江黄颡鱼肌肉氨基酸组成及营养分析

材料与方法

１．１试验材料

试验用江黄颡鱼由广西老科协科嘉养殖实验场提供，挑选１２尾体质健康的江黄颡鱼，体长８．４２～１０．３８ ｃｍ，体重２０．４５～６０．２７ ｇ。

１．２试验方法

试验设置３个重复，每个重复４尾鱼。穿刺活鱼大脑使其立即死亡，用纱布轻轻擦干体表水分。在鱼背部（背鳍前下方）及腹部（臀鳍前下方）两侧共取肌肉样品０．２～０．５ ｇ，准确称量后放入水解管中，加入适量ＨＣｌ （６ ｍｏｌ／Ｌ），抽真空，充氮，封管，于（１１０．０±０．５）℃水解２４ ｈ，冷却，定容，过滤，蒸发去酸，用０．０２ ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ定容，用日立Ｌ－８８００型氨基酸自动分析仪测定肌肉氨基酸含量。样品酸水解时色氨酸被破坏，未另测。

营养价值的评价根据联合国粮农组织和世界卫生组织（ＦＡＯ／ＷＨＯ）建议的每克氮氨基酸评分标准模式［６］和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式［７］进行比较分析。

１．３数据分析

试验结果用平均数±标准差（ｘ±ｓ）表示，用ＳＰＳＳ １１．５软件进行方差分析和Ｄｕｎｃａｎ′ｓ多重比较。

２结果与分析

２．１江黄颡鱼肌肉氨基酸含量

由表１可知，江黄颡鱼体内氨基酸组成十分丰富，人体必需氨基酸（ＥＡＡ）种类齐全，共检测到１７种氨基酸，氨基酸总量（ＴＡＡ）的测定值为１５．８５％（占鲜样的比例，下同），其中谷氨酸含量最高（２．８４％），占氨基酸总量的１７．９２％。检出的江黄颡鱼肌肉中含有人体必需氨基酸７种，分别为苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸，含量为６．３５％，占氨基酸总量的４０．０４％；鲜味氨基酸４种，分别为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，含量为６．４３％，占氨基酸总量的４０．５８％；人体半必需氨基酸（ＨＥＡＡ）有组氨酸和精氨酸，含量为１．３７％，占氨基酸总量的８．６４％。

２．２营养评估

将肌肉中氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与ＦＡＯ／ＷＨＯ蛋白质评价的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较。由表２可知，必需氨基酸中除了亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、缬氨酸外，其他氨基酸的含量均高于ＦＡＯ／ＷＨＯ评分模式；而除赖氨酸外，其他必需氨基酸含量均低于鸡蛋蛋白标准模式。

比较江黄颡鱼与其他经济鱼类的肌肉氨基酸含量（表３），江黄颡鱼肌肉中的必需氨基酸总量占氨基酸总量的４０．０４％，必需氨基酸与非必需氨基酸（ＮＥＡＡ）的比值为０．６７；肌肉氨基酸总量达１５．８５％，较其他肉食性鱼类（鳜鱼和乌鳢）略低，略高于黄颡鱼。

从表４可以看出，江黄颡鱼肌肉所含的７种人体必需氨基酸中，苏氨酸、蛋氨酸和赖氨酸占氨基酸总量的比例均较其他食物高，其中赖氨酸的含量（９．２１％）远远高于大米（３．５３％）；缬氨酸含量（４．９８％）较羊肉低，与大米接近；异亮氨酸（４．９８％）和亮氨酸（８．３２％）的含量高于牛肉和大豆，异亮氨酸含量低于羊肉（５．４０％），亮氨酸含量低于大米（９．０８％）；苯丙氨酸含量（４．７３％）低于大豆（５．２６％），高于其他食物。

３讨论

现代营养学研究认为，蛋白质、脂肪、糖、维生素和无机盐是构成人类营养的五大基本营养素，其中蛋白质尤为重要。而蛋白质的质量取决于其中所含必需氨基酸的数量、平衡状况以及必需氨基酸与非必需氨基酸的比例。人体缺乏任何一种必需氨基酸，则转移核糖核酸（ｔＲＮＡ）就不能及时将所需的氨基酸带给核糖体核糖核酸（ｒＲＮＡ），其他氨基酸也不能利用，蛋白质合成就不能顺利进行。必需氨基酸供应不足时，机体蛋白质合成就会减少，出现蛋白质缺乏症。

