不同特色春卷的制作方法探析

摘要：春卷是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。按制作方法和使用馅料的不同，春卷可以细分为很多种。下面就对常见春卷的制作方法进行阐述。

关键词：春卷 制作方法

中图分类号： TS20 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）10-0006-02

0 引言

春卷除供自家食用外，常用于款待来客，是我国汉族民间传统食品之一，流行于祖国各地，在江南等地尤受民众喜爱。下面就分别对不同春卷的制作方法进行探讨。

1 普通春卷的制作方法

1.1 原料

面粉600克、五香豆干200克、猪肉150克、卷心菜100克、胡萝卜80克、食用油500克，以及适量淀粉、酱油和精盐。

1.2 普通春卷的制作方法

（1）春卷皮的制作。春卷的皮用面制作而成，特殊的制法使其薄若纸张。传统的制法方法是：用含面筋质较高的面粉，和成较稀的湿面团，用手抓面团在微火加热下的平锅上轻轻地旋转一擦，春卷皮就结于平锅之上，沿着卷皮的边揭下，翻过来再略烙一下即可取出备用了。

（2）春卷馅料的制作。具体步骤如下：第一步，洗净五香豆和拨开叶片的卷心菜，再将胡萝卜去皮洗净，以上原料均切丝备用。第二步，将猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入适量酱油、淀粉进行拌匀后腌制十分钟左右。第三步，在锅中倒入适量油脂，烧热后把猪肉丝炒熟，盛出备用。第四步，用余油将其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

（3）春卷的炸制。将春卷皮摊平后，分别包入适量馅卷好，春卷开口处可用面糊或蛋清封好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可食用。

2 香酥春卷的制作方法

2.1 原料

面粉500克、猪肉200克、食用油500克、绿豆芽200克，以及适量的姜、葱、酱油、香油、糖、盐、白面糊等。

2.2 香酥春卷的制作方法

（1）春卷皮的制作。将面粉分为两份。一份加入50克食用油，再加水和成烙饼软硬的面团，另一份面粉中则加入150克食用油和成油酥。将和好的面团打薄，把和好的油酥平铺其上，卷好后成三折叠在一起，然后擀成长型薄片，卷成长圆细卷，按饺子剂大小切开，把剂再叠一、二折后擀成长薄皮待用。

（2）春卷馅的制作。把猪肉切碎后煸熟，将豆芽煮开后捞出切成大碎段，再加入相应调料拌制成馅待用。

（3）春卷的炸制。在春卷皮内加入适量馅料，包制成长方小卷，春卷的开口处可用面糊或蛋清封好。待油热后下锅炸制，炸至金黄色捞出沥油即可食用。

此方法制成的春卷香酥可口，入口即碎，还可依口味可适当多加些塘。

3 韭黄春卷的制作方法

3.1 原料

面粉500克，熟猪肉300克，韭黄750克，食用油500克，精盐、味精、酱油、湿淀粉、香油各适量。

3.2 韭黄春卷的制作方法

（1）春卷皮的制作。将面粉倒入盆中，加入适量清水及少许精盐，和成面团，反复揉至发亮、起泡时，摊成60张直径约为15厘米的圆皮待用。

（2）春卷馅的制作。将熟猪肉切丝，韭黄择洗干净，切成3.5厘米长的段式锅中放入食用油烧热，下入肉丝稍炒，烹入酱油，加入精盐，炒至猪肉，再加入味精调味，用水淀粉勾芡，淋上香油，加入韭黄拌匀，即成馅料。

（3）春卷的炸制。中间分别放上一块馅料，从一边卷起，再将两头无馅的面皮向中间折叠、靠拢，涂上些湿淀粉封口，即成春卷生坯料锅中放入食用油烧至八成热时，下入春卷生坯，炸至表面呈现金黄色、馅料熟透，捞出沥油即可食用。

