天降大任于斯鱼

看到秋刀鱼，就不可能不想到小津宽二的《秋刀鱼之恋》。

人对吃鱼这件事，大约罪恶感最少。因为鱼冷血，神经系统比植物略复杂些。鱼也最容易获得，捕捞可以是成船的，养殖可以是成塘的，简直就是为了维持人类繁衍的而储备下的蛋白质维生素和脂肪库。这大概就是天降大任于鱼了。

挪威大量吃鱼是在鳕鱼季节，每年的一至三月。这时候就鱼肉鱼籽鱼肝一起吃，叫Skrei，做法是先用把鱼肉放在冷自来水下冲几分钟，目的是使鱼肉紧致。然后在煮开水里加盐和白醋，下鱼肉，煮10分钟。鱼籽处理后在鱼汤里煮熟，然后切片。鱼肝则和盐，胡椒，月桂叶，洋葱同炒。味道鲜嫩。中国的清蒸鱼算味道最简，但还要浇酱油热油和葱姜丝。挪威的Skrei 接近不加调味的纯鱼味，但是一点不腥。鳕鱼季节吃这个菜，有时候能碰到餐馆推荐，就是第一盘以后的鱼都免费。这时候，平时中餐吃一个小面包喝一杯咖啡就说够了的挪威人，简直突然变出第二个胃，奋力吃掉一大盘又一大盘的鳕鱼和配菜土豆。

英国毒舌美食评论家A A Gill 把欧洲分成“沙丁鱼欧洲”——南欧，和“青鱼欧洲”——北欧。沙丁鱼欧洲是热情的，阳光的。鱼多是油炸，油煎。或者像法国南部小镇市场上一定有的鱼批萨，炒洋葱、油浸鱼和奶酪铺在薄底批萨上，一欧元一块。

这家常可靠的感觉，像英国的炸鱼薯条。只要有集市/街道/冰淇淋热狗店的地方一定有炸鱼薯条。各种鳕科鱼类裹上面糊炸——特色面糊还要加啤酒——配上粗大如巨汉手指的土豆条。据说最好吃的一种是酒后独自归家的路上买的。一定要寒风凛冽，油从纸袋里渗出来，一大包热热脆脆的，到家之前就消灭殆尽。不知道为甚么，街边海鲜总是油炸的。在威尼斯买的炸海鲜，一大包里墨鱼，大虾，小鱼甚么都有，极新鲜美味。或者西班牙tapas里的炸小白鱼，脆鲜香腴，像吃零食那样一吃一大盆，佐白葡萄酒或者啤酒的恩物。

说到对鲜鱼的鉴赏，中国北方人往往立即谦虚起来。询问记忆里的美食，产生联接立即是陆地动物，偶尔的水产也多是冰鲜海产，比如“一大铝饭盒”的油炸带鱼，天津的贴饼子“闹”小鱼，或者东北的鲅鱼水饺，总体来说习惯油炸、熏制、酱烤、糖醋，不但可以掩盖异味，还可突出鱼肉那脱水后结实致密，接近虾肉的口感。大盆的油炸带鱼，或者草鱼油炸后用酱油、醋、糖腌起来做熏鱼，都特别有家和过年的感觉。因为是整盆上，还有点“不过了！”的痛快劲。鱼除去谐音不说，其形体相对比较小而能算头尾俱全的一荤，所以筵席年菜里不可缺少，同时起装饰作用。比如松鼠鳜鱼及其变体糖醋鱼：把鱼裹上面浆后油炸，以使体型放大膨胀，口感松脆，然后浇酸甜汁，洒入蜜饯青红丝，端地富丽堂皇，小成本地在桌上形成一种丰盛感。

爱吃鱼的多是南方人，其中又可分为爱鱼头和不爱鱼头的。爱鱼头的不怕麻烦，也偏爱其中的微妙结构。我小时候最喜欢弄个鱼头来拆拆。一个鱼头里，鱼皮煎得薄而入味，鱼脑肥腴，鱼眼韧滑，薄薄鱼骨间的鲜汁又给化整为零的拆解过程增加了酬劳。剥虾蟹，咂螺蛳，撬青口的乐趣同理。不爱鱼头的人，对鱼的热情不用说是经不起考验的。贪的是弹牙的肉和水族的鲜。虽然都是水生，鱼肉的质地有极大分野。如果有对鱼类的文化研究，大概可以通过鱼肉的质感 来回溯不同种群的生活环境和生存方式。平价的塘鱼，如鲫鱼草鱼鲢鱼，最好吃的部分就是鱼脑后两个蒜瓣的活肉。贵价鱼，如鳜鱼、石斑、东星则几乎全身都是蒜瓣肉，可以想见勤奋锻炼上进的一生。

记忆里美好的鱼，都是在汤水里载沉载浮：豆腐炖的黄鸭叫，和粉条宽汤同煮的硕大鱼头，酸菜鱼里的鱼片，雪菜烧的黄鱼，以及太湖三白。我的味觉系统隶属南方，贪恋鱼肉那水嫩鲜灵的感觉，又喜欢错落有致的搭配，让鱼肉和其它各种鲜味翩翩起舞。鱼汤也可以往味厚的方向做。我有一位伯母，把多油肉厚的鲇鱼切段，煎了和带皮火腿冬瓜同煮，殊为异味。这是典型南方体系的味觉，喜欢蒸、烧汤和鱼生，突出水分充足，入口即化的特点。

炭烤鱼则有异国风味。对生活美学的经营，以日本人最为用力，也最有成效，以至于单提起“秋刀鱼”三个字，就让人想到秋天带着暖色的凉意，鱼修长和简练的线条，炭烤过的焦痕，粗盐，和旁边的一角柠檬。以少胜多。 东南亚的蕉叶烤，法国的莳萝烤沙丁鱼，意大利的迷迭香烤鱼，香料不同，但是吃口都在于焦脆得似乎只剩一抹香魂的鱼皮脂肪上。

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