国外食品系统理论发展及其借鉴

摘要:食品系统理论是现代食品经济的新兴理论,倍受国际学术界、食品产业界和政府相关部门的关注。系统论述食品系统理论在国外的形成与发展,研究焦点内容和研究特点,以及对我国的意义。

关键词:食品系统;系统性研究;动态结构;食品经济

中图分类号:F407.82 文献标识码:A

The Development of Foreign Food Systems and Its Enlightenment to China

ZHANG Qiu-liu1,AN Yu-fa2

(1.Graduate School of Chinese Academy of Sciences,Beijing 100190;2.School of Economics

and Maagement,China Agricultural University,Beijing 100083,China)

Abstract:Food system theory is an emerging theory of modern food economy, and has been attended by the international academe, food industry and relevant government departments. The paper systematically discusses the food system theory′s formation and development abroad, study focus content and characteristics, as well as the significance to our country.

Key words:food system; systematic study; dynamic structure; food economy

食品系统理论是最近十几年在国外兴起的食品经济的新兴理论,产生于欧美在日本得到进一步发展。食品系统理论是把食品从原料生产到消费所涉及的主体和对其产生影响的外界因素作为一个整体来进行认识和系统研究的一个新理论体系。这一理论为国家的粮食安全保障和实现更加富裕的饮食生活提供了新的研究视角。在我国已有部分学者关注,但还没有系统的综述可供参考。本文阐述食品系统理论的渊源和其形成与发展的过程,系统地论述了该理论的研究目的、焦点问题和研究特点,并提出在我国开展食品系统研究的意义。

一、 理论渊源

食品系统理论有着三种重要的理论渊源:农业经济学、“Agribusiness” 理论和“Food chain”理论。农业经济学具有悠久的历史,在发展过程中分离出三个领域:农业经济研究、食品产业研究、食品需求研究。传统的农业经济研究是最早产生的,面对饥饿主要关注的是粮食问题,运用微观经济学研究农业生产的效率和资源分配问题;此外在西方面对食品产业的快速发展和规模扩张,部分农业经济学者开始关注垄断问题,并运用产业组织理论等方法研究垄断竞争结构与利润的关系;食品需求研究虽然已有很长的历史,但是从消费者需求和消费者行为来研究食品需求还是最近的趋势。这些研究在方法论上存在一个共同的特征,即习惯于只进行某个阶段或环节的研究,注重研究某一产业内部的关系,从横向关联的角度寻找问题和原因,而不去关注环节之间或产业之间的纵向关系。

20世纪50-60年代随着经济的发展农业在食品经济中的比重下降,以食品产业主导的纵向产业间的融合加速,传统农业经济学研究的有效性被大大降低,探索新的研究方法以适应食品经济的变化成为共同的课题。1957年“Agribusiness”(农业关联产业)概念由美国哈佛大学的J.H.Davis和R. A. Goldberg提出。J.H.Davis和R.A.Goldberg(1957)在著作 “A Concept of Agribusiness”中指出“Agribusiness”包括农业生产,为农业生产提供原料、设备以及提供农产品的储藏、加工、流通服务等相关企业活动。该理论的产生是以20世纪50年代美国畜牧产业的加工、饲料和育种等企业向养殖业的纵向一体化延伸为背景,60年代后一体化趋势更为迅猛,扩展到了其他农业部门。于是“Agribusiness”受到很多学者的关注,进行了一系列有益的研究。这些研究突破了传统农业经济学领域只关注产业内部的思维方式,从纵向研究的视角把研究范围扩大到农业的上下游关联产业,研究方法上主要运用产业组织理论来分析农资行业与农业以及农业与农产品加工业之间的要素组合和效果关系。

