西餐厅与中产阶级的文化认同

【摘 要】SS餐厅吸纳了餐桌礼仪，追求食物等级，使得西餐厅区别于大众工业食物，培育起中产阶级的食物偏好，转化为中产阶级的文化认同。国家和市场发挥了对中产阶级的建构作用，标准化食物的消费空间支持了中产阶级“社会”的建构，同时也依靠国家与市场的建构力量。中产阶级充分分享了文化多样性的阶层文化，相反他们却是消费标准化服务的社会群体。功能性和操作性是标准化生产与服务的技术核心，外地劳工向技术工人转化。阶级经验以隐匿的方式累积。

【关键词】中产阶级；文化认同；阶级经验；标准化食物

【中图分类号】C913.3 【文献标识码】A【文章编号】1009-4997（2015）01-0067-16

2015年7月到9月底，笔者在SS西餐厅打工35天。第30天，笔者戴上了Isa的名牌，成为一名服务员。中断一段时间后，笔者再次回到餐馆义务服务。实习之前，笔者带着中产阶级的问题而来，寻找田野调查的机会了解具体的中产阶级人群。经过碾转求职面试，终于获得上海一家西餐厅的接纳，应聘为服务员。在这42天里，笔者坚持以服务员这一身份介入田野，这一角色连接了工友和管理阶层，也连接了中产阶级食客。

笔者用民族志的方式书写西餐厅的服务经历，来回应西餐厅发生的中产阶级与服务中产阶级的产业工人的复杂阶级关系的体验。回顾有关中产阶级的田野调查会发现，食物题材的研究还未充分进入视野。住房改革和中产阶级的居住空间的涌现倒是占据了对中产阶级的研究兴趣。①[1]20世纪90年代麦当劳入驻京沪等大城市，研究者多将麦当劳和白领建立联系。②[2]经过十多年的发展，随着麦当劳的“下层化”普及，白领转移至西餐厅这样的标榜文明的、体现白领身份的消费场所。笔者通过自己有限的田野经历对西餐厅涌现的中产阶级群体进行民族志的记录和观察。

一、殖民景观

一走进SS西餐厅，随处可见的是华洋杂处的景观。笔者将这种景观称之为全球化的殖民景观。亚洲女孩说着流利的英文，与混血的男朋友一边吃着美式煎饼，一边聊天。另一个角落则是一个几乎裸露着后背的中国女孩依偎在穿黑夹克的白人“男朋友”的怀里，诉说衷肠，神情伤感。桌子上撤下了未吃完的沙拉、刚上来沾满了白色奶油的甜点。在两性关系当中，食物是亲密关系直接的检验。穿西装的两个印度人吃着“亚洲套餐”，一边谈工作。③黑人小伙子吃着鸡腿饭，喝着一杯花生奶昔，一个人解决午餐。一个上海女人一边打电话，一边愉快地享用一碗丰盛的鸡肉考伯色拉。领着三个孩子的马来西亚父母，用不熟练的英语和笔者艰难地沟通，他们点了两个儿童餐、海鲜意面和煎牛排三明治，分别是给大儿子、父亲和两个小孩子。问他们的母亲吃什么的时候，主妇说“谢谢、不用”。一个俄罗斯家庭，父母和两个3岁到5岁之间的小女儿几乎一个星期光顾3次。她们的母亲身材姣好，亚麻色的卷发披到纤腰。父亲总是点实惠的亚洲套餐，母亲则吃意面或色拉外加海鲜汤，消费份额向女性大大地偏倚。一个10岁左右的混血小女孩用流利的中文买单，和她攀谈得知，她出生在瑞典，父亲是英国人，母亲是中国人。她等待母亲百无聊赖，用手指在桌子上“弹钢琴”，淑女的教养让人刮目相看。打扮高贵优雅的金发美女和她的中国“男友”共用下午茶，然后大方地买单，去卫生间的间隙，中国男人在座位上孤单地等待。华洋杂处的消费环境，是全球化殖民的景观。它打上了浓厚的西餐这一外来文化的烙印，体现出来西方人口味引导的食物风潮，再发生本土化的适应。殖民首先是上海白领对于外来食物口味的认同和追求、崇尚与模仿。如果缺失了欧美人对于SS美式简餐的认可和依赖，那么餐馆也会黯然失色。正是“番菜”的殖民魅力，上海白领趋之若鹜、举家赴宴。④有意味的是，尽管餐馆打上了“华洋杂处”的殖民烙印，食物却是不分阶层、不分种族、不分内外，任何人享用到的同一款食物均是“一模一样”，没有份量的差异、口味的偏差或者是其他个性化厨艺的“参杂”。标准化的食物制作模式，确立了食物的民主政治。

按照科塔克的定义，殖民主义指的是延伸到一个民族或帝国的统治政策，凌驾外国之上，占据、通过国外边境。[3]（P571）它包含宗主国对殖民地的经济利益的掠夺和文化的统治两个方面。笔者认为，在全球化的趋势中，殖民仍旧是一个强有力的概念，构成现实力量影响着服务业。特许连锁经营制度向海外扩张是殖民的另一种形式。“特许经营是指特许者将自己拥有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以合同的形式授予受许者使用，受许者按合同规定，在特许者统一的业务模式下从事经营活动，并向特许者支付相应的费用”。[4]（P25）特许经营的核心理念是可复制性。它和（殖民）繁殖的区别是运用标准化生产的技术向全球化空间扩张，而不再受到种植园的生长周期的限制，例如鸦片、咖啡和甘蔗的海外扩张。它依托当地的资源、人力，按照标准化体例（从生产到服务）进行集中的培训和行为的规训。可复制性较之局限于依赖于农业生长周期的殖民经济有它的天然的技术扩张和空间运动优势。可复制性带来的是秩序的高度理性化，所不同的是，“那个由魔力、神秘和奇迹主宰的世界开始消失，在当今世界，一切事物都显得清晰、固定、有逻辑并且规则。”[5]（P150）尽管如此，西方文明渗透的“华洋杂处”的环境其传统依旧可以清晰辨认。笔者发现，这种本土全球化与殖民主义的联合更多地是欧美国家的白人中产阶级主导的族群混杂景观。中国中产阶级在西餐口味上从属于白人中产阶级，但是又是作为西餐厅的消费主体。这种矛盾的位置认知是中产阶级的全球化景观的延伸，它既有口味的“被殖民”，又有对口味的创造性革新，反过来吸纳欧美中产阶级人群接受口味的“华洋杂处”。SS餐厅以高度不确定的状态力图在口味上求新求变，同时保留它的不会轻易妥协的饮食理念。SS餐厅满足了中国中产阶级在客观阶层位置形成的过程中对身份认同和文化符号的需求。有意味的是，相较于“低端全球化”产生的族群混杂，例如香港重庆大厦，义乌国际商贸城（习惯上仍旧称呼它为“义乌小商品城”），SS餐厅呈现的是跨国白领阶层的全球化景观，它呈现出来的族群混杂程度远远不如第三世界国家的中产阶级之间密切、开放。与“低端全球化”相较，SS餐厅仅仅以精英化的方式分享了“世界主义”表象。⑤不过，恰恰是由于食物聚集了族群混杂形式的无限可能，它给生活贯入了无限的活力，类似格尔茨所说的“拼贴画”：“世界在它的每个局部地区都正在逐渐显得更像科威特集市”。这位人类学家用新鲜的笔触把握文化多样性的时代律动，给笔者写作食物民族志带来理论背景的援助：

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