风及肾脏疾病等的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在发酵过程中会滋生繁殖一些有害微生物，产生大量的盐基氮、硫化氢及代谢产物等有毒物质，过多食用会对人体产生不利影响（中老年人每次宜只吃小半块）。建议食用之前蒸15分钟，以杀死病原微生物、破坏生物毒素，使盐基氮、硫化氢基本挥发掉。

豆豉——抗栓防癌的营养豆

豆豉，是将黄豆或黑豆泡透煮熟，经发酵制成，可用于调味，在国际上有“营养豆”之称。豆豉最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2～5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

现代研究发现，豆豉中含有的尿激酶和纳豆激酶，可溶解血栓，能够预防脑血栓和老年性痴呆。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；钼的含量是小麦的50倍，而钼和钴都具有极强的抗癌作用。同时，豆豉还富含一些能产生大量B族维生素和抗生素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

经研究表明，豆豉在发酵过程中大豆蛋白质经微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲劳、降低胆固醇、降血压等多种功效。大豆低聚糖，不仅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且包括发酵后新产生的双歧因子，可改善人们的消化功能，提高机体免疫力，降低肠道有毒物质的产生，从而可预防肠道肿瘤的发生。

蛋白黑素是黑色豆豉、酱油等在发酵过程中产生的一种褐色物质，是一种水溶性的大分子物质，它有类似膳食纤维的功能，并有较强的抗氧化功能，对致癌物亚硝胺在胃内的合成有很强的抑制作用。具有类似雌激素的结构和生理作用的大豆异黄酮，常被称为植物雌激素。在大豆发酵制品中的异黄酮较生大豆中的异黄酮有更高的生理活性，可抗肿瘤、防衰老及防治老年性毛细血管脆化。

多食豆豉对人体健康有益。但传统豆豉发酵周期长，含盐量高。近年来，市场上逐渐出现低盐化豆豉品种，较传统豆豉而言，是一种更好的选择。

汤圆——高糖高脂要少吃

汤圆是我国著名小吃之一，起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。因其皮软味美，更有象征一家团圆之意，作为中国传统食物之一，深受中老年人追捧。

但是，汤圆的外皮均以糯米粉为食材，黏性高，不易消化，再加上馅里大量油脂，极易加重胃肠负担，因而对于肠胃功能不佳者、老人、儿童应特别留意，若当早餐食用，蛋白质、矿物质、膳食纤维含量又少之又少，所以基本不能满足早餐营养需求。

汤圆馅种类繁多，但其中油脂含量均较高。传统上是用猪油来做汤圆馅料，南方多用猪油加肉做咸汤圆，或用猪油加上各种果仁做甜汤圆，以后又开发了用黄油的产品。近年来的新宠，是用奶油或者说是氢化植物油产品替代黄油和猪油，但这种反式脂肪酸要比猪油和黄油还糟糕得多。另外，芝麻、花生、坚果仁、巧克力等也都是高脂肪的原料，再加上拌馅的油脂，油脂总量相当可观。一口汤圆中，差不多就有1/3～1/2是油脂，这么多的油脂对慢性病患者病情影响尤为严重。

汤圆是以糯米和糖为主的食品，除了糯米粉含大量淀粉外，糖的含量也不少，因而极易使糖尿病患者血糖升高。有些生产厂家自称汤圆无糖或添加木糖醇，但是汤圆中的糯米粉也可使血糖升高，甚至比蜂蜜还要快，与白糖相差无几。哪怕没有加糖，吃它也一样不利于控制血糖，所以糖尿病人要少吃汤圆，千万不要迷信无糖产品。

总之，体重超重或患有血脂异常、高血压、糖尿病的中老年患者，都不宜过量摄取含大量油脂及糖分的汤圆；如是痛风病患者，高油脂的食物更会影响尿酸的排泄，增加痛风病复发的可能。

饺子——传统食品的健康典范

饺子起源于北方，它的历史至今已有2000多年。俗话说，好吃不过饺子。但除了好吃之外，它还非常符合国内外营养学家们所推崇的“平衡膳食”要求，可谓传统食品中的健康典范。

饺子皮是用面粉做的，属于主食，它含有糖类、维生素等，是人体热量的主要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表明，肉在胃肠内消化需4～5小时，而如果只吃肉不吃菜，其营养吸收率为70%；加蔬菜后不仅味道好，营养吸收率也可提高到80%左右。

此外，肉属酸性食物，蔬菜属碱性食物，肉菜搭配更有利于酸碱平衡。尤其是近些年来，饺子馅的品种越来越多，海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等均可入馅，使饺子的营养更多样化。

吃饺子还有利于控制进食的数量，这也是其他很多食物难以达到的。为了科学进食，营养学家提倡“七八分饱”，这个“度”在吃米饭、面条时较难准确衡量，而吃饺子就可以计数，尤其对于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人来说，有很大的好处。

和饺子一样，我国传统食品中的馄饨、包子、馅饼、菜团、春卷、烧麦等，也具有上述优点，它们被统称为“带馅食品”。尽管形式不同，内容上都有一个共性——用淀粉类食品和其他食品搭配，制作出可以替代饭菜的“一餐饱”食品。而馅的原料也五花八门，几乎是无不可入馅。其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉，植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜。这些原料本身营养价值都较高，互相搭配也有益于营养平衡。