“Food Chain” (食物链)是英国食品经济学界使用的专门用语,原本是生态学概念,表示物种之间的食物组成关系。1982年在OECD总部举办的关于 “80年代食品产业面临的课题与挑战” 研讨会上,英国学者Burns等在报告中使用了“Food Chain”一词,并重新做了概念界定。Burns等(1982)把食品的生产、加工、流通和消费比作水从上游到下游,最后流入湖泊的过程。把农产品的生产阶段比作“上游”,加工与批发阶段比作“中游”,零售阶段比作“下游”,最后流入“湖泊”。此种比喻非常形象地捕捉到了产品的交易和转移过程,很快得到西方学术界的广泛认可和引用。与“Agribusiness”相比“Food Chain”概念在以下几方面有所突破:(1)不是采用“agri”而是采用“food”作为概念的名称,将“食物”而非单纯的“农”作为研究主线;(2)把食物从原料生产到加工、消费的过程比作水的流动,将自上而下的链式关系作为研究视角;(3)重视食品制造业与上下游产业的纵向关系分析。该理论在20世纪80年代被介绍到日本,奠定了日后食品系统理论研究的基石。

伴随着经济的发展,以上两种理论所存在的局限性也随之显现。 “Agribusiness”是最早产生的概念,主要是基于当时美国的社会经济背景,即农业关联产业对农业领域进行的纵向一体化,作为新兴事物对美国社会造成了巨大的冲击,使人们把研究的目光聚焦于农业所受到的影响。而随着食品产业与零售业在食品经济中比重的增加,农业所占比重的下降,就农业论农业的研究方式显然已不能满足现实经济的需要。“Food Chain”的概念虽然形象地体现了食品从生产到消费的过程,但只表示了自上而下的商品的转移过程,呈现的是单方向的链式结构关系。而“食品的生产与流通不只是单纯的物质及所有权的单向转移,还应该包括信息的交流和关系的持续,这些都是双向甚至是多向的,联结关系也并非是单纯的链式结构。” 高桥(1997)。

二、食品系统理论的形成与发展

(一) 食品系统概念的提出

“食品系统”①这一用语是由“Food System”一词的直接翻译过来的,来源于英美农业经济学界。 20世纪70年代受美国政府委托美国威斯康星大学教授B.W. Marion带领美国中西部大学的部分农业经济学者组成NC117委员会,打破传统农业经济学的横向研究方式,对美国的农业与食品制造业和流通业的纵向关系进行了探索性研究。B.W. Marion(1986)把这些成果归纳并出版,其著作“The Organization and Performance of the U.S. Food System”给美国农业经济学界带来了很大的影响。NC117在研究方法上沿用了产业组织理论的SCP范式来研究纵向产业间关系,探讨了农业部门与下游的制造业、流通业的各种垂直整合关系的效率问题和价格形成问题。虽然书中并没有就“Food System”给出明确的定义,但从内容来看,作者把“Food System”看作是农业部门与下游经济主体的各种交易关系的总和。Agribusiness概念的提出者之一R.A. Goldberg(1985)也在其投稿论文中使用了“Food System”一词,并指出“Agribusiness”必须作为全世界规模的相互依存的“Food System”来认识。此后,这一用语被其他学者所接受,R.W. Cotterill(1993)、R.T. Rogers(1998)等人相继发表有关著作对“Food System”加以论述。

在欧洲20世纪80年代EC委员会实施了“Forecasting and Assessment in Science Technology”研究项目,食品与农业被作为项目的一部分纳入其中。在该项目的研究报告之一 “Prospects for the European Food System”中首次给出了“Food System”的具体定义(Traill eds. 1989)。Traill 等在报告序言中指出“Food System包括Food Chain”,“Food Chain”是指“农民—食品加工业者—食品零售业者—消费者”的连锁”。“Food System不仅包括Food Chain,而且还包括农业资料与设备提供商、食品加工设备供应商等”。报告中还指出,“技术因素的影响使食品系统中各种关系越来越复杂”。从这一解释可以看出“Food System”概念是综合了先前的两个概念的内涵特征,把参与食品的生产、加工与流通以及为其提供原料和设备的组织或个人都包含在新的概念中。此概念不仅扩大了研究范围,更重要的贡献是创新性地提出了技术因素对食品系统的重要性,突破了先前只把农产品与食品生产的实际参与者作为研究对象的观念,开始关注技术等外部环境因素对食品系统的影响。食品系统概念的提出补充了原有研究的不足,扩大了研究者的视野。

