中国鸡肴验方（２）

玉菇蒸粉：主治肺结核、阴虚潮热、自汗盗汗、胸肺烦燥胀满，痰中有血、健忘失眠等症。将玉竹50 g洗净切成薄片，用布包紧备用；母鸡肉1 000 g，火腿片50 g，香菇50 g，冬笋片30 g，同放入大碗或蒸钵，投入姜片、黄酒，注入清水500 g，盖好隔水蒸到鸡肉、玉竹等物酥烂喷香之时，捡去药袋，下精盐、味精，淋入麻油，即可品味。久食功效惊人，病友不妨试之。

荠菜鸡片：主治眩晕、咳嗽等症。将鸡片250 g放入大碗，先加少量食盐、黄酒和到发黏，投入蛋清、干淀粉搅匀后放冰箱中冷置2小时；荠菜掐去菜根及黄叶杂质，沸水中汆或用水烫到变绿即捞出，投入清水泡凉，挤干水切为细末；鲜冬笋切成杨柳叶大小的薄片。

炒锅放于旺火烧热，倒入熟猪油300 g烧到三成热，投入上浆鸡片，拿筷子划散，倒入漏勺沥油；锅中留油50 g，下荠菜末炒香，再放入笋片、精盐、味精、鸡汤烧沸，把鸡片回锅，加入黄酒、水淀粉搅匀翻转，淋入熟猪油即可品味。

鸡蛋炖豆腐：主治风热袭肺之肺脓肿胸痛咳喘、痰中有血。水豆腐250 g，加水500 g，小火煮蜂窝状之时，打入两个鸡蛋煮熟，调入麻油、味精、少量食盐即可品尝。

嫩姜鸡片：主治风寒感冒、鼻塞头痛、男女血虚、面色萎黄、说话吃力、夜难入寐。将鸡片250 g放入碗中，投入少量盐、黄酒拌到发黏，打入蛋清、干淀粉拌匀搅转，置入冰箱冷凉2小时；新仔姜削皮，切薄片，在开水里泡1分钟捞出来；生梨削皮，去核，切块，切成柳叶状薄片，浸泡在清水中待用。

炒锅放大火上下熟猪油300 g烧到二三成热时，投入上浆鸡片，用锅铲划散，视色变白，倒入漏勺中沥干；锅内留油50 g，投入仔姜片炒几下，再把鸡片回锅，并投入生梨片，倾入调味汁和转，端锅离火，铲出品食。

石耳炖鸡：主治气虚、哮喘、产后血虚、肺结核、冠心病，并可预防肿瘤。石耳100 g，温水润后撕烂同母鸡肉1 500 g砍块一同投入炖锅，注入清水600 g，大火烧开后投入姜片、精盐，改成小火炖至粑酥时服用。另一验方则是用辅料火腿皮、绍酒、味精、葱结、姜片等物，制法同上。但石耳需用半匙盐慢火煮沸捞出备用；老母鸡则需抠去内脏，拿刀子在鸡脊背上砍开，敲断腿骨，剁断背脊骨，丢入开水锅焯去血沫。

选用中号砂锅一口把老母鸡的肚子朝天放入其中，火腿皮浸放在鸡身两边并注满清水，投入姜片、葱结、黄酒烧开；拿一个盘子扣住鸡身不让它浮出水面，盖上锅盖，改小火煮到五六成粑酥时，捡去姜片、葱结，投入石耳同炖，直到鸡肉粑透，捡去火腿皮，投入精盐再炖2分钟即可品服，味道鲜如仙肴。

百粒鸡球：主治脾虚胃弱、饮食欠佳、言语乏力、哮喘咳痰。嫩光鸡肉350 g，先将去骨的鸡肉掀开拍平，拿刀在上面锲十字刀纹，刀深约为鸡肉的一半，切为3 cm大的方块，加入红葡萄酒、精盐、辣酱油、胡椒粉各适量和匀腌渍半小时。鸡蛋磕入面粉调成糊；大方面包去皮，切成绿豆大的小方粒，放于大托盘备用。

将拌入味的鸡块加入蛋糊调好，逐块放面包粒里滚满，轻轻用手搓一下，成为圆球，亦名“百粒鸡球”。炒锅放在旺火上，倒入熟油1 000 g烧到四成热，投入百粒鸡球炸成金黄色，捞出来甩干油水，装入大盘子中间，然后将苔莱泡司放入热油中炸发炸脆后，倒出沥干油，装在鸡球周围即可品尝。造型美若鲜花。

十味药鸡：主治肺脾气虚痰多咳喘、肺结核吐血、中气不足、食欲不振。党参20 g，黄芪10 g，白术10 g，茯苓10 g，熟地12 g，知母10 g，川贝10 g，白芍10 g，五味子10 g，当归10 g。将上药用布帛包紧塞入黑鸡腹腔，放入大碗内，投入姜片、黄酒、葱结，加入清水500 g，隔水蒸熟后，捡去药渣及姜葱，放少许精盐，淋入麻油。吃肉喝汤，味道鲜香滋润，妙不胜收，令人食后口中久久流涎。

(连载完)

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