粤菜里的文化心态

两千多年来，从全国各地汇聚到岭南的移民，带来了不同时代、不同地方的民俗乡情，与百越土著的传统，共冶一炉，使广东的民间生活显得如此多姿多彩，这是中国其它省份所不能比拟的。移民大省有一个好处，就是可以尝尽天下美食。

粤菜是中国八大菜系之一，广义的粤菜由广州（广府）菜、潮州菜、东江（客家）菜三剑合璧，而狭义的粤菜则单指从凤城菜基础上发展起来的广州菜。饮食界向有“食在广州，厨出凤城”之说。粤菜最大的特点就是用料五花八门，无所不包，飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调。

与北方菜相比，粤菜的口味较为清淡，其特色尽在“清、鲜、嫩、滑、爽、香”这六字真言当中。烹饪手法博采众长，变化无穷，约有20种之多——炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣，花样百出，样样精美。孔子提出“十不食”：“食噎而谒，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”追求“食不厌精，脍不厌细”，对中国的饮食文化有着很大的影响。而广州人则把孔子的美食观发挥到了极致，广州人说：“食系十足，着（穿）系九六”，意思是吃才是最实惠的，因此对吃十分讲究，寻访美食是一种生活乐趣。

【从饼饵到茶居】

广州最早的平民食肆，称为“二厘馆”，因茶价收费二厘（清代一银毫等于七十二厘）而得名，多开在长堤、西濠口的码头附近，还有一些星布于城厢内外、村头路尾的粉面馆、茶寮，都是平民饮茶聚脚的小食店。二厘馆大多卖蛋散、煎堆、芋头糕、油炸鬼、豆沙包、大肉包、炒米饼之类的廉价糕点，而粉面馆则供应粥粉面和各种小炒。有民谣这样唱道：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”

明、清时广州的茶果铺，是在街头巷尾最常见的一种食品店铺。所谓茶果，是婚娶、节日、拜神、庙祭等场合使用的饼饵，无论普罗大众还是富贵人家，都会有光顾茶果铺的时候。最常见的茶果品种有大发糕、松糕、煎堆、寿桃、寿包、长寿面、百子寿桃、通心酥等，如今已难得一见的“响糖”，是昔日茶果铺的名点之一，用糖粉制成“仙姬送子”“和合二仙”等公仔造型，活灵活现，意头又吉利。谁家婚娶，“嫁女饼”是少不了的；“子仪祝寿”用来给长辈贺寿则最合适。光复路的敬义信、大同路的英男、恩宁路的鸿昌、宝华路的吉祥、龙津路的福昌，都是当年享誉一时的茶果铺。

后来，一种新型的饮食店——茶居逐渐兴起，大多兼营饼饵，把茶果铺的名点直接移植过来，加以改良，迎合广州人的口味变化，销路马上大增，比如用莲蓉、豆蓉取代潮州粉、糖粉作饼馅，用马拉糕取代发糕。小小的变化，为食客带来全新感受，引得人们纷纷弃旧捧新。

传统茶果铺难敌茶居攻势，有的被茶居兼并，改走茶居路线。当茶居被茶楼取代时，饼饵自然“嫁鸡随鸡”，成了茶楼的重头戏之一。广州上下九路的莲香楼，其前身就是经营糕点的茶果铺，以出售大发糕、婚嫁酥饼、寿辰红包等节庆神诞与红白二事的食品为主，其莲子馅料点心最有名。制饼师傅改进制饼工艺，用莲子来制作饼点馅料，使之独具一格，吸引客人。后来，佛山七堡乡人谭新义联合谭晴波等人，收購糕酥馆后，更名为“连香楼”，光绪十五年（1889年）在第十甫开张。为了确保莲蓉质量，谭新义只用最负盛名的湖南湘莲，还要去皮挑心，细细研磨，精心煮制，其味清香无比，口感细腻幼滑。

清宣统二年（1910年），翰林院编修陈如岳在品尝连香楼的莲蓉点心后，赞不绝口，提议给“连香楼”的连字加上草头，改为“莲香楼”。得到翰林垂青，谭新义喜不自胜，当即请陈如岳题书“莲香楼”三个大字，制成簪花挂红的大牌匾，一挂便是上百年。

莲香楼号称“莲香第一家”，以中秋月饼与龙凤礼饼闻名省港澳。龙凤礼饼亦叫嫁女饼，雅称“绫酥”，大概是因为在衣料之中，以绫为贵，所以酥饼亦称“绫”，还有黄、白、红、橙四色之分。人们对不同的颜色赋予了各种吉祥的含义，比如黄代表皇气，白代表贞洁，红代表喜庆之类。为了争夺龙凤礼饼的顾客，莲香楼专走“媒婆路线”，在媒婆的身上做工夫，花钱买通，让媒婆们在摇大葵扇之余，把谈婚论嫁的人家介绍到莲香楼买绫酥，然后茶楼组织挑担队，大张旗鼓，用红扁担挑着大红的饼盒食箱，走街串巷，送货上门，自然买家欢喜，卖家大赚。

1944年，莲香楼进行了大装修，改木制结构为钢筋水泥高楼，在保持饼家特色的同时，把经营范围扩展到茶楼、酒家。“文革”期间，莲香楼的生意一落千丈，几乎要搬去海南岛。1984年在政府的注资扶持下，全面恢复传统的早茶饭市，老茶客纷纷赶来捧场，生意一度非常火爆。如今，每年中秋节前夕，莲香楼生产的月饼，摆满全市各大商场，远销海外，成为送客自用的应节佳品。

此外，也有一些饼饵店不甘被茶居收编，固守祖业，坚持以饼饵为唯一招牌。比如荔湾地区的敬义信、趣香、英男、适颐、新广华等店，其中又以曾居饼饵业龙头大哥之位的趣香最为成功。趣香饼家的老板从敬义信饼家出来，有志自立门户，顶下了第十甫一间卖斋料、凉果、杂货的小店“佛有缘”，改为趣香饼家，经营中西饼食。在老广州人的记忆中，趣香除了糕饼做得好，其盒装南枣合桃、酥炸合桃、糯米糍荔枝干、白玉新花生，也都是送礼自奉的佳品。

1956年公私合营，趣香饼家与显记、中国、适颐、四美斋四家饼家合并，组成糕点加工厂，仍以“趣香”为名，名牌产品有蛋奶大光酥、榄仁猪油糕、油麻蛋散、红包大发、西关鸡仔饼和通心桂花酥等。1964年中秋节，趣香推出新的名牌月饼——“福、寿、康、宁四喜月”，选料好，做工更好；味道好，意头更好，甫一推出，即艳惊粤港澳。上世纪90年代，趣香成为广州市乃至全国三个超千吨规模的广式月饼生产企业之一，并排在首位。2000年，趣香饼家被广州市政府列为首批27家老字号之一。

【从茶居到酒楼】

到清代中期以后，茶居逐渐兴起，咸丰、同治年间，广州的茶居已是大名鼎鼎。太平路的陆羽居、第三甫的永安居、第五甫的五柳居，都是茶客们流连忘返之地。每天早晨，市民们带着鸟笼上茶居，水滚茶靓，一盅两件，边饮茶边逗鸟，是许多有闲人士的消遣方式；生意佬”也在茶楼内斟斟生意经，打听一下行情。“饮茶”成了一种生活方式，“饮咗茶未啊？”（饮了茶没有啊）也是广州人见面问候的习惯语。

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