(二)概念的重新界定

上述概念在20世纪90年代初被引入到日本。 Traill 等在 “Food System”的概念中综合了“Agribusiness”和“Food Chain”两个概念的特征,并创新性地提出了技术因素对食品系统的重要性,推动了食品系统相关理论的形成。但是,他仍然延续了“Food Chain”的思路,认为其联结关系依然是单向的链式关系。然而在现实的产品交易过程中,与物流和商流同时进行的信息流可能是逆向的,甚至是跳跃的。如消费者的需求信息被超市的POS系统收集后,被反馈到食品加工制造商,然后再由制造商就原料问题向农业生产者提出要求;超市也可能直接对签约产地提出要求。此外,食品的交易过程中要受到各种相关法律法规的制约和影响,如食品安全法、食品卫生法、食品标识标注法等,在各个阶段都会遇到来自“横向的影响”。因此,高桥等学者认为围绕着食品及其原料供需所形成的并非链式结构关系,而是一个更为复杂的系统。系统上的各个节点相互作用,并同时对整体产生着影响,因此必须从整体的视角出发去协调好各个部分,使其更好地配合,才能达到更好的整体绩效。

随着农业在食品经济中的比重的降低和食品加工与餐饮业比重的增加,以“Agribusiness”为代表的以农业为研究重心的理论显然已不适合现实和未来经济发展的需要,而“Food Chain”又像一个生态学概念,不易被人接受。基于以上认识,日本学术界经过讨论认为有必要构建一个新的理论概念,对越来越复杂的食品经济问题进行深入研究。多数学者认为“Food System”这一用语恰好能体现复杂的食品经济关系,但需要从理论上对此概念进行重新界定。

1994年以日本大学、东京大学等一批学者为核心成立了食品系统研究会(日本食品系统学会的前身),开始推进食品系统的理论探讨和实证研究,并对食品系统进行了比较严格的概念界定。《食品系统学的世界》一书中这样定义:食品系统是“把农林水产业、农业相关产业、食品加工制造业、批发业、零售业、餐饮业和食品消费作为一个整体,从他们之间的关联性入手进行系统化研究的一个体系。”它的范畴包括“上游”的农林水产业、“中游”的食品制造业与批发业、“下游”的食品零售业与餐饮业以及作为“湖”的最终消费者,并包括将对其产生影响的各种制度、措施和技术创新在内的系统。”(高桥1997) 。这一概念的涵义与Traill 等提出的概念存在着重要的差异:(1)把技术创新要素和政府的各种制度、法律措施对食品系统的影响引入到概念当中;(2)对联结关系的认识由单向的链式交易关系转变为包括信息交流和制度规范在内的复杂的系统关系。

食品系统研究会的成立受到产业界和日本政府的关注,1995年农林水产省推出了《食品系统高度化对策》项目以支援食品系统研究,并组织了“食品系统异业种交流会”,把参与食品系统的各个产业的企业召集在一起交流并探讨提高食品系统效率的问题。在政府和产业界的参与下,食品系统研究会很快转变成正式的学术机构,吸收了众多的农业经济学、管理学、营销学、社会学、以及食品工程学、营养学的学者、产业界和政府相关部门的专家,组织各种交叉研究,积累了大量的先驱性研究成果,初步奠定了食品系统的理论基础②。

三、研究目的与焦点问题

在食品系统理论创建初期,学者们就研究目的,也就是这一理论为之服务的目标究竟是什么进行了深入的探讨,并形成了初步的共识,既“以确保国家粮食安全为目标,构筑和谐的食品系统(各主体的协调配合),以及在资源与环境问题背景下的食品系统的变革问题”(高桥,1997)。

确保国家的粮食安全一直是各国的农业经济学者们为之研究的主要目标,然而实现这一目标的途径和方法有所不同。食品系统研究者们认为必须改变过去一味向农业求保障的作法,只有食品系统上的各个主体协调配合,通过减少浪费、提高效率,以及改善越来越严重的由食品系统产生的环境问题和资源问题,才能真正意义上实现粮食和食品的安全供给。总结相关研究成果,食品系统理论的研究焦点主要集中在以下几个方面:

