哈尔滨俄式美食旅游资源空间布局之策略

总结[13][14]，预想了4类共14项餐饮设施选址的影响要素，在对中央大街历史街区的上座率进行调查的同时，针对这11家餐饮设施的经营者进行了调查访谈，从经营者的角度总结分析了各项影响要素的比重并进行排序（表4）。

在这14项影响因素中，排在第一位的是“周边交通条件良好”，其比重占了100%，可见从经营者的角度来看，周边的交通对餐饮业的良好经营有着密不可分的关系。排在第二位和第三位的分别是“周边餐饮业多”和“位于步行街区”。通过访谈发现，经营者们对相同类型和消费水平餐饮网点的聚集效应十分看重。同时，经营者们普遍认为“步行环境”有利于顾客就近选择餐饮设施。同时，“步行环境”相对车行环境来说比较稳定，不会因为交通状况的变化（例如禁止停车或车辆限行）而影响店铺生意。在场所功能中，“商业设施、餐饮业、行政事业单位、停车空间、休闲空间”是经营者们普遍比较看中的影响因素。而规划政策和店面规格在经营者看来，与餐厅人气度基本无关。

（三）交通条件相关性

从道路级别来看，根据中央大街的实际情况，将街道分为主街、辅街、边缘街道三级。在11家俄式餐饮设施中，高人气餐饮设施100%位于主街，中等人气餐厅75%位于辅街，25%位于边缘街道；低人气餐厅66.7%位于辅街，33.3%位于边缘街道。

根据相关性分析可见，位于主街餐饮设施比重与餐厅人气度呈正相关性，位于边缘街道餐饮设施比重与餐厅人气度呈负相关性。位于辅街餐厅比重与餐饮设施人气度不具有明显的相关性。通过调查和访谈，笔者认为位于辅街对于餐饮设施人气度无影响的原因可能是由于受到街道功能构成多样化的干扰，即辅街部分为步行区域，部分为人车混行区域（停车带），也是接下来对街道类型与设施人气度关系进行研究的原因。从街道类型来看，根据中央大街实际情况，可分为步行和人车混行两种类型。其中高人气餐饮设施位于步行街道的比例为100%，没有任何一家高人气餐饮设施位于人车混行街道；中等人气餐饮设施中，有25%位于步行街道，75%位于人车混行街道；低人气餐饮设施全部位于人车混行街道（图1）。根据相关性分析可见，位于步行街道的餐饮设施比重与餐饮设施人气度成正相关性，相反，位于人车混行街道的餐饮设施与餐饮设施人气度呈负相关性（图1），也就是说，人气较高餐饮设施大都位于步行街道，而位于人车混行街道的餐饮设施人气度普遍较低。

（四）场所功能相关性

经实地调查，这11家餐饮设施周边的场所功能主要分为五大类，分别为商业建筑、办公建筑、住宅建筑、休闲广场、停车场。而在调查过程中，笔者发现不同类别的休闲广场对人流的聚集力有所区别，因此又将休闲广场分为一般休闲广场、美食广场2类。经调查，其余类别的场所功能不具有这种特殊性，因此不做细分。最终笔者将周边场所功能分为商业建筑、办公建筑、住宅建筑、一般休闲广场、美食广场、停车场6类。根据调查结果可以看出，首先，全部的高人气餐饮设施毗邻商业建筑，其中50%周边有一般休闲广场，50%周边有住宅中建筑，50%周边有美食广场， 25%周边有办公建筑。其次，全部的中等人气餐饮设施毗邻商业建筑和办公建筑，其中50%临近一般休闲广场，25%临近停车场。中等人气餐饮设施周边没有住宅建筑和美食广场。再次，全部的低人气餐饮设施临近商业建筑和停车场；其中33.3%临近住宅建筑。低人气餐饮设施周边无办公建筑、一般休闲广场、美食广场（图2）。根据相关性分析结果可见，一般休闲广场、美食广场与餐厅人气度呈正相关性；停车场与住宅建筑呈负相关性；办公建筑、住宅建筑与人气度无相关性。由于所调查的餐饮设施周边全部分布有商业建筑，因此从图表中无法看出商业建筑与餐饮设施人气度之间的相关性趋势。但从另一个侧面也体现了餐饮设施本身作为商业设施对商业建筑环境的依赖性，因此可以理解为正相关性（图2）。

