女人与黑暗料理欲说还休的故事

黑暗料理和女人之间绝对有某种神秘的联系，天知道她们为什么总是能把酱油和醋搞混，又为什么总是分不清盐和糖。那些耸人听闻的黑暗料理背后，是女人与厨房的一场艰难斗争。

做回锅肉到底该买哪种肉？

LULU 28岁 女 销售

作为一个四川人，怎能不会做回锅肉？第一次做回锅肉时，为了表现出对这道菜的尊重，我提前几天就开始在网上查询菜谱，还打电话咨询了父母，然后总结各方经验，大致了解了做菜的过程，就准备开动了。首先是去菜市场选肉。感觉每块五花肉都差不多，犹豫了很久，最后随便选了一块。回家后我就开始烧肉，炒料。哪知道买回来的肉太肥了，切都切不动，最后爆出来过多的油，看上去就像油焖肥肉。于是我灵机一动，又加入了土豆丝，想说能中和一下油腻感。哪知道油温过高，加上又有豆瓣酱，土豆一下锅就开始粘锅。最后，我做出来的是一锅看不出究竟由什么构成的混合物，完全看不出是回锅肉了。至于味道，我已经无话可说。

挑肉注意三七分

回锅肉除了调料，最重要的就是肉的选择。很多人不会选，但其实很简单。回锅肉主要选择五花肉，挑三分瘦、七分肥的带皮猪肉，肥瘦有明显的层次。做之前可以先用火燎一下猪皮的部分，去掉皮上的味道。然后将肉煮到筷子可以插进肉里的程度就行，这样切起来也会很顺手。只要肉选对了，再辅以适当的调料，一般都能做出好的回锅肉。

我的布丁像凉糕

小宝 29岁 女 个体经营

这年头女人要是不会做甜点，总感觉有点落后。但我天生对甜点不感兴趣，又觉得做法麻烦，所以从来没想过要自己动手来做。直到有一天逛超市时看到有焦糖布丁粉，包装袋上写的做法非常简单，忽然就动了自己做个布丁看看的念头。于是我兴冲冲地买了一袋回家，准备照做。但这时才发现，包装袋上并没注明做一份布丁的用量是多少！我也不管那么多，一股脑就把一袋都倒进碗里，用水冲好，再倒入一整袋牛奶，搅拌均匀后就放进冰箱了。

等时间到后，我拿出来一看，我的亲娘，那东西完全看不出来一点焦糖布丁的样子，分明就是一碗凉糕！尤其是焦糖，看上去就像是凉糕边上那一圈红糖一样。而且刚从冰箱拿出来，这坨“布丁”就四分五裂了。原本还准备好了拍照发微博得瑟的，看到成品的模样我就放弃了。

计量工具帮你忙

做甜品最讲究材料间的分量搭配，一旦用量错误，就会导致制作失败。如果要自己在家做甜品，那建议买量杯等专用的计量仪器，来帮助精确计算每种材料的分量。同时在制作之前，应该找到一份详细的制作方法，根据上面描述的分量和步骤来做。制作布丁时，可以放一些鸡蛋清起凝固作用，这样做出来的布丁不会散，同时牛奶不能放太多。布丁半成品要放在冰箱至少冷藏一小时左右才能够完全凝结。

青椒肉丝变成酱油炒肉

林丹丹 27岁 女 HR

在我的观念里，但凡是炒肉丝，总要放点酱油来调色。有一天我自己在家做饭，准备炒个青椒肉丝。前面的程序都没有问题，给肉丝码味，放料酒，裹一下淀粉……等到肉丝下锅后，我得意地打开老抽的瓶盖就开始放。最开始放了一点，觉得颜色不够，就又多倒了一些，结果这次一失手，放多了。等到成品出锅时，已经看不到青椒的颜色了，远远看去就是一盘纯黑色的不知道是什么玩意的东西——虽然味道还不错。

学下摆盘吧

成都很多饭店其实都有好吃但卖相不够好的菜，所以如果你做的东西真的好吃，即便卖相差点，也不用太在意。其实也不光是在成都，很多地方的小吃，卖相也都一般。比如大家还挺熟悉的蛤蜊煎，卖相就不好看，看上去只是个煎饼而已。归根结底吃的东西最先要追求的还是美味，实在介意卖相，就去买本关于摆盘设计的书，有时候对于卖相糟糕的菜，一个精美的摆盘就能大大加分。比如将切成一半的小番茄放在盘边，或者摆上两棵新鲜翠绿的西兰花，都能美化菜品的视觉效果。