(一) 结构变动研究:主体间关系视角

食品系统是由多个纵向的独立的主体(组织)构成,其内部随时存在着不稳定性与冲突,任何一个主体的变化都将通过与其它主体的关联性对整体目标产生影响(高桥1997,2001)。因此,食品系统理论把结构变动作为其主要的研究焦点。与传统理论所不同的是这一理论更重视从主体间关系的视角对结构的动态变化进行研究。齐藤(1999,2001,2002)认为食品系统的主体间关系是下游到上游的各种纵向合作关系的集合—如零售与加工企业的PB生产关系,加工企业间的委托生产关系和OEM,加工企业与农民间的契约生产关系和垂直一体化等各种合作关系等。这些关系的形成与变动是企业行为所致,是影响食品系统的结构和最终成果的重要因素。齐藤结合了组织间关系理论中的资源优势论、交易成本理论、营销渠道理论等分析了便利店与供应商、食品企业间、食品企业与农民间各种关系的形成和发展。新山(2001,2002)认为食品系统是其构成主体间关系的集合,包括纵向与横向。并且认为其结构变动并不是由一个核心主体来操控,而是在某个部分发生变动后由主体间的相互关系作用而影响到其他部分,从而导致整体结构变动。认为主体间关系的核心是交易与竞争,并提出调整食品系统主体间关系的是各种交易形态和价格形成机制。当市场环境发生变化时价格制度重新被调整,进而影响到交易主体和系统结构。新山(2001)以牛肉为例从结构变动、企业行为、交易形态和价格形成机制对牛肉的食品系统做了全面而系统的分析和国际比较研究。

(二) 食品安全与政策研究

食品安全问题是近年受到广泛关注的焦点,问题往往出现在食品系统当中的某一个或几个部分,通过组织间的相互关联性进行传导,而最终以危害消费者健康的形式显现。因此,为了真正确保食品安全需要一个对食品系统各主体进行系统监管的制度。中嶋(2004,2005)运用经济学的原理分析探讨了食品安全问题与食品系统结构变化的关系及其相应的政策制度。新山(2004)从实践的角度出发,研究了确保食品系统安全的必要条件、食品安全对策及其行政制度与教育的作用。

政策研究是食品系统研究的另一个重要的课题。政府的现有管理体制和管理模式无法满足对食品系统整体进行监管的需要,从食品系统的思想出发,必须打破原有的条块式管理模式,建立能够把农业生产、食品产业、流通和消费作为一个体系,进行系统化监督与管理的新型管理模式。生源寺(2001)围绕着食品系统政策,从产业政策、竞争政策和社会规制三个方面进行了探索性研究。

(三) 技术创新对食品系统的影响研究

过去的十几年包括信息、冷藏、包装等在内的技术创新给食品系统带来了巨大的影响,不仅改变了食品系统的结构,而且也改变了消费者的饮食生活。信息技术在流通领域的应用使消费需求信息的收集变得更加容易,流通系统的主导地位也随之向信息集中的下游转移,加工制造业主导的流通系统转变为零售业主导的流通系统。大形進(1997)小林登史夫、石谷孝佑、佐藤和宪等(2001)从食品加工与流通的技术创新层面阐述了微生物、添加剂、分离与浓缩、杀菌、新材料、冷冻冷藏、包装、低温保鲜、信息等领域的技术创新对食品系统“中下游”产业的影响及其主体间相互关系的变化。如脱氧剂的开发延长了食品的保质期;Retort Pouch包装(耐高温蒸煮袋)的出现使加工食品不再仅限于罐装和瓶装,更加轻便并且能直接快速加热,使消费者的饮食生活更加便利;而超市的大型冷藏柜以及可控温的冷藏运输车使食品从生产到销售实现了全程冷链,减少了中间损耗,也促使了冷冻食品的普及。

(四) 食品系统的全球化问题

活跃的粮食贸易、开发进口、海外委托生产的发展使食品系统并不仅限于一国之内,加之近几年各国和地区之间缔结的FTA(自由贸易协定)和EPA(经济合作协定)的增加,使各国的食品系统之间相互融合,形成了全球性和地区性两种趋势。这种现象对一个国家的食品系统将带来怎样的影响?