不过，要达到带馅食品的真正营养平衡，还是有一些问题值得注意。

首先要从馅料入手，降低肥肉和动物油的用量，提高蔬菜用量。肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品，如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉馅后血脂的上升。

泡菜——正常食用放宽心

泡菜是由萝卜、白菜、青菜、大蒜、仔姜、辣椒、豇豆、黄瓜等蔬菜加食盐腌制而成的一种食品。泡菜味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，具有开胃、除腥去腻、增进食欲等作用。我国四川、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能菌群，腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，有时比相同质量酸奶中的活性乳酸菌含量还要高。活性乳酸菌可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用。泡菜中的膳食纤维能够增加消化和吸收，防止便秘。

此外，泡菜还含有丰富的膳食纤维，具有调节血脂、降低血糖和预防便秘等作用。

不过，泡菜中钠含量高，摄入过多可能增加高血压的发生风险。一般制作泡菜用的盐水食盐浓度在8%左右，即使是低盐泡菜，食盐浓度也在5%左右，家庭制作泡菜食盐浓度甚至达到12%以上，又叫咸菜，钠的含量非常高，所以食用泡菜时不要贪多。

对于泡菜的安全性，普通老百姓普遍关注的是亚硝酸盐问题。首先，有人认为泡菜中亚硝酸盐含量高，摄入亚硝酸盐会致癌、中毒甚至有生命危险等。其次，有人认为亚硝酸盐与胺类会在胃中转化成亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

其实，日常膳食中亚硝酸盐的来源很多，如加工类肉制品午餐肉、火腿肠和一些卤菜都允许添加硝酸盐和亚硝酸盐，一些地下饮用水亚硝酸盐含量还比较高，蔬菜本身也含有硝酸盐和亚硝酸盐，尤其是储存较久或快腐败变质的蔬菜，其中的硝酸盐在还原菌作用下生成亚硝酸盐。

当人体摄入0.5克左右亚硝酸盐时会引起中毒，当摄入量达到2克左右时有生命危险。刚腌制1周内的青菜、白菜等泡菜亚硝酸盐含量较高，腌制10天之后的成熟泡菜，亚硝酸盐含量已经大大减少。通过泡菜摄入的亚硝酸盐的量并不大，国家标准规定，每千克泡菜中亚硝酸盐含量不超过20毫克。因此一般情况下，正常人进食正常数量的新鲜蔬菜或适量的泡菜是不会因亚硝酸盐而危害健康的。

腊肉、香肠——问题多多，应对有招

腊肉是将原料肉用食盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的肉类制品，具有色泽美观、香气浓郁、肥而不腻、风味独特、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他。

香肠在我国也有着悠久的历史，主要分为川味香肠和广味香肠，香肠风味鲜美、醇厚浓郁、能长期存储、易于制作。过年吃自制的香肠已经成为南方很多地区的习俗。

与新鲜肉类相比，单纯从营养价值的角度来讲，香肠、腊肉并没有太大差异。但是从卫生学和对人体健康影响的角度来看，有几个方面需要高度重视。

1.腊肉和香肠的脂肪含量非常高。制作腊肉一般选用半肥半瘦的猪肉，从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50％。为了保证一定的口感，香肠加工中也要搭配30% 以上的脂肪。这些饱和脂肪酸容易导致血脂异常，进而引起动脉粥样硬化等疾病。

2.腊肉和香肠的含盐量比较高。100克腊肉或香肠的钠含量在800毫克左右，民间自制老腊肉的食盐用量更大，钠含量更高。长期大量进食高钠制品会可能诱发血压升高。

3.腊肉和香肠加工时会添加适量的硝酸盐和/或亚硝酸盐。一些作坊式的肉制品加工厂在腊肉和香肠制品加工时亚硝酸盐添加过量，其含量超过国家卫生标准。过量的硝酸盐在肉制品热处理加工时易形成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等致癌、致突变、致畸物质，从而对人们的生命健康带来严重威胁。

4．腊肉和香肠可能含有一定量的苯并（a）芘。多数腊肉和香肠都经过烘烤、烟熏等加工，可能会产生致癌物苯并（a）芘。

怎样才能使人们既能享受美味，而又能避免对健康的威胁呢？方法很简单，建议首先用温水清洗干净，加比较多的水把腊肉、香肠煮熟，只吃肉，不喝汤。这样大部分食盐、亚硝酸盐等溶解到肉汤中，相当一部分脂肪也被煮熟而融化到汤里，同时也可去掉大部分脂溶性的苯并（a）芘。

编后：我国饮食文化博大精深，有着各种各样的传统美味食品，因其风味独特、美味可口、耐储存、易制作等特点而深受城乡居民的喜爱。尤其是老年人，常常视传统食物为文化发展的承载者。但以现代营养学和食品卫生学的标准来看，很多传统食品对中老年人健康的影响具有两面性，适当吃一些无可厚非，但不应贪多。平时新鲜的肉禽蛋奶、应季的水果和蔬菜，更是身体健康的重要保证，不可缺少。

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