我国水产品质量安全存在的问题与对策

摘要分析我国水产品质量安全存在的问题和影响因素，并提出提高我国水产品质量安全水平的对策，以提高我国水产品质量安全水平和水产品的市场竞争力。

关键词水产品；质量安全；问题；因素；对策

中图分类号F326.4文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）10-0357-03

我国是水产品生产和消费大国，水产品生产和加工在国民经济中占有重要地位。改革开放以来，随着我国渔业养殖技术的进步，渔业产量和效益提高，渔业加工出口量迅猛增长。由于水产品食品质量安全研究和检测滞后，水产品食品安全事故时有发生，给水产品市场带来了负面影响，造成了水产品市场消费障碍。我国水产品存在食品安全隐患，提高我国水产品食品质量安全水平和水产品市场竞争力，是值得关注和广泛研究的问题。

1我国水产品质量安全存在的问题

1.1药物残留超标

在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产动物疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；水产品生产、销售和加工过程中，存在使用孔雀石绿、氯霉素等不良行为；违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品；使用具有禁药成分而未列入禁药清单的渔药，导致药物残留超标[1]；人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用、过敏反应和致畸、致癌、致突变作用等，不仅会破坏胃肠道内微生物平衡，使肌体容易发生感染性疾病，而且水产品内的耐药性菌株能够传播给人体，危及生命健康。常见因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠等。近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成为制约我国水产品出口的瓶颈，欧盟、日本、美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁垒越来越高，给我国造成巨大经济损失。

1.2环境污染

随着工业、交通运输业的发展，工业“三废”（废气、废水、废渣）不经处理或处理不彻底任意排入水体，其中有害化学物质通过食物链与生物富集作用，给水产食品造成严重污染。其中，工业污水中有毒重金属、有机物的半衰期长，水生生物的富集作用强，是主要污染物。水产品还可以通过水中的汞、镉、铜、锌、铅、砷等重金属进行蓄集而危害人体健康。如2007年太湖无锡水域暴发的蓝藻污染事件，导致了严重的饮用水危机，也带来了水产食品安全隐患。广泛使用农药使空气、水、土壤受到污染，并使许多水生动植物体内残留农药。六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）等有机氯农药在我国已经禁用，敌百虫、乐果等有机磷农药逐渐成为主要的农药污染源，它们通过皮肤、呼吸等产生迟发性神经毒性，引起人类运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹、瘫痪甚至死亡。

1.3富集致病微生物与寄生虫感染

水产品中的生物性危害主要是致病菌和寄生虫。某些水产品中存在寄生虫，并且富集了能够引起甲肝、霍乱、副溶血性中毒、甲肝病毒、霍乱弧菌等致病菌。副溶血弧菌是水产品中引起食物中毒的主要致病菌。如2006年北京福寿螺事件则是因人们食用生的或加热不彻底的福寿螺后，感染了广州管圆线虫，导致中毒和感染。

1.4毒性物质中毒

主要有海参毒素甙中毒、淡水鱼胆汁的氰甙、组胺、胆盐中毒，裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼卵毒素中毒，食用鲨鱼和鳕鱼的肝脏过量中毒，河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素、西加毒素中毒等[2]。因食用水产品食品而引起的过敏性食物的中毒事件，因加工或烹调方法不科学导致的中毒事件常有报道，放射性物质对水产品的污染与危害引起了各国关注。

1.5鱼类中的致敏原

含致敏原的水生生物常见的有虾、龙虾、蟹和其他贝类，成人比儿童过敏反应率高，表现为手脸红色水肿、特异性皮肤炎症、横纹肌溶解、毒性反应等，但一般不会死亡。过敏原存在于水产品的肉、皮、骨中，鱼胶制品也包含一定的过敏原。

2影响我国水产品质量安全的因素

2.1从业人员质量意识淡薄

一是养殖人员缺乏相关科学知识，不考虑质量安全问题；高密度养殖造成水体污染、鱼病严重。二是加工和销售人员随意或超标使用食品保鲜剂、着色剂、防腐剂、消毒剂、抗生素以获得较好的感官品质，达到保鲜防腐的目的。三是渔药生产和销售人员任意夸大药物适应性和疗效，商品标识不明确，误导养殖者用药或过量用药，造成药物残留严重。四是执法人员专业技术水平不高，管理职权紊乱，责任心不强，监管不力，缺乏有效的管理机制和惩戒机制。

