鱼肉品质和品味的影响因素及改善措施

【中图分类号】F762.6 【文献标识码】B 【文章编号】2095-3089（2014）22-0293-01

随着人们生活水平的提高，人们对水产品的需求也逐年提高，当人们意识到水产品是优于畜禽产品的蛋白质供给品时，水产品的安全与优质也逐渐引起大家的关注。水产品的高效与安全已经普遍受到人们的重视，如何实现水产品的优质应该是今后水产养殖业发展的又一个重要方向。虽然对于优质水产品目前还没有明确统一的标准，但是在无公害前提下，味道纯正、无异味，保持水产品原有的自然风味应该是优质水产品的一个必备条件。下面就养殖过程中影响鱼肉品质和改善鱼肉品味的各方面谈谈实践体会。

一、鱼类品种

水产动物味道与呈味的氨基酸的种类以及这些氨基酸的含量有关，如赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等，这些氨基酸的含量较高，鱼味道就鲜美。各种脂肪酸中，尤其是二十二碳六烯酸含量的差异是导致海淡水鱼味道不同的重要原因。鱼类品种不同，其肌肉中所含的氨基酸、脂肪的种类和含量就有所差异，从而影响鱼类的品味。名优鱼类的品味佳、口感好，就是这个原因。但即或是某些名特优品种，其人工养成品与传统的天然品种味道也是不同的，有些甚至相去甚远。因此我们应该注意在养殖过程中影响鱼味道的各种因素。无论是各种名优品种，还是传统的养殖品种如“四大家鱼”等，只有安全、无公害、味道纯正才能称得上优质水产品。养殖鱼类的苗种应选择原种场所生产，品质才有保证。不法苗种场亲本不纯正，常常近亲繁殖，苗种的生长速度、商品鱼品质都差，应依法严惩。

二、营养与饲料

饲料组成对鱼品质的影响非常显著，而且因素很多，不过最基本的还是三大有机营养物质即蛋白质、脂肪、碳水化合物与能量以及同各种微量元素之间的关系。营养不平衡的饲料都会使喂养鱼的内脏、肌肉、骨骼等出现反常的现象，改变了鱼体蛋白质、脂肪组成和比例，同时也改变了鱼的口感、味道，严重的还会产生各种疾病。饲料中蛋白质的氨基酸平衡也至关重要，其中一些不平衡的氨基酸经脱氨基作用，不含氮的部分有些就会在体内形成多余的脂肪积蓄起来，而含氮的部分会以氨、尿素、三甲胺等形式排出体外，其中三甲胺是造成海水鱼臭气的重要原因，，不同种类的鱼对碳水化合物的利用能力不同，草、鲤都能适应较高的碳水化合物饲料，鱼类摄食过多的能量同样会积累大量的体脂肪，这会大大降低水产品品质与品味。一些微量元素也是维持鱼体代谢平衡的重要因素，如维生素、胆碱、肌醇都与脂肪代谢有关，尤其是草鱼、罗非鱼单喂颗粒饲料时往往会发生内脏脂肪浸润，适当增加上述物质在饲料中的含量，有利于促进脂肪的代谢。除了饲料的组成配比外，饲料原料的种类也直接影响鱼的味道。据报道，淡水白鲳采用单喂东北大豆（黄豆）养成的鱼味道好。在实际生产中饲养斑点叉尾鱼鮰、革胡子鲶，如果饲料以鸡肠子为主，则养出来的鱼食用中有股腥臭味。也有反映投喂膨化饲料养成的鱼味道好一些，一般认为食用天然饵料的鱼味道好于投喂人工饲料的，比如普遍认为野生鱼味儿好；蚕豆胶原蛋白、钙等含量丰富，在广东一带，将4—5斤大草鱼用蚕豆喂养半年左右时间，草鱼肉质就变得结实、清爽、脆口，因此称为脆肉鲩，其口感、营养价值比普通鱼大为提高。