4 肉丝春卷的制作方法

4.1 原料

面粉500克，肉丝300克，笋丝300克，食用油500克，猪油50克，精盐、味精、酱油、淀粉、生姜、香葱各适量。

4.2 肉丝春卷的制作方法

（1）春卷皮的制作。将面粉倒入盆中，加入适量清水及少许精盐，和成松散的面团，再加入200克清水，搅成光滑的面糊，加入50克清水调和，使劲拍打成面团，再加入少量清水调和，即成春卷皮浆；平底煎锅用文火烧热，捄上一薄层食用油，至锅烫手时，抓把面浆，在手中上下翻动，使面浆下垂至锅中，另一只手顺势转动锅底，转成直径约为18厘米的薄面皮，抓面浆的手迅速提起，使面浆从锅中回到手里，见面皮熟透，用没有抓面浆的手将皮子揭起，翻个稍烘，即可取出待用。

（2）春卷馅的制作。将香葱去须洗净，切成葱花；淀粉用适量清水调成水淀粉；锅中放入猪油烧热，下入香葱、姜片煸香，拣出葱姜，加入笋丝稍炒，再下入肉丝炒散，烹入黄酒，加入精盐、味精、清汤煮沸，用水淀粉勾芡，即成春卷馅料。

（3）春卷的炸制。中间分别放上一块馅料，从一边卷起，再将两头无馅的面皮向中间折叠、靠拢，涂上些湿淀粉封口，即成春卷生坯料锅中放入食用油烧至八成热时，下入春卷生坯，炸至表面呈现金黄色、馅料熟透，捞出沥油即可食用。

5 芥末春卷的制作方法

5.1 原料

面粉500克，鸡蛋清300克，莴笋250克，红红白萝卜250克，粉条500克，芥茉粉 10克，明矾、精盐、明矾、酱油、醋、花椒粉、花生仁、熟芝麻、绍酒和猪油各适量。

5.2 芥末春卷的制作方法

（1）春卷皮的制作。面粉、鸡蛋清、精盐、明矾加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮（做时加少许化猪油炙锅）。

（2）春卷馅的制作。生红白萝卜，莴笋切成细丝，加用沸水焯熟的绿豆芽，再加入煮熟的银丝粉条。码盐加味精拌匀。熟鸡丝按需混拌、芥末置锅内炒干水份。研磨成粉。用开水加醋调成糊状，再加入少许菜油调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。糊状，再加入少许菜油，调匀。用容器置于热水中温成芥末酱。

（3）春卷的整体料理。卷裹装盘。面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盘，摆成图案，撒上熟芝麻，浇入酱油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

6 奶香蟹柳春卷的制作方法

6.1 原料

面粉、蛋清、酱料、速冻青豆、速冻蟹柳、盐、白胡椒粉、食物油

6.2 奶香蟹柳春卷的制作方法

面皮与普通春卷的做法相同。重点是馅料的制作。青豆用冷水解冻，速冻蟹柳则自然解冻为宜，解冻后切小丁。在酱料中加入青豆、蟹柳小丁、盐和白胡椒粉等调料，搅拌均匀即完成馅料的调制。

在每张春卷皮上放入适量的馅，然后卷成长条的春卷状，边缘部分涂上蛋清或面糊粘牢固，中火加热锅中的油，待油烧至七分热时将春卷放入，炸至焦脆捞出沥油即可食用。

7 结语

春卷作为历史悠久的传统面点，逐渐发展为民间著名小吃，还曾做为九道点心之一成为清廷 “满汉全席”128种菜点的组成部分。随着烹调技术的发展和提高，民众对春卷的口味及料理过程提出了更高的要求，因此，以客人口味差异为依据，选择恰当的料理方法制作出相应的春卷无疑更加符合服务食客需求的餐饮行业发展方向。

参考文献

[1]沈瑞《奶皮春卷的制法》[J].福建农业，2010（10）.

[2]刘秀峰《上海春卷的制作方法》[J].农家顾问，2011（3）.

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