2.2渔业投入品管理有漏洞

一是苗种生产。为了保证水产苗种的产品质量，《渔业法》设立了天然苗种专项（特许）捕捞许可证制度、人工繁育水产苗种生产许可证制度、水产苗种进出口审批制度和转基因水产苗种安全评价制度等。但是一些生产企业对优质水产种苗的生产和开发重视不够，对当地种质保护不力，苗种生产近亲繁殖，造成原种不纯、良种不良；水产苗种的引种、育种、开发和推广无序；无质量保障的种苗跨国、跨省、跨区域引进，未经检验检疫的种苗传播异地疫病的现象时有发生，使水产品品质下降。二是饲料生产。有的渔用饲料厂家不按国家和行业标准生产，使用含有霉菌、二恶英等有害物质的饲料原料，使用腐败变质饲料原料，饲料中添加抗生素、激素、类激素、镇静剂等[3]；饲料加工不规范，小作坊式饲料加工没有取缔。三是渔药生产。有的渔药未经药理、毒性试验就直接投放市场，有的渔药生产厂家的药物疗效宣传不实，误导了渔业生产经营者；有的渔药含有禁用渔药成分，使用中产生药物残留超标[4]；渔业生产者使用渔药不规范，有的滥用渔药，有的仍使用禁用药物。四是加工运销。为保持鱼的色泽鲜亮，运输途中使用孔雀石绿；为预防鱼类疾病，增加持水性、韧性等而向水产品中添加甲醛，或使用甲醛等违禁药物对加工场所和工具等进行消毒。为提高水产加工量，违规使用或超标使用食品添加剂、灭菌操作不规范、加工操作不慎等，都会造成二次污染[5]。

2.3养殖水域污染严重

工业“三废”和生活污水的不合理排放，农药、化肥通过地表径流污染水产养殖环境。我国目前水产品养殖高投入、高产出、高密度、高产量的生产模式和渔用肥料、添加剂、药物等的滥用，导致水产品药残超标。

2.4检测设施不配套

国家加强了省、市水产品质量检测体系的建设，但由于点多面广、投入不足，许多监测指标因资金、技术、设备、仪器等原因无法检测，影响了水产品质量监督检测工作的正常开展。此外，国内没有普及水产品质量安全的现场检测仪器，县、乡2级没有配备水产品定性检测设施，生产者不重视水产品检疫工作[6-7]。

2.5监管体系不完善

涉及水产品安全的职能部门太多，管理分工不明确，宣传不力，水产品质量安全监管体系不健全，对渔业投入品、水产品的市场监管乏力。目前，全国只有北京、上海、广州、天津、武汉、深圳等少数城市建立了水产品市场准入制度，地市州与县级的水产品市场准入制度尚在建立之中，水产品产地质量安全监管体系与产地市场质量安全检测体系建设尚需时日。水产监管部门缺乏行之有效的预警、监督、管理和惩戒机制。我国水产品的安全信用体系尚未建成，制假、造假、售假使低劣水产品流入市场、流向餐桌。

2.6质量保证制度不健全

我国先后颁布实施了《渔业法》《水产养殖质量安全管理规定》《农产品质量安全法》《食品安全法》等法律法规，并参照欧盟、美国规定颁布了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》等200多项与国际接轨的水产品质量安全国家和行业标准。一方面，现有标准执行不力；另一方面，执行的标准太多，水产从业者往往不知如何选择，国家已禁用的渔药常常被检出。此外，我国许多水产品标准已超过修订期，新标准与发达国家差距较大，标准的制定与实施存在脱节现象，水产品质量安全保证体系没有形成。

3提高我国水产品质量安全水平的对策

水产品质量安全涉及水产品生产、加工、存储、运销、消费者食用等诸多环节，任何环节都有可能引发质量安全问题。水产品质量安全的水平直接决定了水产品市场竞争力的强弱。提高我国水产品的市场竞争力，必须从提高水产品的质量安全入手，做到 “打基础、重监管、建体系、全覆盖”[8]。

3.1打好质量安全基础

3.1.1强化宣传执法。加强《渔业法》《水产养殖质量安全管理规定》《农产品质量安全法》《食品安全法》《兽药管理条例》《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》等法律、法规和相关规范性文件的宣传，努力规范水产品养殖、贮藏、加工、运输和销售行为，严格水产品质量安全执法，规范水产从业人员行为。

3.1.2修订落实标准。修订完善我国水产品生产、加工、流通与消费环节的质量标准和环境标准，不断缩小水产品质量标准与发达国家的差距。建立水产品质量控制体系、应急机制和市场准入制度，将水产品质量安全控制目标与责任层层分解，并落实到基层、落实到水产品生产经营的各个环节。

