养老院老年人膳食钙摄入量及影响因素调查

【摘 要】目的：了解养老院老人膳食钙营养状况，并针对存在的问题提出改进措施。 方法：采用称重法对养老院113位老人（男性68人，年龄79±6岁，女性45人，年龄81±5岁）进行3天的膳食调查，应用LKAT软件计算热能、蛋白质及主要营养素摄入量，按食物成分表计算膳食钙摄入量及钙的食物来源。结果：老年人的膳食构成以粮谷类为主食，副食以蔬菜为主，其次是肉类、蛋类。奶类摄入量明显不足。老年人膳食钙摄入量为424.7±157.0mg/d，达推荐摄入量（AI，1000mg/d）的42.5%，膳食钙摄入量男性为418.0±121.0mg/d，女性为434.8± 199.8mg/d，性别间差异无显著性（t=0.553，P﹥0.05），各年龄组间膳食钙摄入量差异无显著性（F=2.281， P﹥0.05），在院不同身份的老年人膳食钙摄入量无显著性差异。膳食钙来源，其中植物性食物来源的钙占83.5%，动物性食物来源的钙占16.4%。各类不同食物提供膳食钙中蔬菜占总量的31.2%，豆类占30.9%。蔬菜中嫩茎叶和根茎类提供的钙分别占蔬菜提供钙的82%和11%。结论：养老院膳食结构不合理，钙的摄入量缺乏，应加强对老年人的宣传教育，提高营养知识，调整膳食结构，提高各种食物的总摄入量，尤其增加奶制品食物摄入，以提高钙摄入量。

【关键词】膳食调查；老年人；钙；适宜摄入量

【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）02-0670-03

钙是维持骨骼健康的关键营养素，足够的钙摄入在不同的年龄和生理阶段都很重要。对于老年人，充足的钙和维生素D并用时，可减少老年人骨骼中钙的丢失，降低骨质疏松症发生的危险性[1]。钙还是生物学功能的一种基本营养素，如神经传导、肌肉收缩、细胞粘度、血液凝结和骨骼的结构支撑等[2]。近几年的研究结果证明，充足的钙摄入可以减少老年人骨质疏松症、高血压和结肠癌以及大量的其他身体机能失调性疾病风险性[3]。

最新的中国居民膳食钙的调查中显示各年龄组的钙的摄入量均较低，随着年龄的增长，摄入量呈增长的趋势，我国老年人的钙摄入情况不良，应该加强对老年人群补充钙营养素的重视程度，预防因缺钙而引起的，如骨质疏松，骨量减少等相关性疾病的发生和发展[4]。

由于钙对健康扮演着越来越重要的角色，它已被认为是人体的“超级营养素”[5]。而老年人由于生理和病理方面的种种特殊原因，与中、青年人营养需要有很大不同。为了解养老院这一特殊老人群体的膳食钙营养现状，对如何提高老年人的营养和身心健康水平提供科学依据。我们对养老院老人进行了三天的膳食调查，结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 对象 养老院113位老人，60-70岁2人，平均65岁，占调查人数的2%；70-80岁47人，平均75岁，占42%；80-90岁59人，平均83岁，占52%；90岁以上5人，平均92岁，占4%；男性68人，平均79岁，占60%；女性45人，平均81岁，占40%。

1.2 方法

1.2.1膳食调查 3天称重法。计算被调查对象每种食物的实际摄入量。填写调查表。

实际食物摄入量（g）=生食物总重/熟食物总重（g）×对象食用的部分重（g）

1.2.2 热能和各种营养素摄入量计算 LKAT膳食分析软件（苏州医学院，1996年）。

1.2.3.膳食钙摄入量计算 依据国内食物成分表中[6]的钙含量数据（mg/100g），计算的出每人每天的膳食钙摄入。统计膳食钙的来源分配比例。

1.3.采用SSPS10.0进行统计分析，数据用均数±标准差（ ±s）表示。两组间比较应用t检验，多组间比较应用方差分析，以P﹤0.05 为标准判定差异有无统计学意义。

2 结果

2.1食物摄入情况

由表1可见，养老院老年人的膳食构成：主食以粮谷类为主，副食以蔬菜为主，其次是肉类、蛋类。大部分食品的摄入量比较充足，特别是蛋类、豆类及其制品。但奶类和水果摄入量明显不足。

2.2 能量和主要营养素摄入量：

表2可见，与《中国居民膳食营养素参考摄入量》相比，养老院老年人的热能、蛋白质摄入量达到每日膳食营养供给量（RDA）的80﹪左右。

2.3 膳食钙的摄入量

由表3可见，老年人膳食钙的平均摄入量424.7±157.0 mg/d占参考摄入量（AI）的42.5% ，男性膳食钙摄入量为418.0±121.0mg/d，女性为434.8±199.8mg/d，男女之间膳食钙的摄入量无显著性差异t=0.635，P﹥0.05。

由表4可见，70～年龄组膳食钙摄入量最多，90～最低。应对不同年龄膳食钙摄入量作方差分析，但由于60-岁和90-岁年龄组样本量较少，仅2例和5例，而样本量多集中在70～岁和80～岁年龄组，所以仅对这两组做t检验，经统计分析得出，两组老年人膳食钙的摄入量无显著性差异t=1.198，p﹥0.05。

