浓缩奶酪风味剂的研发与应用

奶酪粉又称芝士粉，干酪粉或乳酪粉。它含有丰富蛋白质，钙，脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然食品。工艺上，奶酪是发酵的牛奶；营养上，奶酪是浓缩的牛奶。

随着西方饮食习惯的渗入，我国西餐调配料市场不断增长，奶酪制品及相关风味食品市场快速发展，奶酪粉的前景广阔。而目前我国奶酪粉的生产基本依赖于进口，我国几乎没有传统工艺中干酪粉的生产原料——原产奶酪，生产干酪粉受到原料的制约；无法扩大生产并实现可持续化发展。供求差距正在不断拉大，形成了较大的市场需求与可观的利润空间。

据海关统计，我国进口干酪制品多来自美国、加拿大、新西兰、法国，瑞士等国家，国际生产商有卡夫、凯瑞等，中国代理商经销原产或进口分装产品(加其它原料自行调配)；而纯奶酪粉生产商主要集中在欧洲，如荷兰维卡VIKA，丹麦CREMO等。在国内厂家中，有上海光明乳业、北京三元乳业、内蒙古伊利乳业正开始涉足于融化调味干酪的生产和加工，以干酪风味剂为主要原料用于增香辅味。

奶酪粉的生产工艺及分类

传统的奶酪粉生产以干奶酪为原料，破碎后制成悬浆溶液，再加入辅料经干燥磨成粉后制成。其缺陷是原料必须是长时间成熟的奶酪，发酵周期长，风味不强破碎成小颗粒打成匀浆后再干燥成粉，加工工艺复杂，成本较高；另外，采用磨碎法磨出的颗粒较粗，一般只用于餐饮业。现代奶酪粉生产工艺多采用喷雾干燥法，颗粒细腻，外观类似奶粉呈乳白色至淡灰色。有些为了在最终食品里体现奶酪色泽，人为添加色素，因而呈黄色或枯黄色。目前在市场上有以奶酪和乳清粉(或奶粉)加奶酪香精调配而成的奶酪粉，价格便宜，但风味不够自然，也不耐高温，应用范围有限。

奶酪粉还分为两大类：一种是常规奶酪粉：是奶酪的再加工制品，具有保质期长、使用方便和营养价值高等特点。它以奶酪为原料，成熟后经粉碎干燥而成，缺陷是发酵周期长，风味不强，加TT艺复杂，成本高，另一种是纯奶酪粉：完全由天然奶酪生产，风味和营养基本保留，无需冷藏，运输和使用方便，已逐渐替代奶酪，用于生产奶酪风味食品。这两种奶酪粉各有不同的特点(如表1)。

这两种奶酪都含丰富的营养物质。它们脂肪含量都在20％以上，低脂片装的为10％：维生素，低脂奶酪热量、脂肪及胆固醇较少，但脂溶性维生素，如维生素A、D、E含量较低。全新的浓缩奶酪风味剂

2006年起，济宁耐特与天津科技大学开展企校合作，联手对干酪风昧剂项目展开研究。针对中国干酪制品的消费需求和生产特点，系统研究以液态奶为原料，不经凝乳直接生产干酪风味粉的工艺过程。借鉴国外相近技术，提升干酪粉生产过程的科技含量和技术密集度，成功推出了天博浓缩干酪奶酪风味剂系列产品。

生产工艺更新

常规的奶酪生产工艺必须经过，原料奶→凝乳→切割→排乳清→压榨→成熟→干酪→去外皮→粉碎→加水→加热杀菌融化→酶解→均质→干燥，一系列生产过程，天博浓缩干酪奶酪风味剂直接用液态奶加工成发酵液，再干燥成粉，突破了以成熟奶酪为原料的限制：不经凝乳和排乳清工艺，省略了干燥成粉前的形成固体、破碎，形成水悬浆，均质等步骤，社会效益和经济效益显著提高。五大创新点

第一，克服了传统干酪粉生产必须以干酪为原料的制约。直接采用丰富的液态奶为原料，使得生产加工不受原料限制。

第二，直接从液态奶出发，采用霉菌发酵。发酵产物产生多种特征风味物质，再经微囊化包埋技术有效控制风味保存和释放，缩短了生产周期。

第三，采用混合微生物和混合酶制剂促进液态奶发酵，加速蛋白和脂肪的降解，大量产生特征风味物质，缩短了成熟时间。在简化生产工艺、缩短生产周期的同时，强化了奶酪粉风味，且品质优良。

第四，不经凝乳和排乳清工艺，避免乳清排出的浪费和环境污染。

第五，省略了破碎、精磨等工艺，生产更易操作，降低成本投入，生产效率提高。四大意义

首先，它填补了我国干酪粉生产空白，主料不依赖进口；其次，有助于形成国产干酪粉生产新工艺，推进干酪粉产品工业化生产；另外，有望使我国实现干酪粉风味剂自给自足，同时拉动原料乳生产，最后，加工过程零排放，避免了常规干酪生产过程中乳清处理和废水的排放。

在国际上，天博浓缩干酪奶酪风味剂处于先进水平，样品经检测，与国外同类产品相近。经同行用户应用评价，使用效果良好；核心技术已申报国家发明专利一项：快速发酵法制备浓缩奶酪粉的方法，专利号CNl01326937；已在国内权威媒体发表学术论文三篇。此外，近年我国学术界对于MOZZARELLA干酪、CHE印ER干酪，融化干酪，涂抹型干酪的研究较为集中，而对于干酪风味剂的系统研究尚属空白。作为天然风味剂，它为乳制品及西餐配料制品的增香增味助一臂之力。2009年，经天津市科学技术委员会专家评定，该技术成果处于国际先进水平。201 0年，天博浓缩干酪风味剂荣获“中国食品科学技术学会科技创新奖”。

浓缩奶酪风位剂的应用

天博芝土粉R5322作为浓缩奶酪风味剂中精品，采用国家专利技术的天然风味剂。以优质液态奶为原料，不但突破传统发酵和制备工艺，风味也有明显改善，与进口奶酪粉相近，它可应用于西餐配料和休闲食品，有增香增味功能，应用前景广阔。产品的质量指标经权威机构鉴定，已达到国外同类产品的要求。

天博浓缩干酪奶酪风味剂还应用到许多其它食品，包括干酪系列制品：天然干酪是由副K-酪蛋白结合磷酸钙形成的稳定体系，该体系在再制过程中被破坏，需重新在乳化盐帮助下，经过熔融、冷却，形成均匀稳定的新体系。

休闲小食品：干酪粉加热后的风味可与多种小食品相融，且具有天然干酪没有的结构，广泛应用于油炸马铃薯片、玉米片、玉米粉和其它杂谷碎片等。

焙烤食品干酪粉更耐热，可取代干酪生产出味道更纯、保质期更长的产品。

干酪饼干：只需加入8％～10％干酪粉，还可与具有增塑作用的植物油和其它配料混合，制作出耐储存的于酪奶油夹心和糕点表面饰料。

干酪调味汁：干酪粉可配制浸渍液、调味汁和夹心预制剂，香味、颜色、奶油性和口感出色，可调制出不同粘性的产品。

干酪酱：以芝士粉为原料。不同含量的增稠剂。乳化剂对产品工艺，品质会产生不同影响。

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名员工的终身使命。耐特人愿与您携手努力，共创中国食品行业的未来!

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