我的牛排咬不动

娇兰 30岁 女 外企

作为一个能做一手中餐好菜又爱好美食的吃货，怎么能允许自己对于西餐菜品完全没有掌握？抱着这个想法，我决定在家尝试做牛排。去超市买来牛排后，因为觉得自己在中餐烹饪方面也算是经验老到了，所以也没怎么看菜谱，自己估摸着放上调料腌制了一会儿，就开始煎。我觉得跟中餐里的煎制食品一样，煎牛排也无非就是要掌握火候，保证煎熟，很简单嘛。但事实证明，我错了。

首先是火候。我一直开着大火，等油烧热了才把牛排丢下去，油点溅了一身，烫得我在厨房鬼吼鬼叫。接下来是牛排熟得比较慢，我一边想着怎么还没煎好啊，一边又担心没有做熟，最后带着这样矛盾的心情做出了这份“牛排大餐”。可能是因为煎的时间太久，牛排不要说咬了，就连用刀叉切都很费力。面对这么一块肉砖，我果断把它倒进了垃圾桶。

蜂蜜有大作用

买牛排时应该留意牛肉的品质，不同品质的牛排有不同的烹饪要求。在下锅之前可以用少量蜂蜜腌制牛排，会让牛肉味道更香，口感更嫩。如果喜欢吃味道重些的，就用海鲜酱腌制。在煎的时候注意火候，选用中火迅速地煎牛排的两面，锁住水分，使牛排色泽鲜美。

做红烧肉到底要怎么化糖？

雅雯 31岁 女 金融业

红烧肉对于我来说，是厨房里殿堂级的神物，看似简单，其实难度极高，所以一直不敢尝试。但那天不知道怎么的心血来潮，就在家里准备做红烧肉。做之前我先看了网上的菜谱，都说要化糖成浆，炒出糖色，红烧肉的色泽才会红亮。但化糖成浆4个字说起来简单，其中的度真的很难把握。第一次，我彻底把糖化糊了，只能倒掉；第二次，因为怕糖再糊掉，所以感觉差不多后我就连忙把肉下锅开始烧，结果糖根本没化开，做出来的红烧肉没有漂亮的颜色不说，口味实在甜得发腻，简直难以下咽。

化糖关键看颜色

红烧肉的做法很简单，首先先把肉煮熟，切块过油，去除部分油脂，舀出备用。然后锅烧热，加入冰糖或者砂糖，这一步就是化糖。化糖时要用文火，并且不停搅拌，否则糖容易糊。直到糖变成金黄色，就表示已经化好，可以舀出。接下来锅内放油烧热，将葱姜蒜放入炒香，倒入五花肉直至水分完全收干并且析出少许油。再放入生抽和老抽翻炒均匀，添入水，水面高出肉块1cm左右，用大火将水烧开，加入盐和化好的糖汁，转小火慢炖至汤汁快要收干即可。

美人谈料理：世上没有不能补救的菜

莫愁

美食达人

美食专栏作者

成都麒麟料理店老板娘

爱好美食的我，真的听不得哪家餐厅的东西好吃，而自己没有去过。吃得多了，也会在家里专研一下那些好菜的做法，看看能不能有更好的改进。我是学中医出身，自己做菜时喜欢选用当季新菜做些养生菜品，尝试失败的情况不多，因为没有哪一种失败是没办法补救的。拿孢子甘蓝举例吧。孢子甘蓝是甘蓝类蔬菜的一个变种，在其腋间生着许多小叶球，蛋白质含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。我本来想用鸡汤来清煮，这样能保持其原味，又不破坏营养，但后来发现孢子甘蓝不是这么好煮的。煮的时间太短，不入味，煮久了又怕老。看着一盘过早捞出毫无味道的孢子甘蓝，我忽然就心生一计：把鸡汤里的鸡肝捞出来剁碎，加入干贝一起炒，翻炒出香味之后将其捏成球，一粒一粒镶嵌进孢子甘蓝的小叶球里。结果当然是别提多美味了。

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