不同年龄阶段的人对必需氨基酸的需要量不同，其中婴儿最高，成人最低。由于鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，故被普遍用作食物营养评价的标准。由表２可知，江黄颡鱼的赖氨酸含量高于鸡蛋蛋白标准模式，提示江黄颡鱼肌肉中的赖氨酸营养价值高于鸡蛋。在ＦＡＯ／ＷＨＯ的评分模式中比较发现，异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、苏氨酸含量均超过了联合国粮农组织和世界卫生组织的推荐值，只有亮氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸、缬氨酸含量略低于推荐值，这说明江黄颡鱼是一种蛋白质营养较全面的食品。

与６种常见经济鱼类比较，江黄颡鱼肌肉中必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量的百分比以及必需氨基酸和非必需氨基酸的比例与其他６种经济鱼类比较接近（表３）。在４种肉食性鱼类中，江黄颡鱼肌肉氨基酸总量为１５．８５％，低于乌鳢（１７．７８％）和鳜鱼（１６．９４％），但高于黄颡鱼（１４．１９％）。江黄颡鱼必需氨基酸占氨基酸总量的比例为４０．０４％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为０．６７，根据ＦＡＯ／ＷＨＯ的评分模式，质量较好的蛋白质其必需氨基酸占氨基酸总量的比例在４０％以上，必需氨基酸与非必须氨基酸的比值在０．６０以上，江黄颡鱼肌肉氨基酸组成比例都超过了该指标。

与日常食物中的氨基酸组成比较（表４），江黄颡鱼亮氨酸占氨基酸总量的８．３２％，高于牛肉（６．６０％）和羊肉（８．１０％），亮氨酸可纠正由于肝功能衰竭而引起的氨基酸紊乱；在蛋氨酸的比较中，江黄颡鱼的含量为２．６５％，高于牛肉（２．５０％）、羊肉（２．１１％）、大米（０．８１％）以及大豆（１．０９％），蛋氨酸可以合成胱氨酸，而胱氨酸具有保肝解毒功能。值得注意的是，日常食用谷类缺乏的赖氨酸和苯丙氨酸在江黄颡鱼肌肉中含量非常丰富。赖氨酸作为人体第一必需氨基酸，在人体新陈代谢过程中具有重要作用，江黄颡鱼赖氨酸占氨基酸总量的９．２１％。因此，食用江黄颡鱼可以弥补谷物中赖氨酸的不足，调整各种必需氨基酸的比例，使其有利于人体吸收，从而提高各种食物蛋白质的利用率。

江黄颡鱼所含氨基酸中，谷氨酸含量最高，占氨基酸总量的１７．９２％，天冬氨酸次之，为１１．８７％。谷氨酸具有兴奋性传质作用，对于改进和维持脑功能必不可少［１３］，同时还具有促进红细胞生成、改善脑细胞营养及活跃思维的功能［１４］。鱼肉味道的鲜美程度与肌肉中鲜味氨基酸的组成和含量有关，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸这４种鲜味氨基酸在江黄颡鱼肌肉中含量较高，达４０．５８％，因此江黄颡鱼具有味道鲜美的食用特点。

另外，Ｏｇｉｎｏ［１５］曾报道，采用鱼体肌肉中必需氨基酸的含量来推算鲤鱼的必需氨基酸需求量的结果与采用Ｈａｌｖｅｒ等［１６］的方法测定鲤的结果一致。由此可见，用同期鱼类的肌肉必需氨基酸组成比例来指导饲料中必需氨基酸投喂配比是有效的［１７］。据此，通过肌肉中氨基酸比例可以计算出同期江黄颡鱼饲料中必需氨基酸的组成比例，这为江黄颡鱼饲料配方的设计提供了一定帮助。

参考文献：

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［１６］ ＨＡＬＶＥＲ Ｊ Ｅ， ＴＩＥＷＳ Ｋ． Ｆｉｎｆｉｓｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｉｓｈｆｅｅｄ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ［Ｍ］． Ｂｅｒｌｉｎ：Ｈｅｍｅｍａｉｎ Ｃｉｍｂｈ ａｎｄ Ｃｏ，１９７９．

［１７］ 张本，陈国华． 四种石斑鱼氨基酸组成的研究［Ｊ］． 水产学报，１９９６，２０（２）：１１１－１１９．

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