3.1.3加快理论研究。提高水产食品毒理学、水产食品微生物学、水产食品化学等学科的研究水平；研究水产食品中毒机理与病原物质作用原理，提高水产食品中毒的临床诊断治疗水平和科学评价水平；开展水产食品安全控制理论与技术研究；研发水产食品安全检测方法和仪器；研究和制订水产食品安全与卫生操作规范[9]；研究WTO规则有关水产食品安全的条例，加强国际合作与勾通，不断更新水产食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、水产食品规格、监管措施等，维护我国水产食品安全在国际事务中的权力与利益。

3.1.4推广适用技术。推广良好操作规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等有效的现代管理与控制系统，推广水产品质量安全国家标准和行业标准，推广标准化水产养殖技术、健康养殖技术。加强对水产生产经营者的技术培训，建立和完善良好的生产经营行为规范[10]。建设好县以下水产部门和技术推广机构的水产品质量安全检测和评估平台，创新水产技术推广机制，发挥基层机构与生产经营者联系广泛的优势，为推广适用技术创造良好的工作环境。

3.1.5创立知名品牌。鼓励创立具有自主知识产权的知名品牌，打造具有地域特色的水产品知名品牌，不断增强品牌保护意识。积极支持和组织符合条件的水产企业申报名牌和著名商标[11]。鼓励和支持水产标准化养殖示范区建设、健康养殖示范场建设，进一步提高区域水产品的市场竞争力和知名度，以此带动和促进水产品整体质量安全水平和市场竞争力的提高。

3.2严格质量控制管理

3.2.1水环境控制。加强对工业废水排放和城市生活污水处理的设施建设，完善监督管理，严格控制工业和城镇污染水直接排进渔业水域。开展农业面源污染治理，建立污染治理和污水处理达标排放制度，避免农业面源污染直接进入各类养殖水体，防止水产养殖业的自身污染。健全水产食品加工、饲料加工、渔用药物生产的质量认证体系和监管体系建设，控制不合格产品进入加工流通环节[12]。建立各类水域环境质量监测机制，定期检测各类水域的水质，有针对性地提出阶段性水环境限期治理方案，尽可能创造良好的渔业环境。

3.2.2投入品管理。一是实施水产良种化工程，继续实行水产苗种许可证制度，开展水产苗种检验检疫，使水产苗种生产走上制度化、规范化和科学化管理轨道。二是继续实行《兽药管理条例》和执业兽医制度，完善渔药处方制度，严格落实休药期制度。加强渔用药物研发，推广毒副作用小、无残留、无二次污染渔药，推广不产生抗药性的中草药和微生物制剂。做到对症用药，杜绝使用禁用渔药。三是严处在饲料中违规使用、超标使用添加剂的行为，筛选和推介合格渔业专用配合饲料，推广饲料投喂与储存技术，防止使用污染或变质饲料。四是记好养殖日志，建立水产品养殖可追溯制度。

3.2.3水产品市场管理。逐步建立和完善渔用饲料生产许可证、水产品生产许可证、加工许可证、运输许可证、质量合格证、卫生许可证和水产品市场配额制度，建立水产品市场准入制度，建立水产品可查寻的网络电子档案，实现水产品生产、加工、运销等全过程可追索，健全不合格水产品监管处置制度，杜绝不合格水产品流入市场。

3.3质量安全工作体系建设

3.3.1完善相关法规体系。建立并完善水产养殖证制度、水产养殖用地和用水规划保护制度、水产苗种生产管理制度、水产养殖饲料和添加剂监管制度、水产养殖用药监管制度，严格执行《渔业法》《兽药管理条例》《水产养殖质量安全管理规定》《农产品质量安全法》《食品安全法》等有关质量安全的法律法规，清理修订相关规范性文件和地方法规，严格执行养殖操作规程和休药期制度，规范养殖行为。

3.3.2完善相关标准体系。我国水产品的标准体系包括水产品质量认证体系、渔业环境监测体系、水产养殖病害防治与检疫体系、渔业投入品检验监测体系和水产品质量检测体系等。为避免技术性贸易壁垒，参照国际标准化组织标准，制订和完善我国水产品标准，加快修订有机、绿色、无公害和转基因水产品产品等标准，推广应用GMP、HACCP管理体系，制定和修订一批水产品品种、生产、加工、运销等行业标准和产品质量检测标准。鼓励企业制订和修改水产品企业标准，开展标准化生产，规范技术操作，提高水产品质量管理水平。