由表5可见，荣军、社会、自费养老组，统计分析F值为2.663，P﹥0.05，在统计学上无显著性差异。提示在养老院身份不是膳食钙摄入量的影响因素。

2.4 膳食钙食物来源

3 讨论

将本次调查结果的膳食结构与“中国居民平衡膳食宝塔”比较，热能来源以粮谷类为主，蛋白质的摄人量偏少，豆类食品消耗量尚可，乳类及水果偏少，动物类食品主要是猪肉，品种较为单一，每日食品种类较多，但每人每日食物总的摄入量偏低。

养老院老年人膳食钙的摄入量为平均摄入量424.7±157.0 mg/d，只占中国居民膳食营养素参考摄入量（AI，1000mg/d）的42.47%，与1999年对皇姑区65岁以上膳食钙的调查结果相近[3]。显示在十年内的膳食钙摄入量没有明显的提高，可能原因是调查对象是都是老年人，生活习惯改变不大，对高钙性食品，如牛奶等的摄入量没有太大变化有关。这个结果也与何宇纳等研究所得出的2007年中国居民膳食钙的摄入状况相接近（城市60岁以上年龄组摄入量为453.8 mg/d）。《中国居民膳食营养素参考摄入量》中指出，在膳食中能量摄入达到RDA（每日膳食营养供给量） 的95% ，其他营养素的摄入达RDA的90%，则该营养素摄入充足，该膳食为较好的膳食，否则即为营养素缺乏；若摄入量未达RDA的60% ，则说明该营养素严重缺乏[7]据此判定，养老院老人膳食钙的摄入量严重缺乏。

而大量临床实验及流行病学调查表明， 钙摄入不足会导致老年人骨质疏松、软化、易骨折等疾病。另有研究发现钙缺乏还与老年人高血压等心血管疾病及结肠癌、乳腺癌等肿瘤的发生密切相关[8]，所以钙的缺乏对老年人健康影响较大。

钙缺乏主要有摄入量缺乏和功能性缺乏两种[9]，摄入量缺乏是从食物中摄入的钙量不足，影响钙摄入的因素又包括性别、年龄、身体状况、摄入食物的总量和含钙量多少等[10]。本次在对养老院老人膳食钙摄入量的调查中显示，年龄和性别对膳食钙的摄入量影响无显著性差异。含钙较高的食物如奶类、鱼虾等摄入较少。降低了养老院老人的膳食钙摄入。

功能性缺钙是指人体对摄入钙的吸收能力的阻碍而引起的缺乏，膳食组成成分，机体生理因素和营养状况都对此有影响，调查显示养老院老人的膳食钙的主要来源为植物性食物，而植物性食物含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂都影响钙的吸收；而奶和奶类制品含钙丰富，且吸收率高，是钙的良好来源，但是养老院老年人的膳食钙来源于奶类及其制品所占比例较小，摄入量较少，这可能是影响老年人膳食钙摄入量的重要原因。另外养老院的老人的身体状况和一些慢性疾病等原因，有部分老年人遵医嘱用药，而有些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素也可影响钙的吸收；因此建议老年人调整膳食结构，增加含钙量高的食品摄入，以补充钙摄入的不足或缺乏，提高钙营养状况[11-12]。

4 结论

养老院老年人膳食钙的摄入量严重缺乏，来源以植物性食物为主。为满足老年人的营养需要，预防营养缺乏症的发生，养老院机构也应针对老年人进行健康教育，以提高他们的营养知识水平，增强营养意识，培养良好的饮食行为，配置营养师进行营养及膳食的专业指导，及时发现老人营养及膳食中存在的问题并改进，使老年人在老人公寓享受到科学的、营养的美味膳食。

参考文献：

[1] 王晓红，阎丽娅，韩延柏等.老年人膳食钙摄入量及其主要影响因素分析[J].中国慢性病预防与控制，1999，7（4）：172-173.

[2] 张爱民，薛建平.膳食营养要素钙的代谢及生理功能研究进展[J]淮北煤师院学报.2001，4（22）：49-51

[3] 尹慧，孙长颢，李颖.哈尔滨市社区居民膳食钙摄入调查及钙营养状况分析[J]卫生研 究.2007，36（1） ：105-107.

[4] 何宇纳，翟凤英，王志宏，等.中国居民膳食钙的摄入状况[J] 卫生研究. 2007， 36（5）： 600-603.

[5] MILLER GD ， JARVISJ K， MCBEAN L D. Handbook f dairy foods and nutrition.[M] . 2nd ed. Boca Raton ， FL ： CRC Press ， 1999.201-203.

[6] 王光亚，中国食物成分表1999 [M] . 北京：人民卫生出版社，1999.

[7] 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2001.

[8] 张林峰， 赵连成， 周北凡，等.中年人群膳食钙的摄入状况及变化趋势.2003，1（11）：22-24

[9] 蒙俊博，危永波。集体钙缺乏及其补救措施[J].食品科学.1998.12（19）：38-39

[10] 沈林.影响钙吸收的因素及对策[J] Herald of Medicine.2002，5（21）；316-317

[11] 王陇德.中国居民营养与健康现状[J].中国心血管病研究杂志，2004，2（12）：919-922.

[12] 李绥晶，李欣，李辉，等. 辽宁省城乡居民膳食营养与健康状况调查[J].中国公共卫生，2005，21（11）：1308-1309.

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