（五）俄式餐饮设施空间选址评价及布局策略

基于上述相关度分析，本部分将对中央大街俄式餐饮设施空间选址于布局的适宜性进行评价。将与餐饮设施人气度正相关性的区位要素影响赋值+1，将不相关区位要素赋值0，将负相关区位要素影响赋值-1。基于中央大街的现状，将各个区位影响要素分为点、线、面三类，并将各个区位因素的影响范围设定为10m。点——设其影响范围为其边缘四周10m范围，包括一般休闲广场、美食广场；线——设其影响范围为道路边缘两侧10m范围，包括主街、辅街、边缘街道、步行街道、人车混行街道；面——设其影响范围为建筑靠近街道10m范围，包括商业建筑、办公建筑、住宅建筑、停车场。不难看出，中央大街选址布局的适宜度由中央大街主街向中央大街两侧街道有明显的递减，由中央大街中心向中央大街两端呈现轻微的递减趋势。该评价结果的理论意义主要有两点：第一，描述了中央大街俄式餐饮设施的分布规律——总体呈现由中心向四周递减的圈层式发展规律。第二，证明了商户选址适宜度与其分布规律呈高耦合性。其实践意义主要分为两方面：第一，中央大街俄式餐饮设施适宜性评价作为标准可指导经营者在中央大街以及类似街区进行选址。第二，该评价分析方法可适用于中央大街以外的街区进行俄式餐饮设施布局适宜度评价，例如，正在规划施工中的花园街历史街区改造项目，便可根据其实际情况对影响因素进行调整，规划出俄式餐饮设施的最佳适宜选址区域。

三、哈尔滨俄式美食旅游资源空间布局策略综述

在城市层面（宏观层面），通过对哈尔滨俄式美食资源的分布现状、规律特征以及与消费群体之间关系的探索，主要可以得出以下结论：第一，哈尔滨的俄式美食资源倾向选址于旅游目的地。第二，与一些以美食为主的旅游地不同，哈尔滨的美食资源并未形成独立的旅游吸引物，很大程度上还依赖于其他核心旅游吸引物，例如历史街区、风景区。虽然不排除未来空间格局可能会随着经济、文化、政治不断演变，但就目前的哈尔滨现状来看，只有选址于旅游目的地，融入核心旅游地区才能够更好地服务于哈尔滨旅游市场。

在街区层面（中观层面），选取中央大街作为案例，通过对其餐饮设施人气度与各个影响因素进行相关度分析。整体来看，第一，构建出俄式餐饮设施的选址适宜性评价模型，该模型可用于指导任意同类别旅游街区进行选址评价。第二，根据适宜性评价模型，结合各量化分析结果，推断出中央大街俄式餐饮设施布局的适宜度由主街向两侧街道明显递减，由中央大街中心向两端轻微递减。具体来看，在交通条件方面，与辅街和边缘街道相比，选址于靠近商业活动密集的主街区域更有助于提高餐饮设施人气度，尤其对于外地游客来说，有限的出行时间使游客的活动范围也受到一定的限制，因此选址于游客活动集中区域的餐饮设施更有助于吸收旅游客源；与人车混行的街道相比，选址于步行街道更有助于提高餐饮设施人气度，增加旅游客源，尤其在非固定线路旅游景点，步行可及区域能够更多地收纳旅游客源。在场所功能方面，在公共广场区域通常设置着一些具有城市特色的旅游吸引物，如雕塑、美食摊贩等，对于游客的驻足起到了重要作用，因此选址于公共广场周边有助于提升餐饮设施的关注度；商业空间同样对于游客的驻足起到重要的作用，琳琅满目的地域特色商品通常都会长时间地吸引外地游客的注意力，因此也是让游客驻足的重要因素之一，不论是从对经营者的采访来看，还是实地调研观察的结果，选址于密集的商业空间周围都必然会提高餐饮设施人气度，吸引游客资源。从场所功能多样性来看，高人气度的餐饮设施周边通常有着更为丰富的场所功能，因此选址于场所功能多样化的区域更有利于提高餐饮设施人气度，吸收更为多样化的游客资源。

