热风干燥与真空冷冻干燥对鲜冬枣脆片品质的影响

材料与方法

1.1 材料

新鲜冬枣，好想你枣业股份有限公司提供。

1.2 仪器与设备

DHG-9146A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司产品；CHROMA METER CR-400 型 手持色差仪，日本SEMS-ING公司；SEMSINGLG-1.0型真空冷冻干燥试验机，沈阳航天新阳速冻设备制造有限公司产品；JEA5001型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品。

1.3 鲜枣的预处理

挑选新鲜、无损伤腐烂的鲜冬枣，清洗、切片、漂烫、护色、浸泡后备用。

1.4 工艺流程

1.4.1 真空冷冻干燥工艺流程

挑选→清洗→去核→切片→烫漂（10 s）→护色（4‰的柠檬酸中护色10 min）→浸泡（8%的白砂糖溶液中浸泡10 min）→沥干水分→装盘→冷冻干燥（-30 ℃预冻2 h，冻干12 h）→成品。

1.4.2 热风干燥工艺流程

挑选→清洗→去核→切片→烫漂（10 s）→护色（4‰的柠檬酸中护色10 min）→浸泡（8%的白砂糖溶液中浸泡10 min）→热风干燥（45 ℃，36 h）。

1.5 测定方法

1.5.1 鲜冬枣脆片得率

鲜冬枣脆片得率以冻干（烘干）质量与鲜冬枣质量的比值为准：

1.5.2 水分的测定

分別称取3.0 g鲜冬枣，冻干、烘干后得鲜冬枣脆片，使用水分测定仪进行测定度数。

1.5.3 复水比和复水率

（1）复水比[12]。经真空冷冻干燥、热风干燥所得鲜冬枣脆片在40 ℃温水中浸泡2 h，沥水20 min，并用吸水纸吸干其表面水分，计算复水后与复水前的质量之比。

（2）复水率。计算复水后的质量与鲜果的质量之比[13]。

1.5.4 色差值的测定

分别称取5 g鲜冬枣，将冻干、烘干后的脆片放入手持色差仪样品盒中铺平，然后测定其色差值，读取L*，a*，b*值。L*值表示亮度，数值越大表示越亮；a*正值表示红色，其值越大红色越深，负值表示绿色，负值越小绿色越深；b*正值表示黄色，正值越大表示黄色越深，负值表示蓝色，负值越小表示蓝色越深。

1.5.5 VC含量的测定

由谱尼测试集团股份有限公司提供。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对鲜冬枣脆片得率和含水率的影响

2种不同干燥方式对鲜冬枣脆片得率和含水率的影响见表1。

由表1可知，鲜冬枣经热风干燥后得率和含水率分别为21.10%和3.26%，均高于真空冷冻干燥的得率20.81%和含水率1.20%，说明真空冷冻干燥时脱水较完全，脱水效果好于热风干燥，其得率和含水率较低。

2.2 不同干燥方式对鲜冬枣脆片复水比和复水率的影响

鲜冬枣脆片在热风干燥与真空冷冻干燥条件下的复水比和复水率见表2。

由表2可知，真空冷冻干燥无论在复水比还是在复水率上来看都高于热风干燥，其主要原因是由于采用2种不同干燥方式后，鲜冬枣的组织结构不一样，即冻干产品原有结构保持较好、较蓬松、易吸水，热风干燥后的鲜冬枣脆片组织紧密、结构破坏较严重，导致热风干燥的样品结构紧密，水分流动性小于冷冻干燥产品，具有多孔结构的真空冷冻干燥鲜冬枣脆片容易吸收水分，因而真空冷冻干燥鲜冬枣脆片的复水比和复水率高于热风干燥。

2.3 不同干燥方式对鲜冬枣脆片色泽的影响

分别对鲜冬枣、冬枣脆片（冻干、烘干）进行色差值的测定，并比较三者之间的色泽差异。

2种不同干燥方式对鲜冬枣脆片色泽的影响见 图1。

由图1可知，真空冷冻干燥和热风干燥鲜冬枣脆片L*值均有所升高，说明真空冷冻干燥和热风干燥均能提亮鲜冬枣脆片的色泽，但是真空冷冻干燥升高幅度较热风干燥大，所以真空冷冻干燥的色泽亮度要大于热风干燥。2种干燥方式a*值，b*值均有所降低，说明干燥后的鲜冬枣脆片颜色均没有鲜冬枣的颜色深，并且热风干燥使a*值降低但仍为正值，说明干燥后红色色泽降低，而真空冷冻干燥后的鲜冬枣脆片a*值为负值，使得冻干鲜冬枣脆片呈现亮绿色；真空冷冻干燥后的鲜冬枣脆片b*值小于热风干燥，说明真空冷冻干燥黄色较热风干燥浅。综合比较可以看出，真空冷冻干燥后的鲜冬枣脆片颜色较亮，其原因是在冻干过程中样品的组织破坏较小，水分能很好散失[13]。

2.4 不同预处理方法对真空冷冻干燥鲜冬枣脆片VC的影响

VC是热敏性物质，其化学性质十分不稳定，在有氧环境下VC的破坏速度也会加快。

不同预处理方法对鲜冬枣脆片VC含量的影响见表3。

从感官上看，热漂烫处理的鲜冬枣漂色泽鲜亮，表皮光滑无皱缩；冷漂处理的鲜冬枣色泽稍微暗些，表皮有皱缩，如表3所示。冷漂处理的鲜冬枣脆片中的VC含量远高于热漂烫处理，热烫漂580 mg/100 g，冷漂750 mg/100 g，出现这种现象的原因可能是VC遇热不稳定所造成。综合感官和VC含量来分析，在满足感官需求的前提下VC含量越高越好，因此认定热漂烫处理鲜冬枣的效果更好。

2.5 不同干燥方式对鲜冬枣脆片VC含量的影响

2种不同干燥方式对鲜冬枣脆片VC含量的影响见表4。

由表4可知，热风干燥和真空冷冻干燥制得 的鲜冬枣脆片中VC含量分别为97.6 mg/100 g和 580 mg/100 g。真空冷冻干燥使物料与空气隔绝，低温也有效地防止VC的分解，故VC损失量小；热风干燥过程，物料温度较高，且与氧气充分接触，干燥时间长，导致VC因氧化分解而损失。综合分析可知，真空冷冻干燥更有利于保持鲜冬枣脆片中VC的含量。叶磊等人[11]比较，热风干燥和真空冷冻干燥对桑葚果粉VC的保留率，结果表明真空冷冻干燥的桑葚果粉VC保留率大于热风干燥。

3 结论与讨论

采用热风干燥和真空冷冻干燥对鲜冬枣片进行干燥，通过对比可知，真空冷冻干燥时脱水较完全，脱水效果要好于热风干燥，得率和含水率较低；冻干过程中样品的组织破坏较小，水分能很好地散失，而热风干燥加速了氧化分解反应，对鲜冬枣脆片呈色物质的破坏较大，使得鲜冬枣脆片颜色较真空冷冻干燥的暗些，所以真空冷冻干燥能很好地保留鲜冬枣的色泽，并且样品颜色更加鲜亮。

由于VC是热敏性物质，性质十分不稳定，空气中还原型VC易氧化为氧化型VC，热风干燥使鲜冬枣脆片的VC损失严重，鲜冬枣脆片在真空冷冻干燥技术比热风干燥下VC含量高，因此真空真空冷冻干燥技术能很好地保留鲜冬枣中的VC。

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