茶知识问答

为了普及茶知识，更好地为读者服务，本刊特推出《茶知识问答》栏目。欢迎广大读者踊跃提问，本刊将对您的问题进行及时解答。

问：乌龙茶的香气成分主要是什么物质？

—广州，李姐

道：茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；以乌龙茶为例，鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

乌龙茶在做青过程中，青叶中的醇氧化降解，高沸点的醇醛酮酯和萜类化合物，如芳樟醇、橙花醇、苄醇、萜品醇等种类增加；形成花香、清香、果香，而糖香、回甘等主要由烘焙中多糖水解及氨基酸氧化降解与糖氨结合而成。某些高山品种中的特殊韵味则与品种叶片的结构及气候生态条件有关。在茶叶制作过程中，做青调香，杀青固定，揉捻定形，焙火提升，形成的一系列特别馥郁的综合香。

问：武夷山的品种茶105、204、304是怎么来的，有对应的茶名么？

—福州，武夷茶者

道：105、204、304是茶树品种的选育号，相对应的是黄观音、金观音、丹桂。黄观音1990年选出，1998年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种；金观音1978年选出，2000年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种；丹桂1979年选出，1998年被福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种。

20世纪80年代以来武夷山引进试验示范的新品种主要有八仙茶、凤凰单丛等。另外还有福建省农科院茶叶研究所新选育的推广品种黄观音(105)、金观音(204)、丹桂(304)等等。推广时依然以选育号为准，105、204、304等茶树品种选育号也随着品种推广走进了千家万户。

问：茶是热喝还是冷喝有益健康？

—北京，善茗

道：很多人都喜欢饮热茶，经了解饮用80℃以上的浓茶，会使茶叶中的鞣酸在食管烫伤部位沉淀下来，不断对食管壁上皮细胞进行刺激，促使其发生突变，不利于健康。用开水泡过的茶最好冷却至60℃左右再饮用为宜，也可以用手触摸茶杯时，以不再烫手时为最适宜。

问：正常人需要补硒吗？富硒茶对人体有什么功能？

—武汉，王女士

道：硒是人体必需的微量元素之一，硒在人体内发挥着重要的功能，缺硒会导致人体某些功能的丧失及人体对外界适应能力的减弱，硒在抗肿瘤、提高机体免疫力、抗衰老和心血管疾病、防止克山病和骨节病诸方面都有作用。富硒茶是采用富硒地区的茶树鲜叶为原料，按传统的炒青绿茶工艺加工形成的一种保健茶。利用生物体富硒生产富硒保健食品是一种安全高效的生产途径，保健效果更佳。

问：武夷岩茶的保质期一般为多久？

—厦门，幸运草

道：武夷岩茶的保质期因品种不同、加工的工艺不同、储藏环境不同，其保质期也就各不相同。我们可以依照产品包装上说明的保质期来确定茶叶是否过了保质期。

问：饮茶会不会引起缺铁性贫血？

—桂林，杯客

道：铁是人体所必需的微量元素之一，每人每天仅需要1毫克左右，如果缺铁则可能会引起缺铁性贫血。而茶叶中含有一定可吸收的铁，我们每天可从饮茶中摄取铁元素来补充人体的需要，适量饮茶可以有助于预防缺铁性贫血。

问：为什么名茶多出于名山或高山？

—江苏，庐州月

道：名山和高山往往出名茶，这与名山和高山的地理环境有关。高山云雾缭绕，这对茶树的生长极为有利，能促使茶叶中的氨基酸、多酚类等物质合成速度加快，正所谓“高山云雾出好茶”。有些名山虽然海拔不高，但小气候条件较好，也能起到同样的效果。

问：绿茶真的越绿越好吗？

—西安，第一茗

道：不同品种等级的茶叶，颜色均不同，都以鲜活而富有光泽为佳，但绿茶并非越绿越好。像高级西湖龙井，呈嫩黄绿色，特级黄山毛峰呈象牙色等，挑选茶叶时应多加注意。

问：什么是冻顶乌龙？

—昆明，山人

道：原产于台湾省南投县鹿谷乡“冻顶山”一带的乌龙茶称为冻顶乌龙，冻顶乌龙是半球形的乌龙茶。目前这种茶已扩展到整个鹿谷乡及周边茶区，是台湾十大名茶之一。

问：乌龙茶经炭焙后为什么会微卷？

—杭州，真如水

道：乌龙茶原料叶片厚、叶肉多；叶面与叶背的物质成分不一样，也造成叶面跟叶背经过焙火后收缩率不一样，茶叶为了保持自身叶形稳定，烘焙后明显的变化是茶叶叶形发生卷曲。

问：什么叫武夷岩茶的“蛤蟆背”？

—南平，涤烦子

道：武夷岩茶精制工序中需要多道焙火，茶叶在经过较长时间的焙火后，局部受热膨胀，在茶叶表面鼓起小泡点；使茶叶中的内含物质发生凝结，形成带红褐色的凝结点。叶背起蛙皮状砂粒，是焙火到位的表现，一般从叶底上比较容易观察到。这跟蛤蟆凹凸不平的外皮极为相似，于是就被人称为“蛤蟆背”。

问：国际上怎么称呼中国红茶？

—上海，小江

道：在清末民国初时，我国的红茶出口主要从厦门外贸口岸输出，主要是到英法美等欧美国家，外国人觉得干茶的颜色是黑色的，所以把这种茶叫做BLACK TEA（黑色的茶）。直到现在国际上对中国红茶仍沿用这种称谓。

问：茶叶中的生物碱有什么作用？

—武夷山，武夷人家

道：茶叶鲜叶中主要的生物碱有三种：咖啡碱、茶叶碱、可可碱。咖啡碱有兴奋中枢神经的作用，就是可以提神；茶叶碱、可可碱有中和作用，舒缓了纯咖啡碱对心脏的刺激。茶是最健康的饮料，喝茶比喝咖啡、可可更健康。提纯的生物碱是白色粉末，味苦涩，同茶多酚一起构成了茶的基本滋味—苦涩。绿茶的收敛性就是指喝茶时感觉到的这种苦涩。

专家顾问团队

骆少君：国家茶叶质量监督检验中心原主任

叶兴渭：高级评茶师、国家职业技能鉴定高级考评员

陈郁榕：福建省茶叶质量中心监测站站长、高级评茶师

叶启桐：首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、高级评茶师

陈德华：首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、高级农艺师

刘国英：首批国家非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、高级农艺师

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