浅谈生猪宰后检疫的方法步骤

[摘 要] 生猪宰后检疫是保证猪肉产品卫生质量的重要环节。只有按规定正确设置宰后检疫点，并按一定的检疫程序和要点，应用正确的检疫方法进行宰后检疫，才能够检出在宰前检疫中难以检出的疾病，并按有关规定进行处理。

[关键词] 生猪宰后 检疫 方法步驟

[中图分类号] S828 [文献标识码] B [文章编号] 1003-1650 （2013）01-0145-03

随着人们生活水平的不断提高，猪肉产品安全越来越引起人们的重视，要真正保证人们吃上“放心肉”，在猪肉产品进入“菜篮子”之前，只检出传染病和寄生虫病，是远远不够的。目前，猪肉产品被农药、药物、重金属等有毒有害物质残留超标的问题已严重影响了人民群众的身体健康，造成人体慢性毒害，引起过敏、致畸、致癌等多种疾病，并影响儿童的生长发育，因此生猪宰后的检疫已突破了传统意义，逐步成为人们共同关注的问题，而抓好宰后肉品的安全检疫，加强生猪疫病的防治和检疫，实施依法管理增强公民法制意识，强化监督管理已成为了保证上市猪肉产品的优质与安全的关键。

一、宰后检疫的一般要求

1.宰后检疫的技术要求

动物检疫人员在实施宰后检疫时应注意以下技术要求：

1.1检疫人员必须具有相关的专业技术、资格条件和资格证书。熟悉动物解剖学、兽医病理学、兽医传染病学和寄生虫学等方面的知识。

1.2为确保肉品的卫生质量和商品价值，宰后剖检不允许任意切割，只能在一定的部位顺着肌纤维切开，且切口深浅应适度。

1.3当切开脏器和胴体的病变部位时，应防止病变组织污染产品、地面、设备、器具、检疫人员的手和工作服。必须配备检疫刀和钩。

2.生猪宰后检疫点的设置与同步检疫

2.1头部检疫点：剖检头部两侧的下颌淋巴结，以检疫局限性咽炭疽及淋巴结结核病变。

2.2头部咬肌检疫点：切开头部两侧咬肌，检查猪囊尾蚴。该点设在去头之前。

2.3皮肤检疫点：检查皮肤有无病理变化或其他异常情况。该点设在脱毛之后、开膛之前。

2.4“白下水”检疫点：检疫胃、肠、脾、胰（屠宰行业称之为“白下水”）及相应的淋巴结。该点设在开膛暴露或摘出腹腔脏器之后。

2.5“红下水”检疫点：检疫心、肝、肺（屠宰行业称之为“红下水”）及相应的淋巴结。该点设在开膛摘出心、肝、肺之后。

2.6旋毛虫检疫点：开膛之后，设横膈膜肌脚（膈肌角）采样点，将采取的检样与胴体做统一编号后，送旋毛虫检疫室进行旋毛虫检疫。

2.7胴体检疫点：主要检疫胴体的放血程度、脂肪、肌肉、胸腹膜、骨髓、主要淋巴结及肾脏。还必须剖检腰肌检查猪囊尾蚴。该点设在胴体劈半之后。

2.8终末检疫点：也称“复检点”。在上述各检疫点发现可疑病变或遇到疑难问题时，送到该点做进一步详细检查，此外，终末检疫点还对胴体进行全面复查，负责胴体质量评定及加盖检疫印章。

3.生猪宰后淋巴结的检疫

3.1猪头部被检淋巴结的选择

猪头部的淋巴结主要有下颌淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。由于猪患炭疽和结核病时，病变经常局限在头部的某些淋巴结，尤其多见于下颌淋巴结，所以宰后检疫时，每头猪必须剖检下颌淋巴结，必要时剖检其他淋巴结。

3.1.1下颌淋巴结位于下颌间隙、左右下颌角下缘内侧，颌下腺的前下方。一般有2～6个淋巴结，主要收集头的前半部、咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺，以及前至下唇端、上至腮腺、后至颈前部皮肤的淋巴。

3.1.2腮淋巴结位于下颌关节的后下方，被腮腺前缘覆盖。主要收集面部、吻突、上唇、颊、腮腺、颌下腺、耳内侧、眼睑的皮肤和肌肉等头上部各器官组织的淋巴。输出管走向咽后外侧淋巴结。