3.3.3建设安全监管体系。一是加强水产品质量安全监管制度建设。建立行之有效的水产品质量安全追溯体系[13]。将产地环境、苗种繁育、养殖加工、运输储存等所有环节都纳入水产品质量安全监测范围，严格落实生产原料进货验收制度，严格落实水产品可追溯制度，保证水产品在所有环节都严格按质量控制规范操作。二是建立水产品安全信息监测系统。以渔业环境监测站、渔业质量监测站、水生动物疫病防疫站和渔政站建设为重点，切实做好养殖水环境的监控工作，防止水体污染，防控水产养殖病害和疫情的发生蔓延。三是全面推进执法监管，落实监管责任。要切实加强渔业投入品生产、经营、销售和使用的监督执法检查，对违反规定生产的企业要吊销其许可证和营业执照，对违反规定的企业，要予以曝光，并禁止其不合格产品上市。要明确水产食品执法主体，明确主体执法机构和责任，加大水产食品监管力度，促进水产品整体质量水平的提高。四是完善水产品市场准入制度。水产品产地准出和市场准入制度要做到全覆盖。要加大水产品市场监督和管理力度，积极开展水产品市场打假行动，维护良好的市场经营秩序[14]。

3.4公共保障服务体系建设

3.4.1质量技术攻关体系。我国水产食品质量安全技术研发与其他种养业的起步较迟，研究深度不够。为此，要加快相关技术有研究、开发步伐。一是加强水产品质量安全相关理论和技术开发的联合攻关。二是加强水产食品检测设备的技术研发。三是加强水产食品加工技术研究。加快水产食品加工机械化、自动化技术开发和应用技术研究。四是加强水产食品安全评估技术开发。五要加强有毒有害水产食品中毒的医疗卫生技术研究[15]。

3.4.2公益推广服务体系。要强化基层公益性水产技术服务体系建设。在加强省、市公益性水产技术推广机构建设的同时，要高度重视县级水产技术推广站和乡水产技术服务站体系建设，各级公共财政要重点支持县乡公益性水产技术服务以展，千方百计保证县、乡2级公益水产技术服务机构不撤、人员不散、网线不断、服务优化[16]。要组织县、乡2级水产科技人员的培训，推广水产品质量安全控制技术和检测技术，推广水产品质量安全的快速定性检测技术，支持基层公益性水产技术服务机构和生产经营者装备检测设施，方便生产经营者就地检测水产品质量，避免给生产经营者造成更大的经济损失。

3.4.3行政执法服务体系。水产品质量安全存在多个部门执法和多个环节执法的现象，行政执法部门职能交叉现象也一时难以解决。要按照“管食品生产行业，必须管食品质量安全”、“谁主管，谁负主责”的原则，要求水产行业主管部门担负起水产质量安全的首要责任。我国各级渔政管理及船检港监管理机构要成为水产品质量安全执法主体或牵头执法的单位，便于统一政令、统一执法，方便生产经营者寻找对口执法部门，避免多途执法和交叉执法现象发生。

3.4.4公共行政保障体系。水产品质量安全的公共行政服务体系建设的重点是基层。水产品质量安全的职责在省市、监管主体在县、责任主体在生产者。水产品质量安全的责任目标要逐级分解落实到位，县、乡2级应该设立专门的行政服务机构，要有相应的公共财政预算，并逐渐延伸服务到水产企业、到村到户。

4参考文献

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[2] NORMAN G，钱和.食品卫生原理[M].华小娟，译.北京：中国轻工业出版社，2001.

[3] JANES M J.现代食品微生物学[M].5版.徐岩，译.北京：中国轻工业出版社，2001.

[4] 曾庆孝，许喜林.HACCP的原理与应用[M].广州：华南理工大学出版社，2001.

[6] 李晓川.水产品标准化与质量保证[M].北京：中国标准出版社，1999.

[7] 李怀林.食品安全控制体系[M].北京：中国标准出版社，2002.

[8] 张雨梅.HACCP与水产品绿色市场准入[J].江苏农业科学，2004（1）：10-12.

[9] 孙震，钱和，陈峰，等.水产品质量安全管理问题及对策[J].食品科技，2007（2）：5-7.

[10] 邵桂兰，程云.对我国水产品出口的几点思考[J].国际贸易问题：2005（8）：31-34.

[12] 张玫.中国水产品国际竞争力研究[D].武汉：华中农业大学：2007.

[13] 何志强.水产饲料对水产养殖的影响[J].北京水产，2006（3）：48-50.

[14] 孙琛，车斌.中国与欧盟水产品贸易关系分析[J].水产科学，2007（2）：113-114.

[15] 邵桂兰，程云.对我国水产品出口的几点思考[J].国际贸易问题，2005（8）：31-34.

[16] 李怡芳.三十年来我国水产品贸易的改革与发展[J].水产科技情报，2009（1）：1-3，7.

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