有果自远方来要新鲜更要安全

古人谈荔枝，“离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变”。唐朝时杨贵妃想吃上一口新鲜的荔枝，要官方驿站快马加鞭。而如今，像荔枝、香蕉、猕猴桃等这些在大众传统认知中挺容易“烂”的水果，却可以经过科学的保鲜方式，从千里之外活色生香地出现在我们的餐桌上。

“定制空气”助猕猴桃保鲜

立秋过后，四川省苍溪县30万亩红心猕猴桃离开园采摘的日子越来越近，保鲜贮藏准备工作提上日程。猕猴桃对乙烯极为敏感，一旦采摘，猕猴桃自身产生的乙烯就会加速其果实的衰老，出现“一熟就烂”的状况。那么，猕猴桃究竟怎么保鲜呢？笔者带你走进中国红心猕猴桃主产地四川苍溪，一探究竟。

与新西兰等主产区所产的绿心猕猴桃相比，红心猕猴桃口感清甜，更适合国人喜甜不喜酸的胃口。然而，外皮光滑，内心“娇嫩”的红心猕猴桃在保鲜上也面临着更大挑战。“消毒和预冷是红心猕猴桃保鲜的两个关键点。”当地猕猴桃专家介绍说，“要实现猕猴桃的长时间贮藏，全面消毒避免杂菌带入是第一道防线。”采摘下树的猕猴桃不能马上进入保鲜库冷藏，而是要第一时间送进预冷库。经过24小时的预冷，果心温度逐步达到15摄氏度左右，这时就需要从预冷库转入保鲜库。

为何需要先预冷？专家表示，田间热和呼吸热是果蔬在低温贮藏时要克服的两个热源。猕猴桃采摘后，由于阳光和气温等因素，大量田间热暂蓄体内，产地采后立即进行预冷，就是要祛除田间热，减缓果蔬的呼吸，减缓新陈代谢活动，减少微生物的侵袭，最大限度地保持猕猴桃的新鲜度和品质。

专家介绍，目前的保鲜设备为气调保鲜库，它优于传统的冷藏库。气调保鲜库是人为控制气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯等成分比例、湿度、温度（冰冻临界点以上）及气压，通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞死亡状态，这种“定制空气”不仅使得红心猕猴桃的贮藏保鲜时间能延长至半年以上，而且果实的质地、色泽、口感、营养等能基本保持不变。最难得的是，即使猕猴桃脱离气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢率，不会很快成熟腐败。因此，消费者可放心食用，水果品质非常安全。

香蕉为啥要摘“青果”

“香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬、味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿变黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。”海南省香蕉协会负责人的一番解释，能够给坚持要吃“树上熟”香蕉的消费者解除一些心头疑云。

香蕉要长途运输，必须采摘青果，而从树上砍下来的成串香蕉很难自熟，为了使香蕉后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，就必须进行后期人工催熟。海南省香蕉协会负责人告诉笔者，谈香蕉催熟，就不得不提乙烯利。没有乙烯利，香蕉的世界贸易史是不可能的。不用乙烯利处理，世界上香蕉产地之外的人就很难吃到香蕉。

乙烯利是何物？在卫生部和国家标准化委员会2014年发布的《食品中农药最大残留限量》中，乙烯利被认定为一种农药，主要用途规定为“植物生长调节剂”。乙烯利溶水后会释放出乙烯气体，通过外源乙烯气体诱导香蕉体内的乙烯释放，从而加速香蕉自熟，这相当于在它的后面推了一把。乙烯的催熟过程是一种复杂的植物生理生化反应过程，不是简单的化学作用过程，不产生任何对人体有毒害的物质。

该协会负责人特别强调，“催熟香蕉可放心食用，水果成熟过程中本身就会产生乙烯，我们闻到的水果香味其实就是其自身产生的乙烯气体，用乙烯利催熟只是加快其成熟速度和统一度。”

关于乙烯利催熟使用标准问题，该负责人告诉笔者，我国对农作物中乙烯利的残留标准，甚至比美国、世卫组织的标准还要高一些。目前，乙烯利的使用包装上都有浓度要求，只要按照使用要求来做，技术相当安全，很多消费者对乙烯利不了解，所以出现了消费误区。

荔枝“泡药水”靠谱吗

荔枝不易贮藏与它的结构和生长环境有一定关系。荔枝的外果皮看似可以提供防护，但实际上它的组织疏松、空隙很多，水分很容易逃逸。而且，荔枝外果皮与中果皮之间的细胞含有多酚类物质，如果碰到多酚氧化酶和过氧化物酶，也很容易发生褐变。另外，荔枝也很容易被各种微生物污染。微生物的浸染不但是荔枝褐变的原因之一，而且还会造成腐烂变质。如果不对荔枝进行任何保鲜处理，很多人恐怕根本就吃不到荔枝了。

那么，荔枝保鲜究竟是怎么处理的呢？我国农业标准中规定，龙眼和荔枝采摘后都允许使用漂白粉溶液清洗，还可以用规定种类的杀菌剂浸泡处理，只要最终杀菌剂残留量符合国家相关规定即可。

用化学试剂浸洗荔枝可以杀灭其中可能存在的微生物，起到防腐保鲜的作用，有利于延长荔枝的保存时间，也方便贮藏运输，让大家都能吃到美味的荔枝。

现在，大众的疑问在于用杀菌剂浸泡处理的荔枝是否安全呢？农业部规定允许使用的杀菌剂、保鲜剂包括抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等，他们的毒性都很低，而且用量有严格限制，只要合理使用、符合标准要求，它们一般不会对人体造成危害。

当然，随着人们对食品安全的重视，现在世界各国也都在寻找更加健康、安全的处理方法，比如调节贮藏环境的空气、温度以及生物保鲜等方法，杀菌剂的使用也受到了更多限制。不过，这些新型的保鲜方法还不够成熟，目前荔枝保鲜依然无法完全脱离杀菌剂。

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