关于本研究成果的局限性。由于旅游目的地中风景区所承载的俄式餐饮设施数量少，游客普遍满意度较低等原因，无法形成研究规模，只能通过其他城市的案例研究方能得出空间策略。因此限于客观条件，本文只选择中央大街历史街区进行案例分析，对于历史街区以外的旅游目的地研究不够全面。后期应随着哈尔滨旅游业的发展和配套设施的完善，继续寻找对哈尔滨有参考价值的风景区餐饮设施空间布局案例进行补充研究，再提出策略。

在调研过程中，笔者有意地与其他类别的餐饮设施进行了对比，发现两点不在本研究范围内却值得关注的问题：第一，同样作为哈尔滨旅游文化的重要载体，俄式餐厅的平均人气度相比同区位的东北餐馆（如玉式滋味馆、毛毛熏肉大饼等）明显偏低。第二，与哈尔滨其他同类型旅游目的地（如老道外中华巴洛克历史街区）餐饮聚集区的设施相比，平均上座率依旧偏低。通过对工作人员和消费者的调查访谈，笔者推测出三点主要原因：第一，疏于网络经营。在互联网时代，网络是当下最大的信息载体，游客往往都会通过各类商户信息聚集的网络平台获得商户信息，笔者通过对多家网络美食平台和网络旅游平台调查发现，俄式餐厅少有参与平台活动，信息录入不全面，并且几乎所有平台内都没有俄罗斯菜或俄式料理的分类。第二，平均消费偏高。哈尔滨的俄式餐厅平均消费在90元/人～181元/人不等，远高出35元/人～65元/人的东北菜，甚至比其他类别西餐厅的51元/人～179元/人的人均消费还要偏高[8][9][10]。第三，消费体验差。主要体现在由于价格因素无法放松消费以及口味满意度低两个方面。综上所述，为使哈尔滨俄式美食资源更好地发展且服务于哈尔滨旅游市场，在进行科学的空间布局的基础上，各店铺良性的自我完善、优化和经营也同样值得关注。只有全方位、科学的经营战略才是盈利和良性互动的基础。

[参 考 文 献]

[1] 管婧婧. 国外美食与旅游研究述评——兼谈美食旅游概念泛化现象[J]. 旅游学刊， 2012， （10）： 85-92.

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[3] 李新阳. 上海市中心城区餐饮业区位研究[D]. 同济大学， 2006.

[4] 张旭， 徐逸伦. 南京市餐饮设施空间分布及其影响因素研究[J]. 热带地理， 2009， （4）： 362-367.

[5] 张文忠. 经济区位论[M]. 北京：科学出版社，2000.

[6] 哈尔滨旅游资源.哈尔滨旅游网[EB/OL]. http：//.cn

[7] 哈尔滨旅游景点.马蜂窝自由行[EB/OL]. http：//

[9] 哈尔滨俄式美食资源及评价信息[EB/OL]. 美团网. http：//hrb.meituan.com

[10] 哈尔滨俄式美食资源及评价信息[EB/OL]. 糯米网https：//hrb.nuomi.com

[11] Shenoy S. Food Tourism and the Culinary Tourist [D]. South Carolina： Clemson University，2005.

[12] Boyne S， Williams F， Hall D. The Isle of Arran taste trail [C]// Hjalager A M，Richards G. Tourism and Gastronomy. London： Routledge，2002： 91-114.

[13] 周立军， 赵志庆， 于克华， 陈小虎. 哈尔滨中央大街副街改造设计探讨[C]// 中国城市规划学会，中国城市规划学会2002年年会论文集. 2002： 5.

[14] 郭奕麟， 刘松茯. 哈尔滨中央大街空间分析与研究[C]// 中国建筑学会建筑史学分会，中国科学技术史学会建筑史专业委员会，兰州理工大学设计艺术学院. 建筑历史与理论第十一辑（2011年中国建筑史学学术年会论文集-兰州理工大学学报第37卷）.2011： 6.

〔责任编辑：崔家善〕

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