3.1.3咽后外侧淋巴结位于腮腺背侧后缘，紧靠腮淋巴结的后方，部分或完全被腮腺覆盖着，长1～2.5 cm。收集下颌淋巴结、腮淋巴结和头部其他部位的淋巴。

3.2生猪胴体前半部被检淋巴结的选择

猪胴体前半部（第11肋骨以前）的淋巴结，主要有颈浅淋巴结和颈深淋巴结两组。

3.2.1颈浅淋巴结分为背侧组、中间组和腹侧组。它们基本上汇集了猪头颈部、胴体前半部深层和浅层组织的淋巴。

3.2.2颈深淋巴结分为颈前、颈中、颈后3组，它们沿气管分布，从喉头的后方延伸至胸腔入口处。收集头颈深部的部分组织及前肢大部分组织的淋巴。

3.3生猪胴体后半部被检淋巴结的选择

猪胴体后半部（第11肋骨以后）的淋巴结，主要有髂下淋巴结、腹股沟浅淋巴结、腘淋巴结、腹股沟深部淋巴结和髂淋巴结。

3.3.1髂下淋巴结位于髋结节与膝关节之间的股阔筋膜张肌前缘中部的皮下，包埋于脂肪内，呈扁椭圆形，汇集第11肋骨以后，膝关节以上，整个后半躯上部、两侧和后部的皮肤及表层肌肉的淋巴。

3.3.2腹股沟浅淋巴结位于最后一个乳头，主要汇集猪体后半部下方和侧方浅层组织以及乳房和外生殖器的淋巴。

3.3.3腘淋巴结由腘浅淋巴结和腘淋深淋巴结组成，腘浅淋巴结位于腓肠肌中部后缘，股二头肌与半腱肌之间的三角形凹陷处的皮下组织内；腘深淋巴结位于股二头肌与半腱肌的深部，腓肠肌的表面。腘淋巴结汇集膝关节以下的后肢深浅组织的淋巴。

3.3.4腹股沟深淋巴结该淋巴结基本上收集了猪体后半部的淋巴，其输出管走向髂内淋巴结。

3.3.5髂淋巴结分为髂外淋巴结和髂内淋巴结。髂外淋巴结位于旋髂深动脉前后两分支的分叉处；髂内淋巴结位于旋髂深动脉起始部的前方，腹主动脉分出髂外动脉处的附近。髂外淋巴结除直接汇集腹壁肌肉、腰荐部肌肉的淋巴外，还汇集来自骼下淋巴结输出的淋巴。

3.4生猪内脏被检淋巴结的选择

宰后检疫猪内脏时，主要检疫肠系膜淋巴结、支气管淋巴结、肝门淋巴结和胃淋巴结。

3.4.1支气管淋巴结分为左、右、中和尖叶4组，分别位于气管分叉的左方背面（被主动脉弓覆盖）、右方腹面、夹角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常选择检疫左、右支气管淋巴结。剖检支气管淋巴结，可了解肺部感染情况。

3.4.2肝门淋巴结位于肝门周围，紧靠胰腺，被脂肪组织所包裹。主要汇集肝脏的淋巴。剖检肝门淋巴结，可了解肝脏被感染的状况。

3.4.3肠系膜淋巴结位于小肠系膜上，沿肠管走向呈串索状分布。主要汇集小肠的淋巴。剖检该组淋巴结对检查肠型炭疽，了解小肠区段病原感染状况。

二、宰后检疫的程序及要点

生猪的宰后检疫分为头部检疫、内脏检疫及胴体检疫三个基本环节，必要时还增加皮肤检疫与旋毛虫检疫两个环节。

1.猪宰后检疫的程序及要点

1.1头部检疫

观察鼻盘、唇、舌、齿龈、咽喉黏膜和扁桃体等有无异常，注意有无口蹄疫、水疱病病变。

1.2皮肤检疫

由于猪的某些传染病常在皮肤上有指示性症状，故在其胴体开膛解体之前，实施皮肤检疫是非常必要的，能及早发现传染病。

1.3内脏检疫

内脏检疫是宰后检疫的重点。实施内脏检疫时，应先胃、肠、脾，后心、肝、肺，且要与胴体检疫相对照，综合判定结果。

1.4旋毛虫检疫

当开膛取出腹腔脏器后，由横膈膜肌脚两侧各采取样品约20g，编上与胴体一致的号码，当验证确有旋毛虫时，按规定提出处理意见。

1.5胴体检疫

首先视检胴体肌肉组织的色泽、微小血管中有无血液滞留及肌肉断面血液浸润状态。

注意有无出血、皮下和肌肉水肿、脓肿、蜂窝织炎、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等。

1.6复检

复检的任务是查疫各检疫点的检疫结果，对胴体的卫生质量做出综合判定，加盖检疫印章，并对检疫结果进行登记。

三、摘除有害腺体

有害腺体是指甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，又称为“三腺”。甲状腺和肾上腺是分泌激素的腺体，病变淋巴结含有致病微生物，它们被人摄入后可能引起食物中毒。因此，宰后检疫中对有害腺体的摘除一定要进行严格监督与检查。