三、养殖方式

草鱼喂配合饲料，长得快，但常常感觉肉质较差；喂青草长大的鱼肉很有“嚼头”，感觉不嫩爽，其生长周期也较长，而喂青料的同时辅以精料，草鱼生长较快，肉质、口感普遍感觉较好，养殖成本也大大降低。因此，合理开发优质牧草、种草养鱼、精青料结合是种植业产业结构调整的一个思路。鱼肉风味是多种呈味氨基酸和脂肪酸沉淀而来的，配合颗粒饵料的大量使用，鱼体很快达到商品标准，但风味大打折扣。实践表明，在鱼生长高峰期，大量用配合颗粒饵料，鱼发病率很高。而采用“凹”养殖方式（即4-6月投喂量大，7、8月投喂量相对少，9、10月投喂量大），这样虽然鱼生长慢一些，但发病率降低了，养殖时间延迟了，鱼肉风味更好一些。利用鱼类的食物链关系进行混养，比如黄颡鱼以中华鳋、锚头鳋为食，鱼塘混养黄颡鱼可以大大减少这类寄生虫病的发生率；混养一定量的鲈鱼，可以消灭水体中野杂鱼，减少耗氧。水体放养密度适中、混养合理可以减少鱼病发生及用药，从而改善水体环境，提高了水质和水产品品质。

四、鱼药

在养殖过程中，为了预防和治疗鱼病，常常要用到化学药物，不科学地滥用各种药物都会给鱼体带来异味，如大量使用漂白粉不当造成死鱼，捞上来的鱼体都散发一股强烈的药味，有的不法商家或养殖户在饲料中添加喹乙醇和激素以促进鱼体生长，提高经济效益，还有一些养鱼户见鱼一发病，便不分青红皂白大量用药，结果鱼体品质和口味大大下降。所以在食用鱼起捕前制定休药期，限制某些药物的使用，不光是从食品安全的角度考虑，从鱼的品质方面也应如此。大蒜素是水产养殖的常用药物，它含有各种硫醚化合物，长期投喂可以改善水产品风味，据实验在虹鳟、真鲷、牙鲆等鱼饵料中添加50毫克/千克大蒜素，可使鱼的肉质细嫩、紧密，鱼肉味鲜美。鱼、虾等长期摄食含有大量蒜粉的饵料，其肉质也变得细嫩，肉味更香浓。中草药作为水产动物品质改良剂，不但可以避免使用有些化学药物作为改良剂所带来的副作用，而且能够改善水产品品质，提高养殖效益，如用添加2.5%杜仲粉末的配合饵料喂养鳝鱼，其蛋白胶厚度得到改善，肉质烹调后与野生鳝鱼相当。

五、底质与水环境

鱼类生活在水中与周围水体有物质交换，如鱼体通过渗透压的作用主动或被动地由皮肤、鳃、鳍来吸收水中的一些矿物质和化学药物，因此凡是水中挥发性的、有不良气味的物质都会直接影响养殖鱼的体味。底泥过厚，沉积大量鱼体排泄物、残饵，各种分解产物使池底发黑、变臭，直接影响鱼体本身，同时滋生的大量原虫、细菌，也易使池水富营养化，藻类繁殖旺盛，而藻类如颤藻、鱼腥藻及细菌中的放线菌在生长繁殖过程中会产生一些有异味的化学物质，释放于水中渗入鱼体肌肉，产生特异的泥土味、臭土味。因此生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。在南方有的养鱼户为了降低成本，提高经济效益，在鱼塘边建猪圈，猪粪便排进鱼塘，或鱼塘养大量的鸭，猪、禽粪便作为鱼类饵料，氨氮等排泄物进入鱼体和水体，鱼肉品质下降，口味变差，水体生态亦遭到破坏，鱼发病率大增，鱼药用量增大，严重影响了鱼肉品质和口味。有的鱼塘养鱼多年，塘底淤泥厚，鱼排泄物堆积很多，在南方一些有经验的养鱼户和另外的鱼塘每年轮流干塘，种上牧草，割完牧草后，再放水喂鱼，这样一举两得，改良了底质与水质，提高了产量与品质。生产高品质的鱼要有良好的水质和底质。实践证明将商品鱼用水泥池在清水中暂养一段时间，可减除鱼的异味，改善鱼的味道。静水暂养时要注意增氧，如果暂养鱼量大、密度高，还要防止氨氮、亚硝酸盐过高，需经常换水。去除异味儿的原因，一方面由于鱼体中的一些异味物质溶于水，另一方面暂养期间不投喂，鱼体内储存的营养物质，尤其是脂肪、肝糖的转化、消耗也对鱼体肉质产生影响。相类似的情况就是人们普遍感觉经越冬开春捕上来的鱼，即“开河鱼”好吃。越冬期间池水温度较低，池水清瘦，一些有异味的物质在低温状态下挥发较弱。这样鱼体肌肉的结实度增加，肉质、口感和香味明显好转。

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