以日本为例,在过去的二十几年由于日元升值、国内农产品的高成本结构、零售业的价格压力以及新型需求的出现使本国的食品系统对国外的依赖程度迅速加深。下渡(1997,2005),高桥(2000),金山(2003),铃木(2005)等运用食品系统理论,通过实证和案例分析论述了农产品、食品的海外依赖对本国食品系统的影响。这些文章分析了近些年海外原料进口迅速增加的原因,认为食品加工业、零售业、餐饮业等中下游产业的竞争和成本压力,使企业为寻找低价格原料而走出去,其中贸易商社起到了重要的作用。这种企业行为的变化对国内“上游”产业的发展不可避免地起到了限制作用,也给一些地方经济带来了直接的影响。但是进口产品的增加是结构性的,在一些品种、需求规格和价格等方面甚至是结构性互补的,具有其必然性和合理性。这种依赖还在不断加深,从开发进口、委托生产到海外投资生产;从国外生产国内销售,到国外生产国外销售,各国的食品系统之间正在相互融合。另一方面多样化的进口农产品和食品也丰富了消费者的饮食生活,给消费者带来了实际利益。因此,不应简单地限制海外进口,应该理性地分析这种影响,建议政府考虑有策略的调整和扶持部分农产品的生产,寻求合作与互补。木南章等(2001)运用空间经济学和竞争理论,从产业内贸易理论的视角,研究了食品产业的国际化和东亚食品系统形成的原因,展望了全球食品系统的发展方向。

四、食品系统研究的特点与贡献

食品系统理论是一个新兴的食品经济研究领域,虽然理论的形成与发展历史还比较短,仍处于发展的初期阶段,研究内容还主要集中于对概念框架的探讨、基本内涵的研究和对食品系统基本状况的研究积累。研究成果也主要集中在日本,还未形成广泛的国际化研究基础,但是该理论与既有理论相比在以下几方面具有显著的特点:

(一)提供了一个系统性研究框架

随着经济的发展,围绕着食品的环境日益复杂化,而传统的农业经济研究、食品产业研究、食品需求研究等更注重某一阶段的研究,缺乏对整体的认识和基于整体目标下的对策研究,而食品系统理论把这些研究贯穿了起来,为研究围绕食品供需的整体环境提供了一个系统化研究的框架。

(二) 侧重于“动态”变化的研究

相对于传统的农业经济学对产业内部结构的“静态”分析,食品系统理论更侧重于对“动态”变化的研究。通过分析食品系统的结构变化及其原因,可揭示未来围绕食品和农业的变化趋势和问题所在,为产业界和政策制定者提供前瞻性的参考依据。

(三)注重构成主体间关系的分析

注重主体间关系的分析是食品系统理论的独特之处。由于食品系统是由多个独立的主体构成,其结构具有不稳定性。为实现食品系统的整体目标,需要各主体的协调与合作,因此关注主体间关系的变化,对预测食品系统的结构变化和绩效意义重大。

(四)把消费者纳入研究的视野

农业经济研究往往习惯于关注农业和农民的福利问题,而忽视了消费者的存在和重要性。而食品系统理论把消费者纳入研究的视野,认为消费需求才是驱动整个系统运转的原动力,消费者福利是食品系统为之服务的目标之一(高桥2002,生源寺2002)。食品系统理论不只关注农民的利益,而是把实现包括农民和消费者利益在内的各主体的利益分配的公平性作为评价食品系统成果的一个重要依据(鈴木2001,生源寺2002)。

(五)多学科交叉研究

频发的食品安全问题、技术进步的加速等使“农业—食品”问题不再只是经济学的研究领域,需要借助管理学、营销学、社会学,甚至是食品工程学、营养学领域的专家与学者的知识,运用多学科交叉研究的方法更加科学地将日益复杂化的现代农业与食品问题纳入一种整体的系统进行研究,从而对一国或地区的食品问题分析提供了更为合理和全面的研究方法。

(六)理论与实践相结合的模式—产官学合作

食品系统研究强调产(生产者、企业)、官(政府、行政或事业机构)、学(大学、研究机构)的三位一体合作。日本食品系统学会从成立之初便吸纳了产业界的参与,如农业合作组织、企业、消费者组织和政府部门,实现了信息的直接对接,对产业界现实存在的问题进行共同探讨,研究成果可直接反馈到产业界和政府,对其企业决策和政府制定产业政策具有指导意义。

五、 国外食品系统研究对我国的借鉴

食品系统关系国计民生,涉及国民经济的三大产业部门,包括农、牧、渔等第一产业;食品加工/制造和为其提供装备的第二产业;食品流通和消费涉及的储运、商业和餐饮业等第三产业。还包括保证其正常运行的相关行政法规和制度。

