绿豆沙饮料工艺的研究

材料与方法

1.1 材料与试剂

绿豆，市售；木糖醇；全脂乳粉；羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠（食品级）；绿豆香精、抗坏血酸，均为市售。

1.2 仪器与设备

AL-204型电子分析天平，Metter-Toledo Group公司产品；MKL055型电磁炉，美的公司产品；ISN77型榨汁机，九阳公司产品；LS-60-70型高压均质机，上海申鹿均质机有限公司产品；NDJ-79型黏度计，上海精晖仪器设备有限公司产品；手持式糖度计，上海力辰科技有限公司产品；PHS-3C型酸度计，上海浦春计量仪器有限公司产品；100目筛子，台州海河进出口有限公司产品。

1.3 工艺流程

①绿豆→筛选→清洗蒸煮→冷却称取；

②CMC、热水、海藻酸钠；

①+②→混合搅拌→混合榨汁→全脂乳粉、木糖醇、绿豆香精。 杀菌→绿豆沙饮料

1.4 操作要点

1.4.1 绿豆的筛选、清洗与蒸煮

选取外形完整、顆粒饱满、无异味、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。漂洗绿豆2～3次，洗去表面杂质灰尘等。在密闭容器中蒸煮时加入抗坏血酸进行护色，蒸煮时间30 min，绿豆表皮裂开，整体膨胀一圈为佳，置于密闭容器内冷却保存备用。

1.4.2 复配稳定剂的制备及选择

将称量好的稳定剂进行混合，加入一定的热水，便于其融合成胶，不停搅拌至完全成胶的澄清液体，再经过纱布过滤，直至没有大块固体颗粒悬浮为止。

1.4.3 木糖醇、全脂乳粉的称取

称取时，应保持烧杯的干燥，再缓缓加入少量称量物品，应等分析天平数据稳定后再进行读数。

1.4.4 混合打浆

混合打浆时，先将榨汁机洗净并干燥，保证没有多余水分影响数据，加入定量水，与调配好的复配稳定剂胶体、绿豆、木糖醇、全脂乳粉进行混合，打浆后用100目筛子去除绿豆皮及豆渣。

1.4.5 调味

在绿豆沙饮料初步成品中加入0.05%～0.20%滴绿豆香精，增加产品独有的绿豆香气。

1.4.6 均质

均质压力为20～25 MPa，温度50 ℃左右[15]。

1.4.7 杀菌

采用巴氏杀菌方法，杀菌温度70 ℃，杀菌时间30 min[16]。

1.4.8 成品

杀菌后进行灌装，检验合格后即为成品。

1.5 绿豆沙饮料最佳配方的筛选

以感官评价得分为标准，通过单因素试验和正交试验设计，对绿豆沙饮料的最佳配方进行筛选，从而获得最佳生产工艺。

1.6 检测指标及方法

1.6.1 感官评价

将冷藏后的绿豆饮料，均量分成10份，请10名食品专业的学生根据绿豆饮料的口感、稳定性、颜色、香气等进行评分。根据其分数评选出绿豆饮料的最佳配方。

绿豆沙饮料感官评价得分见表1。

1.6.2 黏度

采用NDJ-79型黏度计测定绿豆沙饮料的黏度。

1.6.3 可溶性固形物含量

采用手持式糖度计测定绿豆沙饮料的可溶性固形物含量。

1.6.4 pH值

在25 ℃下，取一定量的绿豆沙饮料，用PHS-3C 酸度计测定其pH值。

2 结果与讨论

2.1 绿豆沙最佳添加量的确定

分别添加11%，13%，15%，17%，19%的绿豆沙，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%，CMC与海藻酸钠的添加量分别为0.3%与0.03%。以感官评价为指标，确定绿豆沙的最佳添加量。

