动物性食品安全控制措施

摘 要 本文根据笔者多年从事食品安全检疫的实践经验和体会，从动物产品的生产过程、加工过程以及销售等环节入手，结合动物检疫的实际，讨论食品安全关键环节的控制措施，以期為相关企业、检疫部门、质监部门及食品从业人员提供参考。

关键词 动物性食品；安全性；控制措施

动物性食品是我们食物中蛋白质的主要来源，每天在我们餐桌上不可缺少。肉、奶、蛋、海鲜的安全性问题和我们每一个人有密切关系，也是广大消费者最关心、最敏感的话题。如何抓好食品安全，是行政执法部门、生产业务部门、食品加工和销售部门乃至消费者都在讨论的话题。理清思路，从源头上抓起，是搞好食品安全的根本保证。

1 动物食品安全的生产和养殖环节 质量控制

猪肉、牛羊肉、禽肉等肉产品的生产和禽蛋生产以及牛羊奶生产过程，是保证我们食品安全的第一个重要环节，也是衡量畜产品是不是绿色食品的关键。养殖方面的质量控制主要抓好防疫检疫、畜牧业无公害养殖、畜产品生产标识制度的执行三方面。

2 动物食品安全的屠宰加工环节质量控制

动物食品加工环节是连接养殖和销售的关键中间链条，同时是食品安全的最关键一环。动物产品的加工，尤其是肉品加工，一般分为初级加工产品和深加工产品。按加工环节分为屠宰加工和深加工。一般大型食品企业基本为一条龙流水线作业，从屠宰、加工到销售环节，都有一套严格的操作规程和检验指标，企业自律性比较好，比较容易监管。但是我国的肉品市场提供的肉品大部分来源于屠宰户或小型屠宰场。由于他们分布广，检疫难，容易出现问题，是重点监管的对象。根据我国的动物防疫法和生猪屠宰管理条例规定，牲畜屠宰前必须检疫，定点屠宰后再进行检疫，合格后才准予进入市场。农业部畜禽屠宰卫生检疫规范中提到所有屠宰场均应对生产、销售和相应的检疫、处理记录保存两年以上，就是为了在对肉食品进行有效的追溯，确保肉食品的安全。严格监管是预防加工环节出现问题的有效手段。强化法律意识，加强牲畜定点屠宰场自身管理，强化对牲畜定点屠宰场经营者和从业人员的道德教育，从宣传入手，将动物防疫法生猪屠宰管理条例等法律法规印发到每一名经营者手中，以提高其法律意识，使其做到依法经营，守法经营。管理上要建立健全规章制度，严格屠宰加工工艺流程，对各个岗位、工作环节要制定出工作规范。如肉品品质检验规范，不合格产品处理规范，机械和环境消毒规范等，并严格监督。行业人员要进行专业培训，以提高其自身素质，增强其职业道德观念。为防止人畜共患病的发生、传播，从业人员必须经过健康检查合格，还应注意在生产过程中讲究环境卫生和个人卫生，提高卫生意识。

3 动物食品安全的销售环节质量控制

动物性食品安全销售环节的质量控制主要要通过加强销售企业的自律行为和加强行政检验、检疫监管工作来实现。企业自律主要表现在要让企业恪守企业道德，建立良好的企业信誉，从正常渠道订货，并做好如鲜肉、海鲜等的保存，把好食品保质关，同时自觉接受质监部门的检查和监督。行政监管主要发挥质监部门和检疫部门的作用，结合日常的检疫监管和集中整治监管，使市场秩序保持良好，出售的畜产品质量让消费者放心。同时质监部门要不断提升质监的技术水平，提高质监的速度和质量，从人员、硬件水平能保证质监工作的顺利进行，而且质监本身要科学、公正，让企业和老百姓放心。用检得出、检得快、检的准的标准和要求建设好质监、检疫系统，严把肉、奶、蛋等畜产品的质量关，把好畜产品的最后一道安全关。我国近些年来在畜产品流通环节的质量控制方面也积累了一些经验，如严格执行动物运输检验检疫制度，对异地销售的畜产品进行严格检疫，防止疫情扩散。将实施的畜禽屠宰、肉类批发定点制改革为分级注册认证制，大力贯彻国家质检总局发布的食品生产加工企业质量安全监管办法，实施QS市场准入许可证制度，从源头上铲除私屠滥宰，严禁病害有毒肉、注水肉流通。同时在畜产品质量安全控制监督方面，不断健全组织机构，强化监督职责，在畜牧兽医主管部门设立畜产品质量检查和安全检疫机构，加强畜产品质量安全监管各部门之间的沟通、联络，互通信息协同配合。形成企业自查、区域检查、主管部门督查、传媒舆论监督相结合的监督机制。通过溯源制度，让生产企业、加工企业和销售企业相互配合，积极承担畜产品安全责任和社会责任，向消费者提供合格的肉、奶、蛋等食品，并与监管部门签订承诺畜产品及其食品安全协议，将责任链延伸到生产加工经营的各个环节。

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