改革开放以来,我国农业稳步增长,已经基本解决了全体国民的温饱和营养问题,并且向着生产多元化、高质量高附加值方向发展。食品工业多年来保持快速的发展势头,“十五”期间年均增长19.4%,全国国有及规模以上非国有食品工业企业实现总产值超过2万亿,2007年达到32 425.61亿元,增加值11 306.49亿元,成为国民经济中增长最快、最具活力的产业之一。餐饮业的发展更为惊人,营业收入近10年增长幅度达到400%,2007年规模以上餐饮企业营业总额超过1.2万亿元。人民生活水平也随着经济的发展发生了巨大的变化。三十年来国内生产总值平均保持9.8%的高速增长,2007年GDP达到24.95万亿,人均1.89万元。另外据2008年公布的各省统计资料显示人均GDP超过3 000美元的省份和直辖市已有10个(未包括香港和澳门),达到中等发达程度。

随着收入的增加,人们对生活质量的要求也越来越高,食品加工和服务的外部化趋势加速。按国家统计局数据计算,2007年城镇居民对加工食品和餐饮服务消费支出达到食品消费支出的70%,其中餐饮服务支出增加显著,从1997年的10.5%增加到2007年的21%。而对农产品的直接消费则明显下降。虽然从整体上我国的加工食品和餐饮服务消费还未达到发达国家水平,其中对加工食品的单项消费仍较低,但根据国家《食品工业“十一五”发展纲要》规划,“十一五”期间我国将大力发展食品工业,年均产值增长预计达到15%,产值将超过4万亿元,食品消费中加工食品的比重提高到40%以上。

从以上分析可见,我国的农业和食品产业自改革开放以来得到了快速发展,人民生活水平大幅度提高,生活方式也发生了改变。食品消费需求中对加工食品和餐饮服务的需求迅速增加,而对初级农产品的直接消费需求则下降较快。根据发达国家的经验来看这是经济发展的必然趋势,不能只关注农业而忽视食品产业其他部门对粮食(食物供给)的安全保障作用,忽视消费者需求和消费者利益。现阶段我国的食品系统仍存在着很多问题,各个构成产业分属多个部门,发展规划、管理法规和食品标准由多部门制定,缺乏有效的协调和配合,严重地阻碍了食品系统整体的良性发展。

食品系统理论为我们提供了一个系统性的研究框架,指出了综合农业和食品产业协调发展的思路,具有其先进性、前瞻性和科学性。对于在我国建立以食品产业为龙头、以市场需求为导向、农工商一体化的现代农业发展机制具有重要的指导意义。进一步完善、充实食品系统研究的内容,科学地考察和分析一国、地区乃至世界的食品系统的变化及食品系统间的相互影响,对粮食的安全保障、不断提高国民的饮食生活水平和前瞻性的政策制定具有重大的战略意义。借鉴国际经验,发展有中国特色的食品系统,具有很高的研究价值,研究前景十分广阔。

注释:

① “食品系统”一词是来自于“Food System”的直接翻译,在我国最早介绍食品系统理论的著作《食品系统研究(斉藤修 安玉发编著,中国农业出版社,2005)》一书中也使用了“食品系统”这一说法。有人把它翻译成“食物系统”,但是在现代汉语词典中“食物”是指供人类和动物食用的物质,所指范围过于宽泛而且无法体现加工等高层次的活动。而“食品”是指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义是可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品,半成品和未加工食品(不包括烟草或只作药品用的物质)。其定义范围更加符合食品系统理论的范畴,因此,本文采用“食品系统”这一用语。

② 这些研究成果在20世纪90年代末到21世纪初逐步以《食品系统学全集(高桥正郎监修,农林统计协会出版)》的形式在日本出版,共八卷。该全集从经济学、管理学、营销学、食品营养学和食品工程学等方面对食品系统的理论、消费者饮食生活、食品流通、食品企业行为、加工与流通技术等与食品系统的关系,以及食品系统的结构变化对农业的影响、食品系统的政策和世界食品系统间的联系等进行了广泛和深入的探讨。

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(责任编辑:陈树明)

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