四、宰后检疫结果的处理

1.宰后检疫的处理

胴体和脏器经过宰后检疫，本着既要保障消费者安全性食用，避免造成环境污染和动物疫病传播，又要尽量充分利用，减少经济损失的原则提出处理意见。对有条件食用、不可食用的肉类产品要严格监管机制，实行强制性生物安全处理。宰后检疫的处理方式通常有以下几种：

1.1适于食用

凡来自健康活畜禽屠宰后的新鲜肉类，其品质符合国家卫生标准，可不受限制出厂（场），直接鲜销、加工肉制品或冷藏。

1.2有条件食用

凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经过无害化处理。其传染性、毒性等危害消失或寄生虫全部死亡，则可有条件食用。

1.3不可食用

凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。

2.宰后检疫结果的登记

宰后检疫结束后，应及时认真地将检疫结果做详细的登记。登记项目包括：屠宰日期、胴体编号、畜禽种类、产地名称、畜主姓名、疾病名称、病变组织器官及病理变化、检疫人员的结论和处理意见等。所有登记资料应作为档案，长期保存备查。

五、加盖检疫印章和出具检疫证明

宰后检疫的肉品按照有关法律、法规的规定加盖检疫印章；属于肉品品质检疫的还须加盖肉品品质检疫印章。检疫员认定是健康无染疫的动物产品，应在胴体上加盖疫讫印章，内脏加封检疫标志，出具动物产品检疫合格证明。

1.加盖检疫印章

农业部统一设计并监制了动物疫病检疫后处理的“肉检疫讫”、“高温”、“销毁”印章一套3枚；《生猪屠宰产品品质检疫规程》规定了肉品品质检疫处理章。对于健康活畜屠宰的新鲜肉类，需同时盖检疫检疫印章和肉品品质疫讫印章。前者沿胴体长轴加盖于背侧面，后者在两侧臀部。

2.盖印染液的配制

2.1蓝紫色染液 龙胆紫2g、乙醇10mL、甘油41mL、水47mL。先将龙胆紫加入乙醇中使其完全溶解，再加入甘油和水充分搅拌混匀即成。

2.2红色染液 品红10g、甘油30mL、乙醇10mL、水50mL。先将品红加人乙醇内，待其完全溶化后再加入甘油和水，充分搅拌混匀即成。

3.出具检疫检疫证明

经屠宰检疫合格的胴体和内脏还需出具检疫检疫证明。县境内交易的动物产品，出具《动物产品检疫合格证明》；运出县境的动物产品，出具《出县境动物产品检疫合格证明》。

4.病害动物和病害动物产品的生物安全处理

《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》规定了病害动物和病害动物产品的销毁、无害化处理的技术要求。经检疫对人畜健康有危害的动物和病害动物产品进行生物安全处理。

4.1销毁

4.1.1确认为猪口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、猪痢疾、猪囊尾蚴、急性猪丹毒、钩端螺旋体病（已黄染肉尸）。

4.1.2病死、毒死或不明死因动物的尸体。

4.1.3经检疫对人畜有毒有害的、需销毁的病害动物和病害动物产品。

4.1.4从动物体割除下来的病变部分。

4.1.5人工接种病原微生物或进行药物试疫的病害动物和病害动物产品。

4.1.6国家规定的其他应该销毁的动物和动物产品。

4.2无害化处理

4.2.1化制

除规定销毁的动物疫病以外的其他疫病的染疫动物，以及病变严重、肌肉发生退行性变化的动物的整个尸体或胴体、内脏。

4.2.2消毒

4.2.2.1高温处理法：适用于染疫动物蹄、骨和角的处理。将肉尸做高温处理时剔出的蹄、骨、角放在高压锅内蒸煮至骨脱胶或脱脂时为止。

4.2.2.2煮沸消毒法：適用于染疫动物鬃毛的处理。将鬃毛于沸水中煮沸2～2.5h。

4.2.2.3深埋：生猪宰后的安全检疫关系国家政治和经济建设，关系到广大人民群众的身体健康和生活质量，要搞好宰后检疫这项工作，必须自始自终贯彻动物饲养管理生产、生物防疫检疫，饲料和兽药残留到屠宰加工，流通等各个环节安全生产措施，从源头上确保动物产品的安全。

参考文献

[1]中国农业出版社《动物性食品卫生学》第四版.

[2]中国农业出版社《动物检疫员手册》2007版.

[3]中国民主法制出版社《中华人民共和国动物防疫法》释义及实用指南.

[4]中央广播电视大学出版社《兽医学》1991年版.

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