绿豆沙添加量对感官影响见图1。

由图1可知，在绿豆沙添加量11%～15%时，产品感官评分持续增加，且在15%达到最大值，此时沙口感增强，绿豆香气略微增加，但甜度略微下降；绿豆沙添加量15%～19%时，评分下降，沙口感无明显变化，但整体甜度下降。由此判断，绿豆沙最佳添加量为15%。

2.2 木糖醇最佳添加量的确定

分别添加3%，4%，5%，6%，7%的木糖醇，绿豆沙添加量15%，全脂乳粉添加量1%，CMC与海藻酸钠的添加量分别为0.3%与0.03%。以感官评价为指标，确定木糖醇的最佳添加量。

木糖醇添加量对感官评价影响见图2。

由图2可知，木糖醇添加量在3%～4%时，产品感官评分增加，且达到4%时最高，此时产品的甜度增加，口感好；而木糖醇添加量在4%～7%时，产品评分下降，体现在甜度略重，影响了口感。由此判断，木糖醇的最佳添加量为4%。

2.3 全脂乳粉最佳添加量的确定

分别添加0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%的全脂乳粉，绿豆添加量为15%，木糖醇添加量为4%，CMC与海藻酸钠的添加量分别为0.3%与0.03%。以感官评价为指标，确定全脂乳粉的最佳添加量。

全脂乳粉添加量对感官评价影响见图3。

由图3可知，全脂乳粉添加量在0.7%～1.1%时，产品感官评分逐步增加，此产品的甜度由微甜变为合适；而全脂乳粉添加量在1.1%～1.5%时，产品感官评分降低，甜度增加，超出合适甜度范围，影响了口感。由此判断，全脂乳粉的最佳添加量为1.1%。

2.4 稳定剂的选择

在制作绿豆沙饮料时，稳定剂的选择尤为重要。单一的稳定剂起不到良好的稳定效果，因此选择 2种或2种以上的稳定剂进行复配，这是由于稳定剂的复配会起到协同增效作用。试验选择饮料中常用的稳定剂进行复配，然后比较不同稳定剂复配对稳定效果的影响。

稳定剂的稳定效果见表2。

由表2可知，由CMC和海藻酸钠复配的稳定剂稳定效果最好，因此试验选择0.15%的CMC和0.05%的海藻酸钠。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，选择绿豆、木糖醇、全脂乳粉3个因素，每个因素设置3个较优水平，得到正交试验因素水平。

正交试验因素见表3。

请10位食品专业学生进行感官评价，取10个分数的平均值。

正交试验结果见表4。

由表4可知，对绿豆沙饮料感官评分影响效果顺序为A>B>C，即为绿豆沙添加量>木糖醇添加量>全脂乳粉添加量。由此可知，绿豆沙添加量对其评分的影响最大，应先考虑控制绿豆沙的添加量，从而控制对产品的整体影响。正交试验的最优组合是A3B2C3，不在9 组试验中，需做验证试验。验证试验的感官评价得分为95.7 分，所以最佳调配方案为绿豆添加量16%，木糖醇添加量4%，全脂乳粉添加量1%。

2.6 成品分析

2.6.1 理化指标

黏度32 mPa.s，可溶性固形物含量10.65，pH值6.58。

2.6.2 感官评价

有明显的沙口感、甜味适中，且稳定性好，没有杂质、分层现象，有适宜的绿豆香气，呈现自然的淡绿色。

2.6.3 微生物指标

经检测，细菌总数≤100 个/ mL，大肠菌群≤ 3个/ 100 mL，致病菌：未检出。

3 结论

通过对绿豆沙饮料工艺的研究，以单因素试验为基础，进行正交试验，得出了对绿豆沙饮料评分影响因素顺序为绿豆沙添加量、木糖醇添加量、全脂乳粉添加量。同时，得到了制作绿豆沙饮料的最佳配方，即绿豆16%，木糖醇4%，全脂乳粉1%，CMC 0.15%，海藻酸钠0.05%。由此制作出的绿豆沙饮料为理想的目标产品。

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